大师手感的面包

大师手感的面包

(日) 西川功晃, 著

出版社:辽宁科学技术出版社

年代:2014

定价:32.0

书籍简介:

本书介绍了最新流行的多款面包的制作方法,并对制作面包的材料、用具做了详细的介绍。书中的多款面包都是作者的面包店中流行的样书,十分受读者欢迎。此外,全书还配有详细的步骤图,即使是烘焙新手,也能成功制作。

作者介绍:

日本著名烘焙大师,出版过多部作品,在读者中享有广泛的声望。在日本北野开设了Ca Marche面包店,其店中制作的面包不但好吃,而且还独具创新,拥有很多制作者的想法在其中。店内有为了附近顾客制作的每日面包,还有为远道而来的顾客制作的具有神户   特色的面包。不论哪种口味都展现出面包的本质。而且想了解刚出炉面包美味的顾客,都可随意试吃。   西川功晃亲自授课,向烘焙爱好者教授各种糕点基础和常识。

书籍目录:

前言 6

大家来做美味的面包 6

制作前须知 8

关于材料 11

关于用具 12

8大基本步骤 14

软布里欧 16

软布里欧 制作基本的面团 18

以软布里欧面团制作的基本面包 欧蕾面包 23

剩余面包的保存和运用法 31

剩余菠萝皮、奶酥皮的运用法 31

包奶油酱的重点 46

馅料的温度 91

独创的包馅面包 97

●全麦面包 48

全麦面包 制作基本的面团 50

以全麦面包面团制作的基本面包 全麦小面包 55

●米粉面包 78

米粉面包 制作基本的面团 80

以米粉面包面团制作的基本面包 米粉制小面包 85

●万能面包 98

Ca Marche 102

3种菠萝面包?菠萝皮的做法 30

3种面包卷?奶酥皮、奶油酱和翻糖的做法 40

3种奶油面包?奶油酱的做法 47

内容摘要:

《大师手感的面包》介绍的,都是可以在家轻松制作的面包。从三种经典面包中变化出各种花样,循序渐进的制作,不用担心无法成功,即使有小误差,也能顺利完成。
  《大师手感的面包》中,为了让初学者也容易了解,每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时,不一定非得照图片那样。请不必照本宣科,拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如,面团用哪种容器发酵比较好?考虑面团量,要用更深、更大的容器吗?面团适合放在哪里发酵?放在这里不会太凉吗?此外,包馅料时,馅料温度如何?温度似乎太低,要更热一点吗?……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作,在不断重复相同步骤的过程中,一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样,请制作出风格有个性的面包吧!

编辑推荐:

制作面包,就像培育孩子一样
  有人问我“制作面包有何要点?”“某阶段很完美,就能做出美味的面包吗?”我都回答:
  “这些,都不是最重要的。”
  我认为,做面包的感觉就像培育孩子一样,只关注重点是做不出好面包的。在培育孩子的过程中,每个阶段都非常重要。做面包时,一定要时常注意面包发展到什么状态,过程是否连贯
  面包通过发酵,进而变“成熟”
  话虽如此,但若要我特别挑出一项重点的话,我觉得至“发酵”为止前的过程都很重要。让面团发酵与培育孩子长大成人的过程相同。孩子会成为什么样的人,会因社会环境、家庭教养方式等条件和状况的不同而有差异。面包也一样,通过不同发酵法,面包在味道、香味和口感等各方面也不同。因此做面包时,希望各位要特别留意发酵这件事。最近,面包出现各式各样的做法,据说有的甚至不发酵。例如,使用泡打粉取代酵母粉使面团涨发,那也算一种面包,虽然不能说它不是面包,但忽略发酵这项重要的步骤,我觉得它不算是一般的面包。无论如何,面包都该使用酵母,酵母使面团发酵,发酵能为面包“注入生命”,这个过程相当重要
  制作者的心情影响面包的美味
  我虽然只举出发酵这件事,但它却和各个环节息息相关。透过面团可以感受到那些变化的过程。所以说手工面包乐趣无穷。它不但有趣,还教导我们许多的事。这并不是说手工面包像教育那样的严肃,但我想通过制作面包,一定能将一些重要的事,传达给家人和孩子。在家制作的话,也可以让孩子一起参与。如果不认真对待面团,做出的面团一定粗糙难吃,如果认真对待,面包外观即使差一点,依然很美味。面包会随着制作者的心
  情,呈现不同的结果。日本近年来,凡事都提倡“简单”,只要结果好,一切OK。我们常说过程其实比结果重要,我想若重视过程,自然而然会有美好的结果。
  “反复制作”形成自我风格的面包
  本书中,为了让初学者也容易了解,每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时,不一定非得照图片那样。请不必照本宣科,拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如,面团用哪种容器发酵比较好?考虑面团量,要用更深、更大的容器吗?面团适合放在哪里发酵?放在这里不会太凉吗?此外,包馅料时,馅料温度如何?温度似乎太低,要更热一点吗?……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作,在不断重复相同步骤的过程中,一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样,请制作出风格有个性的面包吧!

书籍规格:

书籍详细信息
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9787538187991
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出版地沈阳出版单位辽宁科学技术出版社
版次1版印次1
定价(元)32.0语种简体中文
尺寸24 × 17装帧平装
页数印数

书籍信息归属:

大师手感的面包是辽宁科学技术出版社于2014.11出版的中图分类号为 TS213.2 的主题关于 面包-制作 的书籍。