食品物流安全的管理与技术

第一章导论：安全是食品物流的生命线1

第一节现代物流基础知识1

一、物流概念1

二、物流产业3

三、物流业在国民经济中的地位和作用5

四、我国物流业的现状6

五、我国物流业的发展目标和措施8

第二节食品物流基础知识10

一、食品物流概述10

二、食品生产基地和加工储藏基地建设12

三、食品物流标准化体系建设14

四、配送中心建设16

五、第三方物流建设18

六、冷藏食品物流链建设21

第三节食品安全和食品安全管理24

一、食品安全24

二、我国的食品安全状况26

三、食品安全管理体系29

四、食品安全保证体系37

五、与食品安全相关的内容38

第四节超级市场食品安全管理39

一、超市概述39

二、我国超市的现状42

三、超市的物流管理44

四、超市的卫生管理46

五、超市食品安全管理47

六、我国超市食品安全状况48

第二章企业食品安全方面资质的审核或考察53

第一节审核或考察的目的与意义53

一、保证供货食品质量的有效措施53

二、促进食品生产企业高质量发展的有效动力54

三、保护供需双方合法利益的手段54

四、是对企业社会负责的重要体现54

第二节审核或考察的程序55

一、考察程序55

二、考察小组的成立55

三、考察对象的描述与分析55

四、考察内容明晰56

五、评价的标准与依据的制定56

六、实地考察与评价56

七、考察评价报告56

第三节安全生产资质和食品安全质量审核或考察57

一、安全生产资质57

二、食品安全质量考察61

三、动物福利考察63

四、企业社会责任考察68

五、企业自有品牌考察71

六、企业定点生产资格考察72

第四节考察与评价结果75

一、新货管理75

二、淘汰管理76

三、退货管理76

四、进货合同77

第三章食品安全质量审核的具体内容和标准81

第一节原料与辅料的审核与评价81

一、原料的审核与评价81

二、辅助原料的审核与评价88

第二节生产设备和工艺的审核与评价92

一、生产设备92

二、工艺过程93

三、杀菌技术96

四、食品包装材料与技术99

第三节食品质量控制环节的审核与评价103

一、食品加工在线控制技术103

二、产品检验105

三、快速检验技术110

第四节标签与标识的审核与评价114

一、标签与标识114

二、营养标识118

第五节优先订货食品121

一、无公害食品121

二、绿色食品122

三、有机食品125

四、有机产品127

五、食品质量安全市场准入产品128

第四章在运输和储藏过程中物流食品安全质量管理技术129

第一节在运输过程中物流食品的安全管理技术129

一、运输方式类型129

二、在运输过程中物流食品的安全管理技术139

第二节在储藏过程中物流食品的安全管理技术140

一、一般仓储与管理技术141

二、冷藏、冻藏及其管理技术144

三、气调储藏与管理技术151

四、气调储藏的条件和管理156

第三节各类食品的储藏保鲜管理技术165

一、果蔬的储藏保鲜技术165

二、肉禽的储藏保鲜技术174

三、鲜蛋的冷藏保鲜174

四、水产品储藏保鲜管理176

第五章流通加工的管理和技术183

第一节生鲜食品的商品化处理183

一、果蔬类食品商品化处理183

二、肉类食品商品化处理187

第二节果蔬最低限度加工技术194

一、MP果蔬保鲜加工工艺194

二、鲜切果蔬的保鲜技术196

第六章超市中生鲜食品安全质量管理200

第一节超市中植物性生鲜食品安全质量管理200

一、植物性生鲜食品安全质量识别200

二、植物性生鲜食品安全质量存在的主要问题204

三、超市中植物性生鲜食品安全质量管理技术205

四、超市中禁止经营的植物性食品209

第二节超市中动物性生鲜食品安全质量管理210

一、超市中动物性生鲜食品存在的主要问题210

二、禽蛋安全质量管理技术211

三、乳品安全质量管理技术213

四、肉品安全质量管理技术216

五、水产品安全质量管理技术220

第七章超市中其他食品安全管理229

第一节干燥食品安全管理229

一、干燥食品的定义229

二、粮食类229

三、粮食制品232

四、茶叶235

五、炒货食品237

六、干制水产品237

七、粉(颗粒)状食品238

八、脱水果蔬239

九、糖果239

第二节半干食品的安全管理240

一、半干食品的定义240

二、糕点、面包、月饼240

三、蜜饯241

第三节罐头和肉制品的安全管理243

一、罐头243

二、肉制品244

第四节软饮料和酒的安全管理244

一、软饮料244

二、酒245

第五节冷冻食品的安全管理245

第八章接近过期食品、过期食品和问题食品的处理247

第一节食品的货架期247

一、影响食品货架期的因素247

二、食品货架期的确定251

三、我国对保质期的规定255

四、超市食品安全操作规范的有关规定257

第二节接近过期食品、过期食品和问题食品的处理257

一、接近过期食品的处理257

二、过期食品的处理259

三、问题食品的处理261

四、不合格食品的召回262

第九章物流食品生产经营人员个人卫生管理266

第一节物流食品生产经营人员个人卫生要求266

一、国内外因个人卫生引起的食源性疾病的实例266

二、人体各部位的污染状况267

三、个人卫生的要求271

四、具体的规范272

第二节物流食品生产经营人员个人健康要求275

一、有碍食品卫生的微生物275

二、有碍食品卫生的疾病278

三、食源性疾病的暴发规律285

四、食品卫生经营人员健康检查286

第三节物流食品生产经营人员卫生培训289

一、培训目的意义289

二、培训的组织实施290

三、培训的内容291

第十章清洗消毒及废弃物的管理294

第一节清洗与消毒294

一、食品加工储运设备的清洗294

二、食品加工储运设备的杀菌消毒295

三、超市储存食品场所的清洗和消毒297

第二节废弃物的管理和技术299

一、废弃物种类和特点299

二、废弃物处理的有关规定300

三、废弃物处理的技术302

第三节包装物的管理和技术306

一、包装物概述306

二、包装物处理的有关规定307

三、包装废弃物处理310

第四节回收物流与废弃物流313

一、回收物流与废弃物流概述313

二、回收物流与废弃物流技术314

第十一章突发食品安全事故应急管理316

第一节突发公共卫生事件应急管理316

一、概述316

二、突发公共卫生事件应急管理体系317

三、突发公共卫生事件应急管理体系的运行324

四、突发公共卫生事件应急管理实例325

第二节突发食品安全事故应急管理327

一、概述327

二、突发食品安全事故预案328

三、突发食品安全事故应急管理操作流程与方法331

四、突发食品安全事故应急管理的事故报告制度与信息通报制度334

五、突发食品安全事故应急管理实例337

附录340

附录一中华人民共和国农产品质量安全法340

附录二《超市购物环境规范》346

附录三《超市食品安全操作规范（试行）》353

附件1从业人员洗手消毒方法375

附件2常用消毒剂及化学消毒注意事项376

附件3场所、设施、设备及工具清洁要点377

参考文献379

　　本书在介绍现代物流、现代食品物流、食品安全和超级市场基础知识的基础上，着重介绍了食品生产加工、食品运输仓储、食品超市零售的安全管理与技术。本书的撰写力求理论联系实际，切合当今我国食品物流管理和食品物流安全管理的实际。介绍的内容力求新颖，在全书几近完稿时，恰逢新的重要法规、规范如《中华人民共和国农产品质量安全法》、《超市购物环境规范》和《超市食品安全操作规范(试行)》先后出台。编者立即对照新法规对内容做了较大幅度的补充和调整。本书的出版将有助于政府对物流业和食品业的监管，有助于物流业和食品业沿着科学、规范的道路前进，有助于提高我国食品安全质量水平，有助于消费者保护自身合法权益。　　本书是《食品安全关键技术系列图书》中的一个分册。