谷类食品加工技术

第一章小米（谷子）一、概述（一）谷子的籽粒结构特性与组织成分（二）谷子的营养价值（三）谷子的药用价值（四）谷子的用途二、小米制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）小米方便粥（2）山珍小米速食粥（3）小米南瓜快餐粥（4）小米绿豆速食粥（5）方便营养米菜粥（6）腊八粥（7）宫廷粟米茶羹（8）白果羹（9）五仁小米营养糊（10）小米芝麻面茶（11）果子面茶（12）陈粟米健脾茶（13）八宝茶汤（14）小米豆沫（15）五香甜沫（16）小米水磨年糕（17）橙汁小米糕（18）小米鸡蛋蒸糕（19）膨化小米面蒸糕（20）红果丝糕（二）烘烤制品（1）小米、荞麦蛋糕（2）豆渣小米蛋糕（3）小米饼干（4）小米威化饼干（5）小米、豆粉营养饼干（6）小米面包（7）小米薄酥脆（8）小米酥卷（9）小米酥粑（10）小米锅巴（11）小米面摊饼（12）小米糖酥煎饼（13）小米黑芝麻香酥片（三）饮料制品（1）小米豆饮料（2）小米绿豆发酵乳（3）小米杏仁奶（4）小米黄酒（5）小米陈醋（6）小米营养冰淇淋粉（四）其他制品（1）小米营养粉（2）小米方便米粉（3）小米挂面（4）小米凉粉（5）肉丝小米粉第二章黄米（糜子）一、概述（一）糜子籽粒的特性和组织成分（二）糜子的营养价值（三）糜子的药用价值（四）糜子的用途二、黄米制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）黄米面粥（2）黄米小枣粥（3）黄米南瓜粥（4）黍米茶汤（5）稷米豆沫（6）黄米粽子（7）金银元宵（8）芝麻黄米汤团（9）驴打滚（10）黄米面年糕（11）三色切糕（12）黄米豇豆年糕（13）黄米豆馅糕（14）鸳鸯年糕（15）豆豉糕（二）烤炸制品（1）芝麻炸糕（2）黄米油炸糕（3）耳朵眼炸糕（4）黄米面南瓜饼（5）黄米面火烧（6）黍米面麻糖（7）炒糜子米（三）饮料制品（1）凝乳型糜乐乳酸菌饮料（2）黄米甜酒（3）糜子黄酒（4）黄米浑酒（5）黄米酒（6）茶汤第三章薏米（薏苡）一、概述（一）薏苡的特性及组织成分（二）薏米的营养价值（三）薏米的药用价值二、薏米制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）薏米山药粥（2）薏米杏仁粥（3）复方黄芪粥（4）薏仁莲枣粥（5）薏米芡实粥（6）茯苓赤豆薏米粥（7）绿豆百合薏米粥（8）薏米八宝粥（9）薏米白果汤（10）薏米舌草汤（11）薏米雪莲花鸡汤（12）薏米桂圆莲子羹（13）冰糖薏米（14）薏米八宝饭（二）烘烤制品（1）薏米饼干（2）薏米点心饼干（3）薏米薄脆片（4）薏米大麦面面条（5）薏米乳酸发酵保健挂面（6）薏米大麦玉米膨化食品（三）饮料制品（1）薏米饮料（2）薏米海带饮料（3）薏米发酵饮料（4）薏米乳酸饮料（5）薏米花生乳酸饮料（6）发酵型薏米酸奶（7）薏米双歧杆菌酸乳（8）薏米姜茶（9）鲜橘薏米露（10）薏米酒酿（11）薏米黄酒（12）薏米保健酒（13）薏米醋（四）其他制品（1）薏米大麦粉（2）速溶薏米粉（3）薏米菱角粉冲剂（4）薏米扁豆粉第四章玉米（玉蜀黍）一、概述（一）玉米籽粒的结构特性及组织成分（二）玉米的营养价值（三）玉米的药用价值（四）玉米的用途二、玉米制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）玉米绿豆粥（2）白玉翡翠金沙粥（3）棒木耳粥（4）多维玉米甜粥（5）玉米山楂红枣粥（6）玉米须山药粥（7）玉米甜羹（8）五香玉米糊（9）奶酪玉米糊（10）果料玉米糊（11）嫩玉米豆苗汤（12）玉米须虾皮豆腐汤（13）玉米须地骨皮饮（14）玉米面丝糕（15）玉米面芙蓉糕（16）桂花糖蜂糕（17）三层糕（18）三色糕（19）五花糕（20）红枣赤豆丝糕（21）果料玉米糕（22）玉米面藕丝糕（23）菜龙丝糕（24）玉米糊凉糕（25）牛奶冻糕（26）奶白玉米粉冻（27）金银糖卷（28）炒玉米面窝头（29）玉米豆馅团子（30）素馅团子（31）猪肉白菜馅团子（32）玉米土豆锅垒（33）海麻线包子（34）拨面鱼儿（35）擦饸饹（36）斜棋儿（37）玉米蛋蛋（二）烘烤制品（1）玉米面软饼（2）金银煎饼（3）煎胡萝卜饼（4）烤玉米饼（5）玉米鸡蛋煎饼（6）二面酥烧饼（7）玉米粉饼干（8）玉米馃（9）糊塌子（10）玉米粉?小麦粉面包（11）烘干玉米片（三）油炸制品（1）油炸玉米芝麻球（2）油炸玉米球（3）烤玉米（4）油炸玉米片（四）罐头、饮料及其他制品（1）甜玉米罐头（2）玉米棒软罐头（3）玉米保健饮料（4）玉米蘑菇保健饮料（5）特制玉米粉（6）人造米（7）速冻甜玉米（五）膨化食品（1）玉米膨化粉（2）膨化玉米粉面包（3）膨化玉米粉压缩饼干（4）膨化玉米粉烧饼（5）膨化玉米粉面茶（6）膨化玉米粉凉糕（六）烹饪制品（1）龙虎斗（2）什锦菜玉米（3）金银烩（4）奶汁烩玉米豆（5）牛奶玉米汤（6）珍珠笋乌鱼片（7）珍珠炒虾仁（8）鹌鹑烩玉米（9）珍珠笋鳝丝（10）炒珍珠笋腰花（11）炒珍珠笋鸡丝（12）炒珍珠笋肝片（13）珍珠笋炒肉片（14）凉拌珍珠笋（15）长青凤凰炒珍珠（16）玉米什锦色拉（17）桂花玉米（18）鸡鱼嫩玉米（19）芦笋玉米（20）嫩玉米炒肉末第五章黑米（血糯米）一、概述（一）黑米的特性及分布（二）黑米的营养价值（三）黑米的药用价值二、黑米米制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）黑米蒸糕（2）黑米八宝粥（3）黑米方便饭（4）紫米面小枣窝头（二）烘烤制品（1）黑米蛋糕（2）黑米面包（3）营养黑米饼干（4）含锗黑米挂面（5）新型黑米速熟挂面（三）饮料制品（1）黑米乳酸菌饮料（2）黑糯米饮料（3）黑米营养芝麻糊（4）黑米啤酒（5）黑米保健稠酒（6）黑米芦荟酒（7）五黑营养液（8）黑米冰淇淋（9）黑米杏仁茶（四）其他制品（1）健力黑宝（2）黑米营养粉（3）黑米膨化果（4）黑米果茶第六章高粱（蜀黍）一、概述（一）高粱籽粒的结构特性和组织成分（二）高粱米的营养价值（三）高粱米的药用价值（四）高粱的用途二、高粱米制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）山珍风味高粱米方便粥（2）高粱绿豆粥（3）鲫鱼粥（4）高粱黄豆沫（5）高粱面切糕（6）黏高粱米豆沙糕（7）酒糕（北京）（8）大枣高粱年糕（9）红高粱面卷（10）煮高粱面鱼儿（11）高粱面压饸饹（12）拌“猪肝”（13）驴打滚（14）高粱米粽子（15）高粱面窝头（二）烘烤制品（1）无麦高粱面包（2）高粱面南瓜饼（3）高粱米小麦煎饼（4）高粱米面摊饼（5）高粱面煎锅（三）饮料制品（1）苹果高粱保健醋饮料（2）高粱醋（3）高粱小麦混酿白酒（4）高粱威士忌（5）高粱膨化粉面茶（四）其他制品（1）高粱饴软糖（2）家制高粱饴（3）野味高粱快餐（4）天然色素高粱红（5）烩包皮面第七章大米（稻谷）一、概述（一）稻谷籽粒结构特性及组织成分（二）稻谷的营养价值（三）稻谷的药用价值（四）稻谷的用途二、稻谷的加工技术（一）蒸谷米的加工（二）水磨米的加工（三）不淘洗米的加工（四）营养强化米加工（五）大米制品的加工技术1.米粥类制品（1）方便米粥（2）牛奶米粥（3）蛋花米粥（4）大米、玉米粥（5）茶米粥（6）腊八粥（7）八宝糯米粥（8）猪肝米粥（9）火腿米粥（10）虾片米粥（11）什锦鸡粥（12）龙眼肉粥（13）白木耳粥（14）百合粥（15）冬虫草粥（16）糯米莲子粥（17）枸杞粥（18）鸡肝粥（19）黑芝麻粥（20）杏仁粥（21）松子粥2.汤粉类制品（1）肉丝汤粉（2）过桥米线（3）鸡块汤粉（4）羊肉片汤粉（5）什锦汤粉（6）叉烧汤粉（7）虾球沙河粉（8）肉酱汤粉（9）卤肉拌粉（10）牛肚拌粉（11）肉末拌粉（12）炒肉丝粉（13）炒虾仁粉（14）煎焖排骨粉（15）鱼片煎粉3.米饭类制品（1）方便米饭（2）猪油焖饭（3）牛奶焖饭（4）骨头汤焖饭（5）南瓜焖饭（6）羊肉抓饭（7）八宝蒸饭（8）蒜头炒饭（9）什锦炒饭（10）三鲜炒饭（11）炒龙凤饭（12）大肉盖浇饭（13）当归牛肉盖浇饭（14）排骨盖浇饭（15）咖喱鸡块盖浇饭（16）鸡丁豌豆盖浇饭4.米糕类制品（1）百果年糕（2）重阳糕（3）八宝糕（4）松子枣泥糕（5）莲肉粳米糕（6）翡翠糕（7）什锦糯米糕（8）果酱花糕（9）玫瑰夹沙糕（10）酒酿米糕5.元宵、汤圆、粽子制品（1）桂花元宵（2）百果元宵（3）赖汤圆（4）芝麻汤圆（5）五仁汤圆（6）鲜肉汤圆（7）虾肉汤圆（8）豆沙汤圆（9）核桃汤圆（10）小枣粽子（11）玫瑰粽子（12）八宝粽子（13）蛋黄粽子（14）火腿粽子（15）嘉兴鲜肉粽子（16）客家八宝肉粽6.米粑类制品（1）盐茶锅巴（2）油炸锅巴（3）双鲜锅巴（4）米粑（5）糯米酥粑（6）泡米粑（7）绿豆糍粑7.米酿制品（1）清水醪糟（2）甜酒酿（3）蒲江醪糟（4）桂花酒酿（5）鸡蛋丝酒（6）菊花醪糟（7）油醪糟（8）姜黄甜酒酿8.其他制品（1）米点心（2）粳米饼干（3）米果（4）米粉面包（5）米饭面包（6）糙米保健饮料参考文献

1.覆盖大多数谷类原料　　2.制品包括焙烤类、油炸类、罐头类、饮料类、汤类、小食品等类别。本书主要介绍了谷子（小米）、糜子（黄米），薏苡（薏米）、玉米（玉蜀黍）、黑米（血糯米）、高粱（蜀黍）、稻谷（大米）等的籽粒结构和组成、营养价值、药物价值、用途及饮食加工技术和产品特点，为家庭、工厂、作坊、饭店、宾馆、中小型企业开展创新，提高经济价值，推动谷类作物的深加工创造条件。