速冻生鲜食品品质调控新技术

上篇 生鲜食品速冻品质调控新技术总论 第一章 绪论 第一节 速冻生鲜食品的概念、历史及国内外发展概况 第二节 我国生鲜食品速冻业存在的差距和发展对策 第三节 国内外速冻生鲜食品品质调控新技术的研究进展 第二章 生鲜食品速冻原理及其加工品质调控新技术 第一节 速冻原理及其优越性简介 第二节 生鲜食品的化学成分、品质劣变及其冻藏原理 第三节 生鲜食品的典型速冻品质调控新技术简介 第三章 生鲜食品速冻全过程品质调控新技术 第一节 生鲜食品速冻工艺过程的概念和发展 第二节 生鲜食品速冻前处理工艺过程的品质调控 第三节 生鲜食品速冻工艺过程的品质调控 第四节 生鲜食品冻后处理过程的品质调控 第四章 典型生鲜食品分类速冻特点及加工品质调控适用技术

上篇 生鲜食品速冻品质调控新技术总论 第一章 绪论 第一节 速冻生鲜食品的概念、历史及国内外发展概况 第二节 我国生鲜食品速冻业存在的差距和发展对策 第三节 国内外速冻生鲜食品品质调控新技术的研究进展 第二章 生鲜食品速冻原理及其加工品质调控新技术 第一节 速冻原理及其优越性简介 第二节 生鲜食品的化学成分、品质劣变及其冻藏原理 第三节 生鲜食品的典型速冻品质调控新技术简介 第三章 生鲜食品速冻全过程品质调控新技术 第一节 生鲜食品速冻工艺过程的概念和发展 第二节 生鲜食品速冻前处理工艺过程的品质调控 第三节 生鲜食品速冻工艺过程的品质调控 第四节 生鲜食品冻后处理过程的品质调控 第四章 典型生鲜食品分类速冻特点及加工品质调控适用技术 第一节 果蔬速冻特点及加工品质调控适用技术 第二节 水产品速冻特点及加工品质调控适用技术 第三节 肉禽蛋产品速冻特点及加工品质调控适用技术 第四节 速冻调理生鲜食品特点和加工品质调控适用技术下篇 速冻生鲜食品品质调控新技术研究实例 第五章 生鲜食品冻前预处理品质调控新技术研究实例 第一节 漂烫预处理调控冻结西兰花品质的研究实例 第二节 臭氧水和超声波冻前处理西兰花品质调控新技术研究实例 第三节 绿茄子速冻相关酶性质与质构关系的研究实例 第四节 蒲菜速冻前热烫灭酶的研究实例 第五节 微波和高温蒸汽冻前处理对速冻香菇品质调控的研究实例 第六节 速冻毛豆漂烫预处理研究实例 第七节 生冻大葱速冻前臭氧和超声波联合杀菌研究实例 第八节 毛豆速冻前超声波热处理灭酶研究实例 第六章 生鲜食品速冻过程品质调控新技术研究实例 第一节 西兰花部分玻璃态速冻过程研究实例 第二节 生冻萝卜浆速冻期间微生物控制的研究实例 第三节 超声波辅助浸渍速冻毛豆的研究实例 第四节 部分玻璃态冻结对西兰花品质调控的研究实例 第五节 糖处理对猕猴桃块速冻品质调控的研究实例 第六节 冻结方式对大闸蟹肉特性及品质调控的研究实例 第七章 生鲜食品速冻后冻藏品质调控研究实例 第一节 冻结红薯片的玻璃化冻藏品质比较研究实例 第二节 冻结猕猴桃块的玻璃化冻藏品质比较研究实例 第三节 控制速冻小松菜冻藏期内褪色的研究实例 第四节 控制速冻红薯片冻藏中酶致褐变的研究实例 第五节 超声波处理的毛豆仁冻藏过程中品质变化动力学模型研究实例 第六节 部分玻璃态冻藏和普通冻藏对西兰花品质调控的比较研究实例 第七节 冻藏期间反复冻融对速冻香菇品质调控的研究实例 第八章 速冻生鲜食品的解冻品质调控研究实例 第一节 部分玻璃态冻藏后解冻对西兰花品质调控的研究实例 第二节 速冻橄榄的解冻色泽调控研究实例 第三节 速冻红薯片解冻品质调控的研究实例 第四节 解冻大闸蟹品质调控的研究实例参考文献

本书内容分上下两篇，上篇为速冻生鲜食品品质调控新技术总论。主要介绍了生鲜食品速冻的发展概况；生鲜食品速冻原理及其加工品质调控新技术；速冻前处理、速冻工艺、冻后处理等工艺过程的品质调控；果蔬、水产品、肉禽蛋、调理生鲜食品的速冻特点及加工品质调控适用技术。下篇为速冻生鲜食品品质调控新技术研究实例，论述了生鲜食品冻前预处理、速冻过程、速冻后冻藏、解冻品质调控新技术的研究实例。 本书可供高等院校食品工程、农产品加工工程及食品加工专业的研究生和高年级本科生以及研究院（所）和企业的研究及开发人员参考。

本书是一本凝集了作者多年来在生鲜食品速冻领域研究成果的专著。其中论及的玻璃态速冻和冻藏、超声波速冻、真空渗透冻前处理、微波一超声波联合解冻、液氮深冷速冻等先进的速冻品质调控相关技术对我国生鲜食品速冻领域的理论研究和先进技术的推广将起到非常积极的作用。本书可供高等院校食品工程、农产品加工工程及食品加工专业的研究生和高年级本科生以及研究院（所）和企业的研究及开发人员参考。