食品工艺学

第1章 绪论

1.1 食品的定义

1.2 食品的分类及食品分类系统

1.3 食品的功能

1.4 食品的特性与质量

1.5 食品加工的概念及其目的

1.6 食品工艺的选择与设计

1.7 食品加工业现状及发展趋势

思考题

第2章 食品基本加工工艺

2.1 食品干制

2.1.1 食品干制过程的特征

2.1.2 干制过程的传质与传热

2.1.3 影响脱水与干制的因素

2.1.4 食品脱水干制过程中的特性变化

2.1.5 食品中常见的脱水干制方法

2.1.6 干制食品的复原性和复水性

2.2 热加工与罐藏

2.2.1 食品热加工

2.2.2 食品罐藏

2.3 非热杀菌

2.3.1 超高压杀菌

2.3.2 辐照杀菌

2.3.3 震荡脉冲磁场杀菌

2.3.4 高压脉冲电场杀菌

2.3.5 膜过滤除菌

2.3.6 紫外线杀菌

2.3.7 超声波杀菌

2.3.8 化学与生物杀菌

2.4 低温保藏

2.4.1 食品的冷却和冷藏

2.4.2 食品的冻结与冻藏

2.5 腌渍和熏制保藏

2.5.1 腌渍

2.5.2 熏制

2.6 膨化加工

2.6.1 膨化食品的概念和分类

2.6.2 膨化食品加工原理

2.6.3 挤压膨化过程中物料成分的变化

2.6.4 常用的膨化设备

2.6.5 典型的膨化加工工艺

2.7 食品加工新技术

2.7.1 超临界流体萃取技术

2.7.2 微胶囊技术

2.7.3 分子蒸馏技术

2.7.4 超微粉碎技术

思考题

第3章 畜禽类食品加工工艺

3.1 肉制品

3.1.1 概述

3.1.2 畜禽屠宰、胴体分割及分级

3.1.3 原料肉的贮藏

3.1.4 腌腊肉制品加工工艺

3.1.5 干制肉制品加工工艺

3.1.6 酱卤肉制品加工工艺

3.1.7 熏烤肉制品加工工艺

3.1.8 灌肠肉制品加工工艺

3.1.9 火腿肉制品加工工艺

3.1.10 罐头肉制品加工工艺

3.1.11 发酵肉制品加工工艺

3.1.12 调理肉制品加工工艺

3.2 乳制品

3.2.1 概述

3.2.2 乳的基础知识

3.2.3 液体乳加工工艺

3.2.4 发酵乳制品加工工艺

3.2.5 乳粉加工工艺

3.2.6 奶油制品加工工艺

3.2.7 乳品冷饮加工工艺

……

第4章 水产食品加工工艺

第5章 粮油食品加工工艺

第6章 果蔬食品加工工艺

第7章 饮料与酒加工工艺

第8章 糖果类加工工艺

第9章 调味品加工工艺

《食品工艺学/高等院校食品专业“十二五”规划教材》由多位具有长期教学工作经验的教授、博士编撰，充分学习、参考、吸收了已有的食品工艺学教材的优点，形成了《食品工艺学/高等院校食品专业“十二五”规划教材》自身的特点。第1章，对食品加工工艺单元操作、食品加工工艺设计原则等进行了总结；第2章食品加工原理，相对于其他教材着重讲述各种加工方法对食品中微生物、酶的影响，《食品工艺学/高等院校食品专业“十二五”规划教材》着重讲述各加工方法对食品品质的影响，即加工过程中食品品质形成机制，避免与其他教材如《食品技术原理》重复；其他各章突出实例，而对各原料的化学成分等只做简单介绍，避免了与《食品原料学》部分内容重复。