食品质量管理

项目1 质量的常规诊断与控制

任务1.1 质量数据的搜集

1.1.1 质量与食品质量

1.1.2 搜集数据的目的

1.1.3 质量数据的分类

1.1.4 质量数据的取样

任务1.2 质量数据的整理与分析

1.2.1 质量的统计观点

1.2.2 质量因素的分类

1.2.3 显示数据分布的形态——直方图绘制与分析

1.2.4 分析两组变量间的关系——散布图绘制与分析

1.2.5 分析和表达因果关系——因果图绘制与分析

1.2.6 找出主要影响因素——排列图绘制与分析

1.2.7 收集基础数据——调查表的应用

1.2.8 将数据进行分类——分层法应用与分析

任务1.3 监控生产过程状态

思考与练习

项目2 SSOP的编制和监控

任务2.1 SSOP的编制

2.1.1 水（冰）的安全

2.1.2 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

2.1.3 防止发生交叉污染

2.1.4 手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

2.1.5 防止食品被外来物污染

2.1.6 有毒化学物质的标记、贮存和使用

2.1.7 雇员的健康与卫生控制

2.1.8 虫害的防治

2.1.9 SSOP文本编写的功能目标

2.1.10 SSOP文件编写的框架

2.1.11 SSOP文件的编写

任务2.2 卫生监控操作

2.2.1 用水安全的监控

2.2.2 接触面的监控

2.2.3 交叉污染的监控

2.2.4 手及卫生间设施的监控

2.2.5 污染物的监控

2.2.6 有毒化合物的监控

2.2.7 员工健康的监控

2.2.8 鼠、虫害的监控

2.2.9 环境卫生的监控

2.2.1 0检验检测卫生的监控

思考与练习

项目3 GMP的认证和实施

任务3.1 食品GMP认证

3.1.1 食品GMP的沿革

3.1.2 食品良好作业规范的内涵

3.1.3 实施食品GMP的意义

3.1.4 食品GMP认证标志及编号说明

3.1.5 食品GMP认证基础要求

3.1.6 食品GMP认证作业程序

3.1.7 食品GMP认证体系数据保密处理要点

任务3.2 食品GMP实施

3.2.1 我国食品良好操作规范的主要内容

3.2.2 国外良好操作规范

3.2.3 国内外GMP所包含内容的对比

3.2.4 食品企业一般条件要求

3.2.5 罐头企业良好作业规范的实施

思考与练习

项目4 HACCP的认证和实施

任务4.1 HACCP认证

4.1.1 HACCP的含义

4.1.2 HACCP的沿革

4.1.3 国内外HACCP实行情况

4.1.4 HACCP常用术语

4.1.5 HACCP的七大原理

4.1.6 实施HACCP体系的优越性

4.1.7 HACCP认证操作

任务4.2 HACCP计划的制定和实施

4.2.1 HACCP体系控制的食品危害

4.2.2 HACCP、GMP和SSOP的关系

4.2.3 HACCP与ISO9000族标准的区别

4.2.4 HACCP应用展望

4.2.5 HACCP体系建立的基础条件和预先步骤

4.2.6 HACCP对危害的分析

4.2.7 确定关键控制点

4.2.8 编写HACCP体系文件

4.2.9 HACCP控制软件

思考与练习

项目5 食品质量安全的市场准入与召回

任务5.1 食品生产许可证的申办

5.1.1 食品质量安全市场准入制度

5.1.2 食品生产加工企业的内部整改和自查

5.1.3 食品生产许可证的办理

任务5.2 食品召回制度的建立和实施

5.2.1 不安全食品与食品召回

5.2.2 我国食品召回管理规定的变迁

5.2.3 食品召回制度的建立

5.2.4 食品召回的实施

思考与练习

附录

附录A 中华人民共和国食品安全法（主席令第9号）

附录B 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）

附录C 食品安全管理体系申请认证基本要求

主要参考文献

《食品质量管理/高等职业教育“十二五”规化教材》以培养面向食品企业质量管理工作一线、具有一定管理思想和技能的中、基层管理人才为目标而编写，并以具体的工作岗位任务为依托进行教材内容的整体设计。《食品质量管理/高等职业教育“十二五”规化教材》注重与职业资格认证考试的联系，引入了食品企业内审员职业认证考证的关键知识点。本书共设5大典型项目，分别是质量的常规诊断与控制、SSOP的编制和监控、GMP的认证和实施、HACCP的认证和实施、食品质量安全的市场准入与召回。
　　《食品质量管理/高等职业教育“十二五”规化教材》是为绿色食品生产与检验、绿色食品生产与经营、食品加工技术、食品贮运与营销等食品类专业学生编写的高职高专专业课教材；也可作为食品生产与加工、食品卫生检验、食品质量安全监督和管理等部门有关人员的参考书。