乳与乳制品工艺学

绪论第一章 乳的概念及乳的形成第一节 乳的概念第二节 乳的形成

第二章 乳的化学成分及性质第一节 乳中各成分的分散状态第二节 牛乳中各种成分的含量第三节 牛乳成分的化学性质第四节 影响原料乳品质的因素第五节 乳的物理性质

第三章 乳中的微生物第一节 乳中微生物的种类和来源第二节 鲜乳中微生物的性状第三节 微生物的生长引起的乳品变质

第四章 乳制品生产常用的加工处理第一节 乳的离心分离第二节 乳的真空脱气第三节 乳的热处理第四节 冷冻对乳的影响第五节 乳的均质第六节 乳的浓缩第七节 乳的冷处理设备和清洗设备

第五章 乳制品生产的辅助原料第一节 主要辅料的种类、性质及应用第二节 辅料的质量标准和卫生要求第三节 乳制品生产的包装材料

第六章 鲜乳的处理第一节 鲜乳的质量标准和初步加工第二节 取乳卫生第三节 鲜乳设备的清洗杀菌

第七章 液态乳的加工第一节 液态乳及一般生产工艺第二节 巴氏杀菌乳第三节 延长货架期乳（ESL乳）第四节 超高温灭菌乳第五节 保持式灭菌乳的生产第六节 再制乳的加工第七节 调味乳及含乳饮料第八节 稀奶油

第八章 发酵乳及酸乳饮料的加工第一节 发酵乳概述第二节 发酵剂的选择与制备第三节 酸乳生产第四节 其他发酵乳第五节 酸乳饮料

第九章 炼乳的加工第一节 甜炼乳的加工第二节 淡炼乳的生产

第十章 乳粉的生产第一节 概述第二节 乳粉的生产工艺第三节 速溶奶粉第四节 配制奶粉的生产

第十一章 奶油的生产第一节 乳的分离第二节 奶油生产工艺

第十二章 干酪的加工第一节 干酪的概述第二节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制第三节 干酪加工新技术

第十三章 冰淇淋和雪糕的生产第一节 冰淇淋的生产第二节 雪糕的生产

第十四章 乳品质量与安全管理第一节 乳品质量管理体系概述第二节 其他生产管理体系第三节 HACCP与其他质量保证系统的关系第四节 HACCP体系在乳品工业中的应用参考文献

乳与乳制品工艺学是主要阐明原料乳和乳制品的性质、生产理论、工艺技术及产品质量变化规律的一门应用技术学科，其内涵包括乳品科学和乳制品加工两部分，外延则涉及乳业生产全过程。《乳与乳制品工艺学/“十二五”普通高等教育规划教材》内容包括：乳的概念及乳的形成；乳的化学成分及性质；乳中的微生物；乳制品生产常用的加工处理；乳制品生产的辅助原料；鲜乳的处理；液态乳的加工；发酵乳及酸乳饮料的加工；炼乳的加工；乳粉的生产；奶油的生产；干酪的加工；冰淇淋和雪糕的生产；乳品质量与安全管理。　　《乳与乳制品工艺学/“十二五”普通高等教育规划教材》适于高等院校食品科学与工程类专业和畜产品加工类专业的教师与学生使用，同时，对从事乳与乳制品生产与研究的科技人员也有重要的参考价值。