传统豆制品加工技术问答

第一章豆制品加工概述

第一节豆制品的定义

第二节豆制品工艺流程

第三节豆制品蛋白质变性的原理

第四节豆制品生产工艺

第二章豆制品添加剂

第一节什么是豆制品添加剂

第二节豆制品添加剂的种类

第三节豆制品添加剂的使用方法

第三章豆制品加工原料、设备与工艺

第一节大豆

第二节豆制品生产设备

第三节制浆

第四节豆腐

第五节腐竹

第六节腐乳

第七节豆酱

第八节豆渣

第九节豆豉

第十节酱油

第十一节纳豆

第十二节豆芽

第四章传统豆制品加工技术

第一节怎样制作卤水豆腐

第二节怎样制作嫩豆腐

第三节怎样制作油豆腐

第四节怎样制作冻豆腐

第五节怎样制作臭豆腐

第六节怎样制作白豆腐干

第七节怎样制作熏豆腐干

第八节怎样制作五香豆腐干

第九节怎样制作模型豆腐干

第十节怎样制作蒲包豆腐干

第十一节怎样制作卤汁五香豆腐干

第十二节怎样制作兰花豆腐干

第十三节怎样制作臭豆腐干

第十四节怎样制作豆腐皮

第十五节怎样制作素鸡

第十六节怎样制作素肠

第十七节怎样制作素卷

第十八节怎样制作豆腐乳

第十九节怎样制作酱油

第五章豆制品食用常识

第一节豆制品的选购与保存

第二节豆制品的烹调与食用

附录豆制品相关国家标准

大豆（GB 1352—2009）

非发酵豆制品（GB／T 22106—2008）

速溶豆粉和豆奶粉（GB／T 18738—2006）

黄豆酱（GB／T 24399—2009）

豆腐干（GB／T 23494—2009）

方便豆腐花（脑）（GB／T 23782—2009）

食用大豆粕（GB／T 13382—2008）

低温食用豆粕（GB／T 21494—2008）

豆类试验方法（GB／T 15666—1995）

谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（GB 2905—82）（半微量凯氏法）

豆类配糖氢氰酸含量的测定（GB／T 15665—1995）

非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711—2003）

非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法（GB／T 5009.51—2003）

发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—2003）

发酵性豆制品卫生标准的分析方法（GB／T 5009.52—2003）

食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验（GB／T 4789.23—2003）

大豆制品甲酚红指数的测定（GB／T 15403—94）

食用大豆粕卫生标准（GB 14932.1—2003）

食用豆粕卫生标准的分析方法（GB／T 5009.117—2003）

豆芽卫生标准（GB 22556—2008）

谷物、豆类及副产品灰分含量的测定（GB／T 22510—2008／ISO 2171：2007）

谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定（GB／T 5009.96—2003）

粮油检验大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法（GB／T 24870—2010）

粮油检验大豆异黄酮含量测定高效液相色谱法（GB／T 26625—2011）

参考文献

《服务三农·农产品深加工技术丛书传统豆制品加工技术问答》由中国轻工业出版社出版。《服务三农·农产品深加工技术丛书传统豆制品加工技术问答》内容包括豆制品的定义，豆制品工艺流程，豆制品蛋白质变性的原理，豆制品生产工艺，豆制品生产设备，制浆，豆腐，腐竹，腐乳，豆酱，豆渣，豆豉，酱油，纳豆，豆芽等等。【作者简介】曾学英，作家，1965年生，大学毕业，1978年开始文学创作，先后在国内外发表文学作品3000多篇（首），数十篇作品被收录到相关文集，多次获得奖项，已经出版的文学作品有《忐忑》（中篇小说），《行走在夜空的眉梢》（散文集），《心灵需要按摩》（随笔）。1998年开始自由撰稿，2008年下海经商，成立新疆香豆豆豆制品有限公司，任总经理，致力于豆制品的开发和研究，在豆制品生产加工方面积累了丰富的知识和经验。为了让更多的人了解和熟悉豆制品的加工技术、豆制品的营养价值和豆制品文化知识，相继出版了《传统卤水豆制品加工技艺》、《经典豆制品加工工艺与配方》、《豆腐——走向世界的中国文明》、《中国豆腐文化词典》。现任乌鲁木齐市豆制品协会副秘书长。