大炒特炒

第1 章 炒无第一，炒菜是个技术活儿

2 切割食材有技巧，烹炒起来更美味

3 炒前食材小处理，烹炒起来更简易

3 汆烫

4 上浆

4 滑油

5 增香提味有绝招，巧用各种调味料

5 调味的基本常识

6 使用调料时的注意事项

7 掌握炒菜好技巧，炒出餐桌美滋味

7 七大炒法，炒出不同风味

8 走出误区，把锅彻底洗干净

8 掌控火候

9 把握油温

9 瞅准调味时机

10 勾芡收汁保营养

第2 章家常炒菜，爱上家的味道

12 滋味清爽蔬菜篇

12 白 菜

12 酸辣白菜

12 酸白菜炒回锅肉

13 油 菜

13 红油香菇油菜

13 蟹粉小油菜

14 韭 菜

14 肉末韭菜香干

14 韭菜炒羊肝

15 菠 菜

15 豆干炒菠菜

15 鲜蘑菇炒菠菜

16 黄花菜

16 素什锦

16 三丝黄花菜

17 圆白菜

17 花生仁炒圆白菜

17 鲜蘑炒圆白菜

18 芹 菜

18 芹菜炒杏仁

18 西红柿香芹

19 芹菜香菇素炒

19 木耳炒芹菜

19 芹菜炒百合

20 茄 子

20 西红柿炒茄子

20 蒜片茄块

21 豆豉炒茄片

21 酱香茄条

21 酱爆红油茄丁

22 豌豆炒茄丁

22 香煸茄条

22 豆芽炒茄子

23 黄 瓜

23 火腿木耳炒黄瓜

23 爽口黄瓜

24 丝 瓜

24 白果丝瓜

24 西红柿炒丝瓜

25 西红柿

25 西红柿炒豆腐

25 木耳炒西红柿

26 尖 椒

26 三色小炒

26 虎皮尖椒

27 西蓝花

27 草菇洋葱炒西蓝花

27 西蓝花炒木耳

28 豆 角

28 肉末豇豆

28 四季豆炒萝卜干

29 干煸四季豆

29 熏肉四季豆

29 雪菜豇豆

30 泡豇豆炒肉末

30 干煸豇豆

31 豇豆炒肉丁

31 豇豆炒豆腐干

31 滑蛋豇豆

32 荷兰豆

32 蚝油荷兰豆

32 荷兰豆炒百合

33 土 豆

33 青红椒土豆泥

33 青椒火腿土豆片

34 黄豆芽

34 雪菜肉丝炒豆芽

34 咸鱼炒豆芽

35 绿豆芽

35 锅巴黄瓜炒绿豆芽

35 豆芽炒腐皮

36 苦 瓜

36 苦瓜藕丝

36 素炒苦瓜

37 肉末苦瓜条

37 木耳炒苦瓜

37 青椒炒苦瓜

……

第3 章创意炒菜，令人拍案叫绝

180 经典炒菜

180 家常豆腐

180 京酱肉丝

181 蚂蚁上树

181 地三鲜

181 木须肉

182 鱼香肉丝

182 糖醋里脊

183 青椒炒肉丝

183 土豆丝滑炒里脊

183 酸豆角炒肉末

184 农家小炒肉

184 家常腰花

184 韭菜炒香干

185 宫保鸡丁

185 西红柿咕咾肉

186 蔬果热炒

186 菠萝里脊

186 菠萝嫩姜炒鸭片

187 菠萝炒木耳

187 菠萝炒鸡片

187 菠萝鸡胗

188 菠萝黄瓜

188 苹果百合炒洋葱

188 苹果炒鸡柳

189 苹果虾仁

189 新鲜草莓虾仁

189 蜜橘炒小瓜

190 苹果炒牛肉

190 火龙果炒虾仁

191 橙汁肉片

191 小西红柿炒鸡丁

191 水果带子肉

192 八大菜系之炒菜篇

192 徽菜

192 冬笋鸡丝

192 腐乳爆肉

193 两香山笋

193 炒蕨菜

193 双爆串飞

194 福建菜

194 酸菜牛肉

194 溜鸽松

195 鸡蛋炒虾

195 炝糟鸡脯

195 素炒鸡丁

196 江苏菜

196 番茄酱鱼条

196 田螺酿肉

197 什锦蔬菜

197 笋干黄豆

197 金钩香芹

198 湖南菜

198 好丝百叶

198 香菜牛腩

199 青红椒炒腊肉

199 紫龙脱袍

199 家常鱿鱼丝

200 鱿鱼炒肉丝

200 芹菜炒香干

200 豉香莴笋

201 广东菜

201 冬笋牛柳

201 腊肉炒茭白

202 山东菜

202 炒木樨肉

202 焦熘肥肠

203 爆炒肚片

203 油爆鱼片

203 糖炒虾瓣

204 炒肉丝拉皮

204 芫爆肚丝

205 川菜

205 酸辣臊子蹄筋

205 鱼香碎滑肉

206 盐煎肉炒蒜苗

206 蒜苗回锅肉

206 缠丝肚

207 干烧鸭肠

207 芹菜炒牛肚

207 仔姜炒羊肉

208 重庆辣子鸡

208 菌菇炒鸭肠

208 酸辣虾

209 五柳鱼丝

209 软溜鱼片

210 杭椒腰花

210 麻辣小龙虾

211 浙江菜

211 葱油里脊

211 鲜杞炒肉片

212 香菇肉片

212 三鲜蔬菜

212 焦熘土豆片

214 芹菜牛肉丝

214 鸡粒黄花菜

214 附录1 家常食材的选购窍门

220 附录2 家常食材的清洗窍门

223 附录3 家常食材的保存窍门

228 附录4 自制家常酱料，炒菜更有味

本书将常吃的炒类菜肴一网打尽，图文并茂、材料常见、做法详细，指导读者在家轻松烹饪。全书信息量大，可读性强。几分钟就能搞定的家常快炒，各个菜系的经典菜肴，按食材分类的各式营养炒菜，都会成为你拿手好菜。《大炒特炒：大火烹炒家常美味》 　　“炒”是应用范围最广的一种烹调方法，它能够使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。为了让大家能够迅速地学会炒菜，早日享受自己亲手烹饪的美食，本文对炒菜的全过程进行了一番详细地讲解。文中不光教大家如何正确地处理食材、巧用调味料、掌握炒菜技巧，还提供了有关食材的选购、清洗和保存技巧。更重要的是，本文特地准备了蔬菜、菌菇、水产等五大类食材的菜谱，以及一些大家熟知的经典的菜谱，只要大家依照菜谱操作，一定能够做出美味佳肴来。