川菜烹调技术

第一章 绪论

第一节 饮食和烹饪

第二节 川菜的形成和发展

第三节 川菜的主要特点

第四节 川菜的地位和展望

第二章 烹饪原料知识

第一节 蔬菜

第二节 家畜肉类

第三节 禽肉类

第四节 水产类

第五节 牛乳、蛋及蛋制品

第六节 食用油脂

第七节 干料

第八节 果品类

第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工

第一节 烹调技术基本功的意义及操作要求

第二节 烹饪原料初步加工的原则

第三节 蔬菜的初步加工

第四节 家禽的初步加工

第五节 家畜内脏、头、蹄等的初步加工

第六节 鱼类的初步加工

第四章 干货原料的涨发

第一节 干货原料涨发的意义和要求

第二节 干货原料的涨发方法

第三节 干货原料涨发实例

第五章 刀工技术

第一节 刀工的意义与基本要求

第二节 刀工的设备与基本操作知识

第三节 刀法

第四节 刀法的运用--原料成型

第五节 半成品的精加工

第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料

第一节 原料的品质鉴别

第二节 整料出骨

第三节 部位取料的意义和要求

第四节 猪、牛、羊、鸡肉的部位取料及用途

第七章 菜肴的配料

第一节 配料的概念及其重要性

第二节 配料的原则

第三节 工艺菜的配料

第四节 菜肴的命名

第八章 调味

第一节 调味的意义及基本味

第二节 调味品的性质及应用

第三节 调味的方法与原则

第四节 复合味的调制方法及应用

第五节 调味品的盛装保管与合理放置

第九章 火候

第一节 火候的意义与火力的分类

第二节 烹调时热量的传导情况

第三节 加热对原料的影响

第四节 掌握火候的原则及方法

第十章 原料的初步熟处理

第一节 焯水

第二节 水煮

第三节 过油

第四节 走红

第五节 汽蒸

第六节 制汤

第十一章 着味、挂糊、上浆、勾芡

第一节 着味

第二节 挂糊、上浆

第三节 勾芡

第十二章 烹调方法及其应用

第一节 烹调的意义和作用

第二节 热菜烹调方法的运用

第三节 凉菜（冷菜）烹调方法的运用

第十三章 装盘

第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则

第二节 热菜的装盘方法

第三节 凉菜（冷菜）的装盘方法

第十四章 食品雕刻

第一节 食品雕刻的意义和原料

第二节 食品雕刻的一般工具

第三节 食品雕刻的种类和刀法

第四节 雕刻品的保管及运用

第十五章 四川泡菜

第一节 四川泡菜的起源、价值和特点

第二节 四川泡菜的制法和管理

第三节 四川泡菜的吃法

附录 餐厅的日常工作与分工

蔬菜类原料，洗涤不够，则不能除去有害物质；而洗涤浸泡过度，则色衰、质损、形败，特别是可能使某些水溶性维生素大量损失。涨发鱿鱼，既要涨发透，做到不残存碱味，又不能涨发过度，以尽量减少营养素的损失。刀工该粗则粗，该细则细；该厚则厚，该薄则薄；该大则大，该小则小；该长则长，该短则短。配菜应相得益彰，不互相排斥。火力宜旺则旺，宜小则小。油温宜高则高，宜低则低。调味更要恰到好处，做到咸而不减，淡而不薄，甘而不浓，酸而不酷，辛而不烈，使之层次分明，各具一格。其他如糊、浆、芡的施用等，均有章可循，掌握适度。