畜产品加工

前言

绪论

第一篇 肉与肉制品加工

第一章 肉的结构及性质

第一节 肉的形态结构

第二节 肉的化学组成

第三节 肉的食用品质及物理性质

第四节 肉的成熟与变质

第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定

（复习思考题）

第二章 畜禽的屠宰及分割

第一节 畜禽宰前准备

第二节 屠宰加工

第三节 畜禽肉的分割

（复习思考题）

第三章 肉的贮藏与保鲜

第一节 肉的低温贮藏

第二节 肉的辐射保藏

第三节 肉的其他保鲜方法

（复习思考题）

第四章 肉制品加工中常用辅料及特性

第一节 调味料

第二节 香辛料

第三节 添加剂

（复习思考题）

第五章 腌腊肉制品加工

第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法

第二节 腌腊肉制品的加工

（复习思考题）

第六章 肠类制品加工

第一节 香肠制品加工

第二节 灌肠制品加工

第三节 香肚加工

（复习思考题）

第七章 酱卤制品加工

第一节 调味和煮制

第二节 酱卤制品加工

（复习思考题）

第八章 熏烤制品加工

第一节 熏烤制品概述

第二节 熏烤制品加工

（复习思考题）

第九章 其他肉制品加工

第一节 油炸肉制品加工

第二节 肉干制品加工

第三节 发酵肉制品加工

（复习思考题）

第二篇 乳与乳制品加工

第十章 乳的化学组成及性质

第一节 乳的化学组成

第二节 乳的物理性质

第三节 异常乳

（复习思考题）

第十一章 原料乳的卫生质量及控制

第一节 牛乳中的微生物

第二节 原料乳的质量控制

（复习思考题）

第十二章 消毒乳加工

第一节 消毒乳的概念和种类

第二节 巴氏消毒乳加工

第三节 灭菌乳加工

第四节 再制乳和花色乳的加工

第五节 加工设备的清洗消毒

【复习思考题】

第十三章 发酵乳制品

第一节 发酵乳制品种类及营养特点

第二节 发酵剂

第三节 凝固型酸乳的加工

第四节 搅拌型酸乳的加工

第五节 乳酸菌饮料的加工

【复习思考题】

第十四章 乳粉加工

第一节 乳粉种类及其化学组成

第二节 全脂乳粉的加工

【复习思考题】

第十五章 奶油加工

第一节 奶油的概念和种类

第二节 奶油加工工艺

【复习思考题】

第十六章 干酪加工

第一节 概述

第二节 干酪发酵剂

第三节 天然干酪加工

第四节 融化干酪加工

【复习思考题】

第十七章 冰淇淋

第一节 冰淇淋的概念和种类

第二节 冰淇淋的加工

【复习恩考题】

第三篇 蛋与蛋制品加工

第十八章 蛋的构造与化学组成

第一节 蛋的构造

第二节 蛋的化学组成与特性

【复习思考题】

第十九章 蛋的保鲜贮藏

第一节 蛋的保鲜

第二节 禽蛋的质量指标与鉴别

第三节 鲜蛋的分级标准

【复习思考题】

第二十章 蛋制品加工

第一节 腌制蛋加工

第二节 湿蛋制品

第三节 干蛋制品

第四节 其他蛋制品

【复习思考题】

第四篇 畜禽副产品综合利用

第二十一章 血液的加工

第一节 血液的采集和保藏

第二节 血液制品的加工

【复习思考题】

第二十二章 畜皮及羽毛（绒）的加工

第一节 生皮的保藏

第二节 羽毛（绒）的加工

【复习思考题】

第二十三章 骨骼和油脂的加工

第一节 骨骼加工

第二节 油脂加工

【复习思考题】

第二十四章 脏器的加工

第一节 脏器的整理及保藏

第二节 脏器生化制药

第三节 天然肠衣的加工

【复习思考题】

第五篇 畜产食品质量与安全

第二十五章 畜产食品质量安全控制体系

第一节 GMP与食品质量安全

第二节 SSOP与食品质量安全

第三节 HAccP与食品质量安全

第四节 ISO9000系列

第五节 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000之间的关系

第二十六章 HA0cP在畜产食品生产中的应用实例

第一节 HAccP在超高温灭菌乳生产中的应用

第二节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用

【复习思考题】

实训指导

实训一 原料肉品质的评定

实训二 腊肉加工

实训三 烧鸡加工

实训四 五香牛肉加工

实训五 熏鸡加工

实训六 烤鸭加工

实训七 灌肠加工

实训八 干肉制品加工

实训九 乳新鲜度的检验

实训十 乳脂肪的测定

实训十一 乳掺假的检验

实训十二 凝固型酸乳的加工

实训十三 蛋的新鲜度和品质检验

实训十四 皮蛋加工

实训十五 咸蛋加工

实训十六 肠衣加工

主要参考文献

《21世纪农业部高职高专规划教材：畜产品加工（畜牧兽医类、食品类专业用）》阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。全书共分五篇26章。第篇肉与肉制品，主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。第二篇乳与乳制品，主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。第三篇蛋与蛋制品，主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术。第四篇副产品综合利用，介绍了皮毛、羽绒和肠衣的加工以及骨骼、脏器、油脂和血液的综合利用。第五篇畜产食品安全与标准化生产，重点介绍畜产食品安全及质量控制体系。每章后有复习思考题，书后附有实训指导。
　　《21世纪农业部高职高专规划教材：畜产品加工（畜牧兽医类、食品类专业用）》取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国高职高专畜牧兽医类、食品科学类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。
　　本教材由王玉田主编。