海藻利用与食品胶体

前言

第一章海藻利用

第一节海藻的成分

第二节海藻主要产品简介

一、海藻胶

二、碘

三、甘露醇

四、褐藻多糖硫酸酯

第三节海藻加工新技术

第四节海藻利用新进展

第二章胶体

第一节胶体的定义

第二节胶体的分类

一、按分散相和分散介质的聚集状态分类

二、按分散相和分散介质之间的亲和力大小分类

第三节胶体的基本性质

一、动力学性质

二、光学性质

三、电学性质

第四节胶体的制备与纯化

一、分散法

二、凝聚法

三、单分散溶胶

四、胶体的纯化

第三章海藻食品胶的化学结构和性质

第一节概述

第二节褐藻胶

一、分子结构与性质的关系

二、黏度与褐藻胶聚合度和分子量的关系

三、渗透压与褐藻胶聚合度和分子量的关系

第三节藻酸丙二酯

一、藻酸丙二酯的合成

二、藻酸丙二酯的理化性质

三、藻酸丙二酯的用途

第四节卡拉胶(或称鹿角藻胶)

一、结构特征

二、卡拉胶凝固性能和分子结构之间的关系

三、反应性

第五节琼胶

一、琼胶的原料及其化学成分

二、琼胶的化学组成与结构

三、琼胶的物理、化学性质

四、琼胶的制造方法

五、琼胶的用途

六、琼胶的质量标准和检验方法

第四章其他食品胶的化学结构和性质

第一节羧甲基纤维素

一、化学性质

二、物理性质

第二节淀粉

一、直链淀粉

二、支链淀粉

三、淀粉改性

第三节果胶

一、结构特性

二、物理性质

三、果胶的基本性质

第四节明胶

一、蛋白质的元素组成

二、蛋白质的氨基酸组成

三、蛋白质的理化性质

四、明胶的氨基酸组成

五、明胶的理化性质

第五节黄原胶

一、黄原胶分子的结构特征

二、黄原胶发酵液的提纯、浓缩

三、黄原胶的特性和应用

第六节其他胶体

第五章高分子溶液

第一节高分子化合物的结构特征及溶液的形成

一、高分子溶液与小分子溶液的比较

二、高分子化合物的平均分子量

三、高分子化合物的溶解和溶胀

第二节高分子溶液的黏度

一、黏度及其单位

二、黏度的几种表示方法

三、球型与线型分子溶液黏度的比较

四、影响果胶黏度的主要因素

五、番茄汁在浓缩过程中的黏度变化

第三节高分子电解质溶液

一、蛋白质的电荷分布与pH关系

二、蛋白质在等电点时溶液的特性

第四节渗透压

一、渗透压与Van’tHoff公式

二、高分子溶液的渗透压公式

三、Donnan平衡

第六章凝胶

第一节电凝胶的基本特征

一、凝胶的定义

二、凝胶的结构

第二节凝胶的形成

一、溶胶的聚沉与胶凝

二、大分子溶液的胶凝与结晶

第三节膨胀作用

第四节凝胶中的扩散与化学反应

一、凝胶中的扩散作用

二、凝胶中的化学反应

第五节食品增稠剂的胶凝作用

一、钙盐对大豆蛋白的胶凝作用

二、褐藻胶的凝胶特性

三、果胶的胶凝性质和应用

参考文献

　　海藻是生长在海水里的藻类植物，海藻胶体是食品胶体中最主要的一类。海藻一般包括褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类。海藻中含有各种藻胶、蛋白质、氨基酸、褐藻酸钠、褐藻氨酸、藻类淀粉、甘露醇、糖类、甾醇类化合物、丙烯酸、脂肪酸、维生素和大量无机盐如卤化物、碳酸盐、氧化钙、钾、镁等成分。具有清热解毒、软坚散结、消肿利水和瘀痰之功效。它的提取物对病毒、肿瘤、心血管病等均有治疗作用，具有抗氧化、抗凝血等多种生理活性。本书内容主要包括：海藻的主要成分；海藻加工新工艺；海藻化工新工艺；海藻食品胶体的主要性质及应用等。本书可供从事保健与食品业、海藻化工业的相关专业技术人员参考阅读，也可供高等院校化学与食品专业师生参考阅读。　　本书内容包括海藻利用与食品胶体，主要介绍了海藻化工技术发展趋势，海藻化工的新技术，海藻产品的化学结构和性质，常用食品胶的化学结构和性质，高分子溶液的结构特性、黏度、高分子电解质溶液，凝胶的基本特征及作用。　　本书可供从事保健与食品业、海藻化工业的相关专业技术人员参考阅读，也可供高等院校化学与食品专业师生参考阅读。