餐厅员工培训一本通

"第一篇餐厅员工必备知识培训

第一章菜肴知识培训

第一节中式菜肴

一、四川菜

二、湖南菜

三、广东菜

四、山东菜

五、江苏菜

六、浙江菜

七、安徽菜

八、福建菜

第二节西式菜肴

一、法国菜

二、英国菜

三、美国菜

四、意大利菜

五、俄国菜

第二章酒水知识培训

第一节酒的概述

一、酒度表示法

二、酒的功能

第二节酒的种类

一、中国酒

二、外国酒

第三节葡萄酒

一、葡萄酒的品种

二、葡萄酒的鉴赏

三、葡萄酒的服务方式

第四节啤酒

一、啤酒的种类

二、啤酒的饮用

第五节利口酒

一、利口酒的概述

二、利口酒的种类

第六节软饮料

一、咖啡

二、可可

三、茶

四、其他软饮料

第三章卫生与安全知识培训

第一节卫生清洁

一、个人卫生

二、地面卫生

三、墙壁卫生

四、用具卫生

五、明挡区卫生

第二节安全防范

一、食品安全

二、防盗抢

三、防火四、厨房安全

第四章设备使用与保养培训

第一节照明设备

一、照明设备简述

二、照明设备的保养

第二节冰箱

一、冰箱简述

二、冰箱的保养

第三节空调

一、空调简述

二、空调的保养

第四节视听设备

一、视听设备简述

二、视听设备的保养

第二篇餐厅服务入员技能培训

第一章餐厅服务人员礼仪培训

第一节礼貌礼仪

一、礼貌修养

二、仪态端庄

三、言行有礼

四、月艮务礼节

五、交谈仪表

第二节语言表达

一、服务语言

二、肢体语言

三、与客人进行沟通

第二章餐饮服务基本技能培训

第一节餐巾折花

一、餐巾花的分类

二、餐巾花的折法

三、餐巾花的选择

四、餐巾花的摆放

第二节餐桌摆设

一、中餐摆台

二、西餐餐台

第三节上菜

一、中餐上菜服务

二、西餐上菜服务

三、特殊菜肴的上菜

第四节分菜

一、中餐分菜服务

二、西餐分菜服务

三、特殊菜肴的分法

四、分鱼服务

第五节斟酒

一、准备工作

二、斟酒方法

三、中西餐斟酒

四、斟酒要领

第六节其他技能一、插花

二、传菜

三、端托

四、上茶递巾

五、撤换餐具

第三章餐厅接待服务培训

第一节接待外国客人

一、日本人

二、韩国人

三、英国人

四、法国人

五、美国人

六、德国人

七、其他国家客人

第二节接待特殊客人

一、名人

二、残疾客人

三、带孩子的客人

四、身患疾病的客人

第三节接待不同性格的客人

一、稳重型客人

二、活泼型客人

三、急躁型客人

四、忧郁型客人

五、傲慢型客人

第四节接待不同类型客人

一、不同年龄的客人

二、不同消费类型的客人

第五节向客人推销菜肴

一、了解客人心理需要

二、做好菜点介绍

三、看对象推荐菜品

四、菜肴不足积极推荐

第三篇餐饮服务规程培训

第一章中餐厅服务规程培训

第一节中餐服务基本环节

一、餐前准备

二、就餐服务

三、餐后结束工作

第二节中餐零点餐服务

一、早餐服务

二、午、晚餐服务

第三节团体包餐服务

一、团体包餐的特点

二、团体包餐的服务要求

三、团体包餐服务程序

第二章西餐厅服务规程培训

第一节西餐服．务

一、美式服务

二、法式服务三、英式服务

四、俄式服务

第二节自助餐服务

一、准备工作

二、服务程序

三、色拉吧、生蚝吧和甜品台的服务

第三章宴会服务规程培训

第一节宴会知识

一、宴会的特点

二、宴会的种类

第二节宴会预订

一、预订方式

二、预订程序

第三节中餐宴会服务

一、中餐宴会的特点

二、中餐宴会的布置

三、中餐宴会的服务环节

第四节西餐宴会服务

一、西餐宴会的特点

二、西餐宴会的服务环节

第四篇厨房与后勤入员培训

第一章厨房作业培训

第一节厨房作业技艺

一、选料

二、刀工

三、火候

四、调味

第二节食品营养素知识

一、蛋白质

二、脂肪

三、碳水化合物

四、维生素

五、矿物质元素

第三节中菜烹饪

一、冷菜烹饪

二、热菜烹饪

三、中式面点制作

第四节西菜烹饪

一、开胃菜制作

二、汤的制作

三、主菜的制作

四、西点制作

五、沙司制作

第二章厨房采购与存储培训

第一节采购要求

一、采购职责

二、采购流程

三、采购方式

四、采购价格

五、采购数量六、采购质量

第二节验收

一、验收方法

二、验收程序

三、原料鉴别

第三节库存

一、库存要求

二、存储方法

三、领发控制

四、盘点要点

后记《员工培训精华课堂》丛书共由四本组成，是酒店、餐厅、超市、商场员工培训的全程标准化教程。作者查询、参考了国内外大量相关的资料，并综合国内相关行业的标杆企业的规范化、标准化操作经验，集合众之大成，精心打造。其中《餐厅员工培训一本通》由李善良、戴启雄、张汉统、张海、莫小琼、黄菊、郑菊玉、曾尉明、周义花、高全发、周恒、邢春梅、杨忠华、麦贤坤、王文、王科保、符星会、周义雄等人参与编写，他们为本书顺利出版付出了辛勤汗水，在此深表感谢。

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　　本书从餐饮的基本操作知识与业务规范讲起，以整个餐饮服务流程贯穿全书，内容涉及优秀餐厅服务员、厨房与后勤人员等必备技能的各个方面的知识，深入浅出地介绍了现阶段餐饮服务领域的技术和经验，它不仅是餐厅、饭馆、酒楼等各类大小餐饮企业一本难得的实用培训教材，同时又是正在从事餐饮服务工作或有志于从事餐饮服务行业人的一本最佳参考书。　　培训可以让新进员工、在岗老员工了解工作要求，增强责任感，减少客人的投诉以及减低员工的流动率，从而保证服务质量，保持工作高效率。拥有正确心态和娴熟技巧的员工，自然也就具备了良好的敬业精神，而培训的一个主要目的和效果也正是对心态的改进和技巧的强化。当员工无法有效地完成自己的工作时，就会形成工作压力，并在各方面表现出来，成功的培训能通过员工技能的提高，有效减少工作压力和增加工作乐趣，减少人员流动和流失。通过培训，员工会感激企业为他们提供了使自己成长、发展和在工作中取得更大成就的机会，自然有效地增强企业对他们的向心力和凝聚力。