酿造酒技术

第一篇葡萄酒酿造技术

第一章葡萄酒工业发展史

第一节世界葡萄酒工业历史

第二节中国葡萄酒工业历史

第三节中国葡萄酒工业发展趋势

思考题

第二章葡萄酒的简介

第一节葡萄酒的分类

一、按葡萄酒的色泽分类

二、按二氧化碳含量分类

三、按含糖量多少分类

四、按酿造方法分类

第二节世界著名葡萄酒介绍

思考题

第三章葡萄酒的原料选择与准备

第一节葡萄酒生产原料

一、酿酒用葡萄品种

二、葡萄的成分

三、酿酒用其他原材料

第二节酿酒葡萄的采收与葡萄汁的制备

一、酿酒葡萄的采收

二、葡萄汁的制备

第三节葡萄汁的改良

一、糖度的调整

二、酸度的调整

第四节二氧化硫的作用与添加

一、二氧化硫的作用

二、二氧化硫的添加

思考题

第四章葡萄酒酵母

第一节葡萄酒酿造中酵母特点及种类

一、葡萄酒酵母的形态与特性

二、与葡萄酒酿造相关的其他酵母种类

第二节酵母的酒精发酵

一、酒精发酵的过程

二、酒精发酵过程中酵母菌种类的变化

三、影响酒精发酵的因素与控制

第三节葡萄酒发酵的酒母制备

一、葡萄酒酵母的来源

二、葡萄酒酵母的扩大培养

第四节葡萄酒活性干酵母的应用

一、活性干酵母及其特点

二、活性干酵母的使用

思考题

第五章传统葡萄酒酿造工艺

第一节红葡萄酒酿造工艺

一、红葡萄酒传统生产工艺

二、优良干红葡萄酒的特点

第二节白葡萄酒的酿酒工艺

一、白葡萄酒的酿造工艺

二、优良白葡萄的特点

第三节桃红葡萄酒酿造技术

一、桃红葡萄酒的特点及原料

二、桃红葡萄酒的生产工艺流程

三、桃红葡萄酒的主要发酵设备

第四节其他葡萄酒酿造技术．

一、山葡萄酒的生产工艺

二、冰葡萄酒的生产工艺

三、贵腐葡萄酒的生产工艺

四、干化葡萄为原料的葡萄酒

第五节葡萄酒后处理与灌装技术

一、葡萄酒的陈酿

二、葡萄酒的澄清

三、葡萄酒的调配

四、葡萄酒的稳定性处理

五、葡萄酒的灌装

思考题

第六章葡萄酒酿造新技术与新工艺

第一节葡萄酒的酿造新技术

一、二氧化碳浸渍法

二、旋转罐法

……

第二篇啤酒酿造技术

第三篇实训项目

参考文献