食品应用化学

项目一 溶液的配制

子项目一 分析天平称量技术

任务一 用递减法称取食盐3份，每份约0?5000g

知识链接分析天平

任务二 用固定质量称量法称量面粉3?252g

子项目测试

子项目二 一般溶液的配制技术

任务一 配制0?一mo一/L的NaCl溶液100mL

知识链接溶液浓度

任务二 配制酸性氯化亚锡试液100mL

知识链接盐类水解

任务三 配制HCl溶液（1+9）151mL

知识链接比例浓度

子项目测试

子项目三 标准溶液的配制技术

任务一 滴定分析仪器的校正

知识链接误差及滴定分析技术

任务二 重铬酸钾（0?01667mol/L）标准溶液的配制

知识链接标准溶液与基准物质

任务三 盐酸标准溶液（0?1000mol/L）的配制与标定

知识链接标准溶液的配制与标定

子项目测试

子项目四 缓冲溶液的配制技术

任务一 配制pH=10?0的缓冲溶液mL

知识链接电解质溶液

任务二 配制pH=4?01的标准缓冲溶液

子项目测试

项目二 滴定分析技术

子项目一 酸碱滴定技术

任务一 NaOH标准溶液（0?1000mol/L）的配制与标定

知识链接滴定分析法和酸碱滴定

任务二 果蔬中总酸度的测定

知识链接酸度的测定

子项目测试

子项目二 氧化还原滴定技术

任务一 高锰酸钾法测食品中的还原糖

知识链接高锰酸钾法

任务二 直接碘量法测定果蔬中维生素C含量

知识链接碘量法

任务三 亚甲蓝的含量测定

知识链接重铬酸钾法

子项目测试

子项目三 配位滴定技术

任务水的总硬度测定

知识链接配位滴定法

子项目测试

子项目四 沉淀滴定技术

任务食品中氯化钠的含量测定

知识链接沉淀滴定技术

子项目测试

项目三 电化学分析技术

子项目食品中pH值的测定

任务电位法测定食品中的pH值

知识链接电位分析法

子项目测试

项目四 分光光度分析技术

子项目一 紫外?可见分光光度法

任务果蔬中可溶性还原糖的测定

知识链接分光光度法

子项目测试

子项目二 目视比色技术

任务矿泉水色度的测定

知识链接目视比色法

子项目测试

项目五 重量分析技术

子项目一 沉淀法

任务火腿肠（或熏制肠）中淀粉含量的测定

知识链接沉淀法

子项目测试

子项目二 挥发法

任务饼干中水分的测定

知识链接挥发法

子项目测试

子项目三 萃取法

任务液态乳中脂肪含量的测定

知识链接萃取法

子项目测试

项目六 食品中常见的有机物

子项目常见有机物的检验与认知

任务一 有机物的鉴别技术

知识链接有机物概述

任务二 假酒的测定

知识链接醇

任务三 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定

知识链接醛和酮

任务四 食醋中总酸度的测定

知识链接羧酸及其衍生物和取代羧酸

任务五 食品中亚硝酸盐的测定

知识链接含氮有机化合物

任务六 从茶叶中提取咖啡因

知识链接杂环化合物

子项目测试

项目七 食品中的营养物质

子项目一 糖类

任务一 蔗糖转化度的测定

知识链接光学异构

任务二 糕点中总糖的测定

知识链接糖类

子项目测试

子项目二 脂类

任务食用油中酸价和过氧化值的测定

知识链接脂类

子项目测试

子项目三 蛋白质

任务一 氨基酸的纸色谱法分离

知识链接氨基酸

任务二 大米中蛋白质的测定

知识链接蛋白质

子项目测试

子项目四 维生素与矿物质

任务一 维生素C的定量测定

知识链接维生素

任务二 食盐中碘含量测定

知识链接矿物质

子项目测试

项目八 食品中的酶

子项目一 酶

任务一 酶的催化特性

知识链接酶的催化特性

任务二 影响酶活力的因素

知识链接酶促反应动力学

子项目测试

子项目二 食品中重要的酶

任务果蔬酶促褐变的防止与蔬菜加工中的护色

知识链接食品中重要的酶及应用

子项目测试

项目九 食品的风味化学

子项目一 食品的色泽化学

任务油菜籽中叶绿素含量的测定

知识链接食品的色泽化学

子项目测试

子项目二 食品中的香气物质

任务几种食品的风味综合评定

知识链接食品中的香气物质

子项目测试

子项目三 食品的风味化学

任务食品中糖精钠的测定

知识链接食品的风味化学

子项目测试

附录一 化合物的相对分子质量表

附录二 常用玻璃量器衡量法K（t）值表

附录三 弱酸、弱碱在水中的离解常数

附录四 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表

附录五 标准电极电势表（298?K）

附录六 希腊字母表

附录七 食品应用化学推荐网站

参考文献

《食品应用化学》可供高职高专院校食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与检测、农畜特产品加工和食品质量与安全等专业的学生使用，也可作为相关专业的教师、学生及食品加工和检测人员的参考用书。《食品应用化学》按照职业岗位能力的需要，将无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学的内容进行“解构、整合、重组、序化”，以溶液的配制、滴定分析技术、电化学分析技术、吸光光度分析技术、重量分析技术、食品中常见的有机物、食品中的营养物质、食品中的酶和食品的风味化学等9个项目（含24个子项目）为导向，以42个教学任务为载体，按知识技能的先后逻辑顺序进行编写。