潮菜制作技术与营养分析

序：潮菜虽然好吃，也应各取所需

概 说

果蔬、豆制品及食用菌类

薄荷拌鲜菇

玉枕白菜

厚菇芥菜

西芹炒百合

八宝素菜

橄榄菜炒豇豆

太极护国菜

绣球白菜

三丝腐皮卷

牡丹白菜

百花酿竹笋

炒杏鲍菇

玻璃白菜

冰镇芥蓝

布袋豆腐

满地黄金

来不及

清甜山药泥

返沙香芋

白果芋泥

麦香淮山

火龙果炒虾球

配额禽、家畜及蛋制品类

富贵石榴球

潮州卤水鹅

青椒炒鸡球

皮蛋菊花酥

酿百花鸡

干炒鸽松

海鲜蛋肠养生汤

秘制乳鸽

豆酱焗鸡

干炸果肉

鸽吞雪蛤

荷香珍珠球

橄榄炖猪肺

脆皮牛肉

甜芙蓉燕窝

海鲜类

明炉烧大响螺

脆炸虾球

笋焖鱼鳔

黑胡椒煎带子

XO酱侷虾蛄

咸蛋黄炯虾

潮州大鱼丸

豆酱煱蟹

炸荷包鲜鱿

清炖乌耳鳗

干炸虾枣

香炸芙蓉蚝

XO酱炒海参

茶香烟虾

炒麦穗花鱿

潮州鱼饭

酥脆枇杷虾

潮州蚝烙

水晶虾球

翡翠虾仁

缠丝凤尾虾

奇妙虾串

伊面蒸膏蟹

凉拌海蜇丝

蒜蓉蒸大虾

芋泥酿海参

小米粥油浸海鲜

香煎银鲳鱼

白灼脆皮虾

秘制冰鲍

河鲜类

红焖甲鱼

香脆椰蓉鱼

橄榄糁蒸鲫鱼

秋菊送爽

湿煎鲫鱼

×O酱炒鱼面

油泡鳜鱼

水蛋浸鲫鱼

蒸麒麟鱼

明炉酸菜乌鱼

薏米炖甲鱼

酸甜鳜鱼

橙汁玉米鱼

参考文献

后记

有关潮州菜介绍、研究和菜谱的书籍坊间很多。其中销量最大、口碑最好的莫过于张新民兄的《潮菜天下》，汇潮菜人文历史和菜谱、制作工艺于一炉，配上让人看了垂涎三尺的美食照片和著名画家郭莽园老师的精美插画，书本身就是一道绝好的精神佳肴。黄武营老师的这本《潮菜制作技术与营养分析》，则是另辟蹊径，在潮菜的营养成分构成方面下功夫。除了对每一道潮菜的主料、辅料的用量，使用的烹调方法、制作的过程作了介绍之外，黄老师还带领学生们，对菜肴的主要营养成分，包括热量、脂肪、蛋白质、胆固醇、主要微量元素、部分维生素等的含量都通过实验，作了详细的分析，并把每个菜肴的营养结构都列出表格宋，直观清晰地展现给读者。消费者在点菜时，可以根据自身的身体状况和口味来选择适合自己营养需求的菜肴。这样就可以让消费者“各取所需”，吃得明明白白、放心舒心。这样的潮州菜，不仅是美味佳肴，更是放心菜、健康菜。本书以80道不同原料和不同做法的潮菜为研究对象，将这80道潮菜的用料量化、制作过程规范性、菜肴营养成分数据化、直观化，将菜肴的各类信息直观、清晰地展现给读者，将传统健康饮食的理念和营养学、医学的理念结合起来，完善了健康饮食的结构。