化学与烘焙

专题1 经典下午茶

第一节 西点的分类

第二节 烘焙中的化学知识

第三节 常用烘焙工具及用语

第四节 烘焙的感悟与收获

专题2 轻松驾驭的饼干

第一节 姜饼

第二节 花生酥

第三节 椰丝球

第四节 三色曲奇

专题3 由易到难的蛋糕

第一节 纸杯麦芬

第二节 戚风蛋糕

第三节 瑞士卷

第四节 翻糖蛋糕

专题4 精益求精的面包

第一节 奶香吐司

第二节 果酱面包

第三节 芝士火腿面包

第四节 方盘比萨

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“化学”与“烘焙”是两个不容易被联系到一起的词汇。
　　我们很难想象一个满是元素符号，化学方程式等抽象概念的学科，能够和烘焙蛋糕、制作面包这些富有生活气息的词汇联系在一起。而且近些年来，公众对化学的了解，除了中学书本有限的几个概念之外，又多了些新的印象：比如“苏丹红”、“三聚氰胺”、“反式脂肪酸”……化学仿佛已从冷冷的学术殿堂走下神坛，变成了“有害”的代名词。
　　殊不知，在人类立身于自然千万年的历史进程中，“化学”从来就不曾远离人类探索自然、改变自身命运的脚步。从人类无意中使用火来烤制食物开始，人类就开始深刻地改变了自身的进化历程。与茹毛饮血相比，进食烤熟的食物大大提高了人类对能量的利用效率。人类不必像一些食草动物一样需要四个胃来储存食物；不必利用复杂的生理进程，耗费大量的能量来打断植物性食物中的纤维，从而去获取营养；不必花大量的时间来蛰伏，不必把进食当作生命主题……事实上我们人类的消化系统进化出了最为高效和谐的消化方式，能量被用于进化出智力无与伦比的大脑。因为有了稳定高效的能量来源，人类的寿命普遍提高，进化了的大脑有了用武之地，生存经验得以从更年长的人类那里传承下去，人类社会的传统得以延续，文化得以发展……
　　所以从这个意义上来说，人类的进化史是借由对食物摄取方式的革命性突破而实现的。而这其中，化学每时每刻都在发挥着关键性的作用。即便是对早期人类来说，化学也深刻影响了他们的历史进程。
　　另一方面，千百年来人类对食物的处理方式也发生了重大的变化。我们在烹调上发展出的诸多复杂的技艺堪称艺术。如果烹调的技艺被整理成一部史籍的话，那么这部史籍堪称人类文化的经典著作。
　　其实烹调绝不仅仅是各种食材和调味品之间简单的排列组合。味蕾上的反复刺激经由神经传递到我们的大脑，再由大脑做出评价和反馈，人类对食物味觉上的要求已经到了近乎挑剔的地步。一份美味的食物往往意味着对食材的培育、出产、采集流程的严苛要求，往往意味着对烹饪技艺的全面考验。拿烹调技艺中的“烘焙”而言，原料选用上的细微差别，配料比例上的细微不同往往会造成食物的口感和品质上的重大差异。考虑到传统和历史的层面上的影响，事实上每一次人类生产力的巨大进步，都会促成人类在食品文化领域的重大改变。
　　食品的“烘焙”也是人类文化的一种展现！
　　借着“化学”与“烘焙”这两个词，我希望能带学生窥一窥吃的文化，多一点生活情趣和动手能力，同时也能将化学正能量传递给他们，带他们体会如何用化学素养解决生活中的实际问题。如果他们能通过亲身经历，或增加经营幸福生活的能力，或减少大众对化学的误解，都将是本课程的收获和惊喜。