餐饮企业管理

第一章 餐饮企业管理概述 第一节 餐饮企业的类型 一、按档次高低分类 二、按服务方式分类 三、按风味特色分类 四、按服务功能分类 五、按营业时间分类 第二节 餐饮企业的经营特点 一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点 第三节 餐饮企业的组织机构 一、餐饮企业组织设计的原则 二、餐饮企业的组织形式 第四节 餐饮企业的经营形式

第一章 餐饮企业管理概述 第一节 餐饮企业的类型 一、按档次高低分类 二、按服务方式分类 三、按风味特色分类 四、按服务功能分类 五、按营业时间分类 第二节 餐饮企业的经营特点 一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点 第三节 餐饮企业的组织机构 一、餐饮企业组织设计的原则 二、餐饮企业的组织形式 第四节 餐饮企业的经营形式 一、独立经营方式 二、连锁经营方式 三、作为饭店一个部门的经营方式 四、依附经营方式 第五节 餐饮企业人员素质要求 一、餐饮管理人员素质 二、餐饮服务人员素质第二章 餐饮企业筹备调研 第一节 餐饮企业地理位置分析 一、餐饮企业选址的原则和调查步骤 二、餐饮企业确定地理位置需要调查的内容 第二节 餐饮企业顾客行为分析 一、餐饮消费行为的含义和特点 二、餐饮消费者行为分析 第三节 餐饮企业竞争对手分析 一、竞争对手的确认 二、竞争对手基本情况调查 三、竞争对手经营活动分析第三章 餐饮企业的餐厅和厨房设计 第一节 餐厅设计与布局 一、影响餐厅环境设计的因素 二、餐厅主题的确定 三、餐厅名称的选择 四、餐厅环境布置 第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 二、厨房布局的实施目标 三、厨房的整体布局和环境要求第四章 餐饮企业菜单管理 第一节 菜单的作用与分类 一、菜单的作用 二、菜单的种类 第二节 菜单的筹划与制作 一、不同阶段的菜单 二、菜单设计的原则与程序 三、菜单的基本内容 四、菜单的编排结构 五、菜单的外观设计 第三节 菜单的设计与实施 一、套餐菜单的特点与种类 二、中式宴会菜单的一般程式 三、宴席菜单的配菜原则 第四节 菜品的选择与创新 一、菜品选择 二、菜肴创新的原则与要点 三、菜肴创新的实施第五章 餐饮企业员工管理 第一节 确定餐饮企业员工的数量 一、餐饮企业人员配备工作的任务和原则 二、确定餐饮企业人员的需要量 三、餐饮管理的组织机构与岗位责任书和标准服务规范 第二节 餐饮企业员工的招聘 一、餐饮企业员工的招聘途径 二、餐饮企业员工招聘计划 三、餐饮企业员工招聘实施 第三节 餐饮企业员工的培训 一、人员培训的意义 二、人员培训的目标 三、培训工作的特点、种类和基本程序 四、培训工作的内容 第四节 餐饮企业员工的激励 一、激励的性质 二、激励理论 三、激励员工工作积极性的方法 四、职工成绩的评估 第五节 餐饮企业员工日常管理 一、餐饮企业员工的分类 二、涉及变动成本的员工配备 三、涉及固定成本的员工配备第六章 餐饮企业原料采购和储存管理 第一节 原料采购管理 一、原料采购的功能和组织 二、原料质量标准与选购要点 三、货源管理与原料采购 第二节 原料验收管理 一、原料验收管理基础工作 二、原料验收的程序和方法 三、双重验收控制 第三节 原料储存与发放管理 一、原料储存管理 二、原料发放管理 三、原料盘存管理第七章 餐饮企业厨房生产管理 第一节厨房组织形式 一、厨房的种类 二、厨房的组织机构和职责 三、厨房与其他部门的关系 第二节 厨房生产管理 一、厨房生产流程 二、厨房生产流程控制 第三节 厨房卫生管理 一、食品卫生的控制¨ 二、厨房环境卫生的控制 三、厨房生产人员的个人卫生控制 第四节 厨房安全管理 一、食物中毒的预防 二、生产事故的预防 第五节 厨房设备管理 一、厨房设备的选购 二、厨房的主要工具和设备 三、厨房设备的管理第八章 餐饮企业服务管理 第一节 餐饮企业优质服务 一、餐饮企业优质服务的意义 二、影响餐饮企业服务质量的因素 三、餐饮企业优质服务的原则 第二节 餐饮企业服务管理 一、餐饮企业服务管理的基础工作 二、餐饮企业服务控制 三、餐饮企业服务监督的检查 四、餐饮企业服务质量分析方法 第三节 餐饮企业服务各要素管理 一、餐饮企业管理的重要性 二、账单的管理 三、出菜口管理 四、收银员管理 五、酒吧销售管理 六、销售控制管理 七、餐饮销售报表第九章 餐饮企业推销管理 第一节 餐厅环境与推销管理 一、餐厅内部推销 二、员工推销 第二节 餐饮推销活动管理 一、特殊活动推销 二、赠品推销 三、组织特殊活动与赠品推销 四、食品展示推销 第三节 宴会推销管理 一、宴会的潜在市场 二、宴会的特殊要求 三、宴会预订 四、宴会推销第十章 餐饮企业成本管理 第一节 餐饮企业成本管理概述 一、餐饮企业成本管理的含义和作用 二、餐饮企业产品成本构成 三、餐饮企业成本管理的特点 第二节 餐饮企业成本核算 一、原材料成本核算 二、调味品成本核算 三、原材料耗用核算 第三节 餐饮企业成本管理内涵 一、餐饮企业成本管理的内容 二、餐饮企业成本管理的程序 三、餐饮企业成本管理的方法 四、餐饮企业成本管理的环节 第四节 餐饮企业价格管理 一、餐饮产品构成及特点 二、餐饮产品定价策略分析 三、菜点的定价方法 四、餐饮产品价格的日常管理 五、餐饮产品价格管理制度参考文献

考虑到餐饮管理的复杂多变性，本书从理论和实践结合入手，系统地介绍了餐饮企业管理的基础知识。一反其他餐饮管理教材强调厨房或强调前堂的编排顺序，本书以原料在餐饮企业中的流动顺序安排其结构，具有较强的合理性。全书共分十章，第一章～第五章为餐饮企业开业前筹备期需要调研的工作，第六章一第十章以餐饮原料在企业内部流动的顺序依次进行安排采购、保管、厨房、前台、推销和成本等几个方面的管理。除此以外，还专门选择了与内容相关的案例进行分析，以提高读者学习过程中的直观性，使读者可以针对每章进行系统的回顾。

考虑到餐饮管理的复杂多变性，本书从理论和实践结合入手，系统地介绍了餐饮企业管理的基础知识。一反其他餐饮管理教材强调厨房或强调前堂的编排顺序，本书以原料在餐饮企业中的流动顺序安排其结构，具有较强的合理性。全书共分十章，第一章～第五章为餐饮企业开业前筹备期需要调研的工作，第六章一第十章以餐饮原料在企业内部流动的顺序依次进行安排采购、保管、厨房、前台、推销和成本等几个方面的管理。除此以外，还专门选择了与内容相关的案例进行分析，以提高读者学习过程中的直观性，使读者可以针对每章进行系统的回顾。