中国酒概述

第一章 导论1

第一节 中国酒的起源和发展1

一、中国酒和酒文化的基本概念1

二、中国酒的起源及其主要依据2

第二节 中国酒的种类和命名7

一、中国酒的分类8

二、古代的中国酒9

三、现代中国酒的国家名酒10

第三节 中国酒的生产现状和国民经济地位11

一、中国酒的生产概况12

二、中国酒的销售概况15

参考文献17

第二章 中国白酒19

第一节 白酒的一般知识19

一、白酒的基本概念19

二、白酒的分类方法20

三、白酒的生产要素24

第二节 大曲酒的酿造工艺32

一、酱香型大曲酒的生产32

二、浓香型大曲酒的生产40

三、清香型大曲酒的生产46

四、其他香型大曲酒的生产50

第三节 小曲酒的酿造工艺52

一、小曲酒概述52

二、小曲的生产53

三、小曲酒的生产55

第四节 麸曲酒的酿造工艺62

一、麸曲酒概述62

二、麸曲及酒母的生产63

三、麸曲酒的生产64

第五节 液态法白酒的酿造工艺68

一、液态法白酒概述68

二、液态法白酒的生产69

参考文献72

第三章 中国黄酒73

第一节 黄酒的一般知识73

一、黄酒的基本概念73

二、黄酒的分类方法75

三、黄酒的生产要素79

四、黄酒发酵的特点及物质变化84

第二节 黄酒的酿造工艺89

一、黄酒曲及发酵剂的制备89

二、传统黄酒的生产94

三、现代黄酒的生产101

参考文献104

第四章 葡萄酒与果酒105

第一节 葡萄酒与果酒的一般知识105

一、葡萄酒与果酒的基本概念105

二、葡萄酒与果酒的分类方法110

三、葡萄酒与果酒的生产要素113

第二节 葡萄酒与果酒的酿造工艺118

一、葡萄酒的生产118

二、果酒的生产127

参考文献131

第五章 啤酒132

第一节 啤酒的一般知识132

一、啤酒的基本概念132

二、啤酒的分类方法134

三、啤酒的生产要素137

第二节 啤酒的酿造工艺143

一、啤酒生产的基本工艺144

二、啤酒工业的发展及技术质量状况148

三、中国啤酒的代表性产品152

参考文献154

第六章 中国露酒155

第一节 露酒的一般知识155

一、露酒的基本概念155

二、露酒的分类方法155

三、露酒的生产要素157

第二节 露酒的酿造工艺159

一、露酒生产的基本工艺159

二、植物香源露酒的生产162

三、动物香源露酒的生产164

四、混合香源露酒的生产165

五、其他类型露酒的生产167

参考文献168

第七章 中国少数民族酒与洋酒169

第一节 中国少数民族酒及其酿制技术169

一、少数民族风味酒169

二、少数民族水酒171

三、少数民族烧酒179

四、少数民族特制酒181

第二节 中国洋酒及其酿制技术183

一、白兰地183

二、威士忌185

三、伏特加188

四、朗姆酒189

五、金酒190

参考文献191

第八章 中国酒的饮用与尝评192

第一节 中国酒的饮用与健康192

一、酒的主要化学成分192

二、酒的生理代谢方式196

三、酒的生理功效与饮酒之道196

第二节 中国酒的品尝与鉴评202

一、品酒的基本术语与用法202

二、品尝与鉴评的基本原理207

三、品尝与鉴评的基本要素209

四、中国酒的品鉴实例212

参考文献218

《中国酒概述》为普通高等教育“十二五”规划教材,教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐特色教材之一。 《中国酒概述》是为了配合我国酿酒行业可持续发展对人才培养的需要，结合中国酒课堂教学、科学研究和生产实践的经验和技术成果编写而成。全书对中国原创的白酒、黄酒、果酒、露酒、少数民族地产酒以及引进的葡萄酒、啤酒、洋酒等系统地进行了概述，介绍了各类中国酒的基本知识、酿造原理、工艺流程、技术方法、质量标准以及品鉴技巧等相关内容。既是中国酒的知识普及读物，又是中国酒的技术资料汇编。全书内容由8章构成，系统性、实用性强，可作为生物工程、生物技术、食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业课教材，也可作为生物制药、生物科学等相关专业的教学参考书，还可供酿酒行业从业人员学习参考或作为培训资料使用。