烹饪调味应用手册

第一章　味觉科学

第一节　味觉概述

一、风味的概念

二、味觉的形成

三、味的数值表示

第二节　味觉分类

一、食品的味觉及分类

二、常见味觉

1．咸味

2．甜味

3．酸味

4．苦味

5．鲜味

6．其他味

第三节　味觉的相互关系

一、对比作用

二、相消作用

三、相乘作用

四、转化作用

第四节　影响味觉的因素

一、味觉与人体生理、心理的关系

二、味觉与温度的关系

三、味觉与味感物质浓度的关系

四、味觉与水溶性的关系

五、味觉的适应现象（味疲劳）

第二章　调味原料

第一节　咸味调料

一、食盐

二、酱油

三、豆酱

四、面酱

五、味噌

六、豆豉

七、纳豆

第二节　甜味调料

一、红糖

二、白砂糖

三、绵白糖

四、冰糖

五、蜂蜜

六、饴糖

七、淀粉糖浆

八、其他甜味剂

第三节　酸味调料

一、粮食醋

二、果洒醋

三、白醋

四、番茄酱

五、柠檬

六、柠檬酸

七、酸兔

八、酸性奶油

九、浆水

十、梅

十一、树莓

第四节　鲜味调料

一、清汤

二、奶汤

三、鲜汤

四、原汤

五、素汤

六、味精

七、鸡精

从、酵母精

九、蚝油

十、虾油

十一、笋油

……

第三章　中式调味知识

第四章　西式调味知识

参考文献

《烹饪调味应用手册》对味觉形成、味觉种类、味觉之间的相互关系以及影响味觉的各种因素做了简单明了的阐述：细致介绍了中式和西式烹调中常用的各类调味原料，包括调味料的来源、种类、风味成分、选择标准、烹饪适用范围等；对中西式烹调中传统的、时尚的各种味型做了详细的描述，包括味型的配方、制作过程、适用范围及制作要领，从而便于读者掌握应用调味料的具体方法。本书附有大量英文、法文注释。