餐馆赢在成本控制

上篇餐馆成本控制概说一、弄懂成本的基本概念1．原材料2．燃料费3．水电费4．租金5．转让费分摊6．装修费摊销7．设备折旧费8．低值易耗品摊销9．物料用品10．管理费11．维修费12．其他费用支出13．劳动力成本二、了解成本控制的必要性三、把握成本控制的重点四、紧抓成本控制的关键五、遵守成本控制的原则六、制定成本控制的办法（一）宏观控制1．成本预测2．制定企业的有关标准（二）微观控制1．责任控制2．重点控制3．加强执行力的督导下篇餐饮成本控制攻略一、开业前的成本控制1．把握房屋租赁的市场行情2．不能心急3．表现出犹豫不决4．表现出兴趣5．诱使对方降价6．指出对方的不利之处7．让对方获悉你的“无奈”二、餐饮采购成本控制（一）挑选合格的采购人员1．会选料2．能把好适度采购的关3．有娴熟的谈判技巧4．要有多方面的业务知识5．熟悉财务制度和粗通财务知识6．会驾驶，有健康的体魄（二）把控制成本的精神体现在采购制度中1．严格执行相关制度2．制定并严格执行选择供货商的制度。（三）完善报价采购制度（四）建立采购监督机制1．了解市场行情2．加强监督3．进行考评三、仓储流程成本控制（一）把好验收控制第一关1．应有能充分体现成本控制精神的完善的验收制度2．选择合格的验收人员3．选好仓管人员（二）抓好物料发放流程的成本控制（三）坚持定期盘存四、原材料加工流程的成本控制（一）粗加工流程1．制定有关物料的加工标准2．必须运用科学的加工方法3．提高有关人员的加工技术4．保证原材料的质量5．提高加工工具的质量6．加强加工数量的管理7．加强加工的质量管理8．健全粗加工间卫生制度9．提高有关人员的工作责任心（二）细加工流程1．原材料产品的控制2．运用科学的切割加工方法3．杜绝错配、漏配和重复配的现象4．防止原材料被偷五、烹饪流程成本控制（一）以得体的人事管理控制1．厨师以单聘为好2．选择一位得力的厨师长或行政总厨3．重视对厨师的经常培训（二）加强对物料的控制1．调味品的控制2．杜绝原材料的浪费3．下大力节约能源和水资源4．粗菜精做降低成本5．严防员工偷窃原材料和偷吃菜品6．采用一些可行的控制方法7．坚持每天盘点8．控制成本不能影响菜肴的质量六、销售流程成本控制（一）对打折权限的控制与把握1．严格控制打折的幅度2．在权限的分配上要有严格的规定（二）对前厅低值易耗品消耗的控制与把握1．设置管理的责任人2．设置使用时限3．健全并严格执行相关的制度（三）对前厅用电用水的控制与把握（四）提防走单（五）提防从业人员个别或串通作弊（六）工作紧凑提高翻台率（七）关注资金的回笼（八）促销活动一定要有事前的测算和事后的分析（九）服务员须尽量避免与客人发生冲突（十）避免传菜错误（十一）避免把菜打翻（十二）注意客人的安全（十三）妥善处理客人之间的冲突（十四）不要违反法规造成餐馆明显过错（十五）管好吧台的成本控制（十六）购买必要的保险。七、餐馆设备成本控制（一）明晰自己需要的基本设备（二）从设备的采购抓起1．重视设备的可靠性2．重视设备的可维修性3．重视选购适用的设备（三）建立设备的有效管理机制1．提高设备管理人员的层次2．在使用设备的过程中总结并掌握使用规律3．谨慎选择维修方式4．树立起设备成本控制的全员意识（四）遵守设备更新的原则八、餐饮劳动力成本控制（一）明确管理职责和管理机构1．对人力资源做总体规划2．制订招聘计划3．负责招聘和培训员工4．制订岗位职责5．科学管理人事档案6．注意成本控制7．不断调整相关制度和方案8．处理好员工关系9．做好员工福利工作10．调动员工积极性（二）建立高素质员工队伍1．员工应具备的相关素质2．高素质对控制成本的重要意义（三）重视人力资源的开发1．有完善的人力资源开发计划和渠道2．针对性的培训绝对不能少3．定期召开人力资源成本分析会议（四）完善并严格执行各项规章制度（五）讲求人性化的管理（六）制定合理的劳动定额九、管理费用的控制（一）办公费（二）业务招待费（三）通讯费（四）差旅费十、财务在成本控制中的作用结语

　　本书从餐馆经营管理的重点和难点——成本控制这一角度切入，列举了大量的实例，以理论和例证相结合的手法，详细而又浅显地介绍了餐饮经营成本的构成、成本控制的概念、成本控制对于盈利的重要意义以及控制的原则、控制的重点、控制的方法和技巧、如何提高所有从业人员控制成本的积极性、如何克服控制中的困难等内容，使餐馆各主要部门的所有岗位的人员通过阅读本书，都能明白什么是餐饮成本以及成本控制，为什么要控制，可以怎样有效地控制，自己应该在这一过程中做些什么，怎样才能把它做好。　　本书从餐馆经营管理的重点和难点——成本控制这一角度切入，列举了大量的实例，以理论和例证相结合的手法，详细而又浅显地介绍了餐饮经营成本的构成、成本控制的概念、成本控制对于盈利的重要意义以及控制的原则、控制的重点、控制的方法和技巧、如何提高所有从业人员控制成本的积极性、如何克服控制中的困难等内容，使餐馆各主要部门的所有岗位的人员通过阅读本书，都能明白什么是餐饮成本以及成本控制，为什么要控制，可以怎样有效地控制，自己应该在这一过程中做些什么，怎样才能把它做好。【作者简介】　　温俊伟年龄66岁，作家，退休。丛2000年开始研究餐饮管理，已出版餐饮专业图书六本《餐馆赚钱金点子》、《餐饮业管理制度大全》、《餐馆危机处理》、《餐馆赢在决策》、《餐馆赢在素质》、《餐馆开业采购指南》。早年的广播剧曾分别获中央广播电台和广东省电台的优秀剧目奖和珠江奖的优秀剧目奖，报告文学曾获南风文学奖，散文《西关老屋》被选编到《天籁和回声.岭南优秀散文精选》，在报刊杂志等已发表超过一百万字的文学作品。