实用烹调技法

烹调技法之一 炸

（一）软炸

软炸虾仁

（二）清炸

清炸肥肠

（三）干炸

干炸墨鱼卷

（四）酥炸

酥炸鱼条

（五）其他

炸鲜果签

炸如意卷

炸佛手卷

芝麻里脊

炸羊尾

炸鹿尾

炸枣签

炸板虾

北京香酥鸭

烹调技法之二 炒

（一）清炒

蒜蓉炒荷兰豆

清炒西兰花

手撕莲白

（二）滑炒

松仁鱼米

（三）抓炒

炒翡翠虾环

（四）其他

鸡里蹦

炒里脊

过油肉

回锅肉

烹调技法之三 爆

（一）油爆

油爆鲜贝

（二）芫爆

芫爆百叶

芫爆海螺

芫爆肉丝

芫爆鲜鱿

（三）酱爆

酱爆鸭舌

酱爆鸡丁

（四）葱爆

葱爆木耳

葱爆鸭心

（五）汤爆

汤爆鸭肫

汤爆肚仁

烹调技法之四 熘

（一）焦熘

焦熘肥肠

（二）滑熘

熘鸡脯

（三）软熘

五彩鸡片

（四）糖熘

糖熘卷果

（五）醋熘

醋熘白菜

（六）糟熘

糟熘鱼片

烹调技法之五 烹

（一）炸烹

炸烹茭白

葱姜烹海蟹

炸烹牛肉

（二）醋烹

醋烹土豆丝

烹调技法之六 烧

（一）红烧

岁岁平安

红烧牛尾

（二）白烧

蟹黄烧裙边

（三）干烧

干烧肚条

（四）葱烧

葱烧蹄筋

葱烧海参

（五）酱烧

酱汁鱼

（六）锅烧

锅烧鸡

烹调技法之七 焖

油焖香菇

（一）红焖

坛儿肉

（二）黄焖

黄焖甲鱼

（三）其他

油焖扁豆

烹调技法之八 （火靠）

灯笼大虾

干煌牛鞭

烹调技法之九 扒

鲜蘑菜心

扒羊肉条

白汁裙边

蟹黄扒瓜脯

烹调技法之十 塌

锅塌银鱼

锅塌黄鱼

黄金肉

烹调技法之十一 汆

白氽里脊

奶汤鲫鱼

烹调技法之十二 蒸

京味蒸茄泥

白露鸡

五彩金瓜

烹调技法之十三 烩

烩两鸡丝

五彩素烩

冬瓜鸭煲

冰糖蛤士蟆油

烹调技法之十四 炖

人参乌骨鸡煲

猪肉炖豆腐

烹调技法之十五 煮

酸菜鱼

水煮鱼

烹调技法之十六 灼

白灼基围虾

白灼芥蓝

烹调技法之十七 拔

拔丝山药

后记

《实用烹调技法》从炸、炒、爆、熘、烹、烧、焖等厨师的基本技法说起，详细介绍了厨师的烹调技法。厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。

张铁元先生德高望重，是中国最出色的烹饪大师之一。《实用烹调技法》是张铁元先生集四十年从厨的实践经验，将传统的中国烹饪技法条分缕析，融入自己的体会见解而写成，文中确有真知灼见，相信会对业内同行有所启发，也会对餐饮文化的交流有所贡献。