白酒生产工艺与技术

第一章概论

第一节概述 / 1

一、白酒的定义 / 1

二、白酒的起源 / 1

三、白酒和酒度 / 4

四、对白酒的认知与用途 / 4

第二节中国酿酒技术发展历史 / 5

一、 概述 / 5

二、酒曲的种类 / 6

三、麦曲制造技术的发展 / 8

四、蒸馏制造技术的发展 / 9

第三节白酒的分类 / 9

一、按曲种分类 / 9

二、按香型分类 / 10

三、按原料分类 / 10

四、按生产方法分类 / 10

五、按酒质分类 / 11

六、按酒度高低分类 / 11

第二章白酒酿造微生物基础知识

第一节概述 / 12

一、微生物的种类和特点 / 12

二、白酒的酵母菌特性 / 12

三、微生物的营养及生长 / 13

四、影响酵母发酵的因素 / 14

第二节霉菌 / 15

一、霉菌简介 / 15

二、根霉 / 18

三、曲霉 / 19

四、毛霉 / 20

五、木霉 / 21

六、红曲霉 / 21

七、青霉 / 22

第三节酵母菌 / 23

一、酵母菌的形态 / 23

二、酵母菌的细胞结构 / 23

三、酵母菌的营养方式 / 24

四、酵母菌的生殖方式 / 24

五、白酒生产常见酵母菌 / 24

六、酵母菌在酿酒等方面的应用 / 25

第四节细菌 / 25

一、细菌的形态 / 25

二、细菌的细胞结构 / 25

三、细菌的繁殖 / 25

四、白酒生产的常见细菌 / 26

第五节微生物培养的基本知识 / 26

一、培养基 / 26

二、酿酒生产中主要培养基的制备 / 33

三、培养基的灭菌 / 33

四、微生物的接种、分离纯化与培养方法 / 34

五、菌种的分离、复壮与保存 / 37

第六节白酒微生物的其他特性 / 38

一、微生物的营养类型及代谢作用类型 / 38

二、遗传变异 / 40

三、微生物种间关系 / 40

四、微生物的生长曲线 / 40

第七节白酒微生物的应用 / 41

一、白酒微生物应用概况 / 41

二、人工菌株应用的实例 / 41

三、白酒微生物研究与应用展望 / 41

第八节茅台酒微生态及其微生物举例 / 42

一、概述 / 42

二、茅台生态环境 / 42

三、茅台微生态系统 / 43

四、茅台微生态环境中的微生物 / 44

五、茅台微生态微生物与产酒质量关系 / 44

六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替 / 45

七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用 / 46

第三章白酒生产中的原料和辅料

第一节制曲原料 / 48

一、制曲原料的基本要求 / 48

二、制曲原料 / 49

三、制曲原料的理化成分 / 50

四、酿造大曲酒主要原材料的检测分析 / 50

第二节制酒原料 / 52

一、原料成分与酿酒的关系 / 53

二、谷物原料 / 54

三、薯类原料 / 57

四、其他原料 / 58

五、酿酒原料的理化成分 / 59

六、酿酒原料对白酒质量的影响 / 60

第三节酿酒的辅料 / 61

一、辅料使用分类 / 61

二、辅料的基本要求 / 61

三、白酒常用的辅料 / 61

四、多粮酿酒辅料及特征 / 62

五、辅料的感官理化指标 / 63

第四节白酒生产用水 / 64

一、概述 / 64

二、白酒酿造用水 / 64

三、白酒降度用水 / 65

第五节原辅料的准备 / 68

一、原辅料的选购与贮存 / 68

二、原辅料的输送 / 69

三、原辅料的除杂与粉碎 / 71

第六节原料浸润与蒸煮 / 71

一、原料浸润 / 71

二、原料蒸煮 / 72

第四章白酒的勾兑技术与贮存及后续程序

第一节白酒勾兑的目的及意义 / 77

第二节勾兑的原理和作用 / 78

一、勾兑的原理 / 78

二、勾兑的作用 / 78

第三节基础酒的组合 / 79

一、组合的程序和一般做法 / 79

二、大容器组合法 / 80

三、白酒勾兑组合法实例与实验方法 / 81

四、勾兑白酒的技术与趋势 / 82

第四节白酒老熟 / 84

一、白酒老熟原理 / 85

二、白酒在老熟过程中的变化 / 85

三、酒库管理 / 85

四、贮存容器 / 85

第五节白酒的人工老熟 / 86

一、物理法 / 86

二、化学法 / 88

三、生物法 / 89

第六节酿酒后续程序 / 90

一、调配 / 90

二、澄清与安定化 / 90

三、陈年 / 90

四、过滤和包装 / 90

第五章白酒生产工艺与技术

第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 / 91

一、固态发酵法白酒生产的特点 / 91

二、固态发酵法白酒生产的类型 / 92

三、影响固态发酵法白酒质量和出酒率的因素 / 95

第二节酒曲的生产工艺 / 98

一、大曲生产技术 / 98

二、小曲的生产技术 / 106

第三节浓香型大曲酒的生产工艺 / 118

一、浓香型大曲酒概述 / 118

二、洋河大曲的老五甑法酒生产工艺 / 121

三、泸型大曲酒生产工艺 / 122

四、万年糟红粮续渣法 / 125

五、浓香型酒生产工艺创新方向与应用 / 130

第四节清香型大曲酒的生产工艺 / 131

一、清香型白酒特点及工艺流程 / 131

二、清香型白酒工艺操作 / 131

三、清香型白酒技术与工艺问题探讨 / 133

第五节酱香型大曲酒的生产工艺 / 135

一、酱香型白酒特点及工艺流程 / 136

二、酱香型白酒工艺操作 / 136

三、入窖发酵条件 / 137

四、分型分等入库 / 142

第六节其他香型大曲酒的生产工艺 / 142

一、凤香型大曲酒 / 142

二、兼香型大曲酒 / 144

三、特型酒的生产 / 145

第七节麸曲白酒的生产工艺 / 148

一、概述 / 148

二、清蒸法和混烧法两种生产方法的工艺流程 / 149

三、麸曲白酒生产制造工艺 / 149

四、麸曲生产工艺 / 160

五、酒母的制备 / 164

六、机械通风制麸曲与制曲设备 / 166

第八节液态白酒的生产工艺 / 168

一、液态白酒发酵与酒质量关系 / 169

二、液态白酒的标准和液态法发酵工艺 / 169

三、液态白酒与固态白酒风味的差别 / 170

四、液态法白酒的生产工艺 / 173

五、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中提高质量的措施 / 176

六、液态发酵生产白酒的技术与工艺问题 / 176

第九节生料酿酒的工艺与技术及其问题探讨 / 179

一、概述 / 179

二、生料酒曲的生产 / 180

三、生料酿酒工艺 / 181

四、生料酿酒设备的问题 / 181

五、液态发酵生产白酒的生料酒曲问题探讨 / 181

第六章地方特色的白酒生产工艺与技术

第一节概述 / 185

一、烧酒 / 185

二、中国本土烧酒香型类型 / 187

三、浓香型白酒的制造工艺 / 188

四、特香型白酒的制造工艺 / 189

五、大小曲混用的制造工艺 / 189

六、调香法白酒的制造工艺 / 189

七、大曲与麸曲相结合酿造工艺 / 190

八、烧酒原料与设备及制作方法 / 191

九、烧酒（麸曲白酒）生产中酵母菌的培养 / 193

第二节地方名酒的制造工艺简介 / 195

一、概述 / 195

二、五粮液的制造工艺 / 195

三、董酒的酿造工艺 / 196

四、杏花村汾酒酿制工艺 / 196

五、西凤酒的酿造工艺 / 197

六、泸州老窖特别的酿造工艺 / 198

七、茅台酒的四大酿造工艺 / 199

八、剑南春的酿造工艺 / 200

九、古井贡酒的酿造工艺 / 200

十、全兴大曲酒的酿造工艺 / 200

十一、双沟大曲的酿造工艺 / 201

十二、洋河大曲的制造工艺 / 201

十三、郎酒的酿造工艺 / 201

第三节地方白酒的制作工艺简述 / 202

一、谷酒的生产方法 / 202

二、醪糟的制作工艺技术 / 203

三、桂花酒的制作工艺技术 / 204

四、燕潮酩酒的制作工艺 / 204

五、酒鬼酒的制作工艺 / 205

六、老白干型大曲酒 / 205

七、黔春酒的工艺特色 / 206

八、太白酒的制造工艺 / 207

九、梅兰春酒的制造工艺 / 208

十、浑酒的制作工艺技术 / 209

十一、稻花香酒的制作工艺 / 209

十二、习酒的酿造工艺 / 209

十三、纳尔松酒生产工艺 / 210

十四、口子窖酒的酿酒工艺 / 210

第四节地方特色功能酒的制作工艺简述 / 211

一、马奶酒的制作工艺 / 211

二、王浆酒制作工艺 / 211

三、蜂蜜白酒酿造技术 / 212

四、山楂白酒制作工艺与技术 / 213

五、莲花白酒制作工艺 / 213

第五节地方特色酿酒辅料白酒的制作工艺简述 / 214

一、红薯制白酒的技术 / 214

二、薯干酒制作工艺 / 216

三、甘薯渣酿酒加工技术 / 217

四、米糠酒的生产方法 / 217

五、花青素白酒的新工艺 / 218

六、红薯烤酒的制作工艺 / 218

七、鲜甘薯制白酒加工技术 / 219

八、彝族杆杆酒的制作工艺 / 220

九、畲族的绿曲酒的制作工艺 / 220

十、青稞酒酿造方法 / 221

十一、乌龙茶烧酒的制作工艺 / 221

十二、红花烧酒的制作工艺 / 223

第六节地方名酒制作的加工技术 / 224

一、玉米白酒加工技术 / 224

二、玉米胚芽油饼制酒工艺 / 226

三、玉米小曲酒加工技术 / 226

四、蚁粉、蚂蚁酒的加工与生产 / 228

五、甜酒酿生产工艺 / 230

第七节扳倒井酒的制造工艺与风格 / 231

一、独特的多粮酿造体系 / 232

二、适宜的中高温大曲培菌工艺 / 232

三、科学、合理的酿酒工艺 / 233

四、工艺精细 / 233

五、母液勾兑，稳定酒质 / 234

第八节兰陵王酒勾兑及调味工艺与技术 / 234

一、风格特点与特色 / 234

二、基础酒酿造工艺 / 235

三、基础酒贮存 / 235

四、酒体设计 / 235

五、酒体组合 / 236

六、勾兑工艺流程 / 236

七、调味酒的制作高质量与多品种 / 236

八、调味酒的选择与原则 / 237

九、成品酒勾兑后的再贮存及微调 / 237

第七章低度白酒生产工艺

第一节概述 / 238

一、低度白酒的发展态势 / 238

二、发展低度白酒产业的技术经济效应 / 239

三、低度白酒发展中的问题 / 239

四、低度白酒生产的工艺路线 / 243

五、低度白酒生产工艺的创新 / 243

六、低度白酒的技术关键与措施 / 244

第二节低度白酒的除浊 / 245

一、复蒸馏法 / 246

二、调味法 / 246

三、增溶法 / 246

四、糁酸除浊法 / 247

五、错流过滤生产低度白酒 / 247

六、吸附法 / 248

七、离子交换法 / 253

八、硅藻土过滤法 / 256

九、分子筛过滤与净化器 / 257

十、膜分离技术 / 257

十一、冷冻过滤法 / 259

十二、低度泰山特曲除浊工艺举例 / 260

十三、洋河低度白酒酒体抗冷冻除浊工艺举例 / 262

第三节低度白酒的勾兑与调味 / 268

一、掺兑、调配概述 / 268

二、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验 / 268

三、勾兑过程操作中应注意的问题与举例 / 273

四、低度白酒的调味 / 274

五、提高低度白酒质量的技术关键 / 279

六、低度白酒在贮存中的变化 / 282

七、计算机在白酒勾兑与调味上的应用 / 282

第四节浓香型低度白酒生产中的问题 / 284

一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题 / 284

二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题 / 287

三、浓香型低度白酒生产中的验证 / 287

第八章新工艺白酒与生产技术

第一节概述 / 288

一、新工艺白酒定义 / 288

二、新工艺白酒发展目标 / 289

三、新工艺白酒的发展历程 / 289

四、新工艺白酒的创新 / 289

第二节新工艺白酒的创新与发展 / 290

一、生物技术的应用 / 290

二、酶催化工程的引进 / 290

三、物理化学的创新 / 290

四、美拉德反应 / 291

五、低度白酒技术创新 / 291

六、淡雅型白酒新风格 / 291

七、酿造设备及控制的创新 / 292

第三节新工艺白酒生产方法 / 292

一、白酒酒体的构成与酒体设计 / 292

二、基础物料选择与处理 / 295

三、植物香源配料 / 298

第四节食用酒精与各香型酒的调配经验 / 300

一、食用酒精 / 300

二、香型酒的调配经验 / 300

第五节新工艺白酒配制实例 / 300

一、清香型 / 300

二、浓香型 / 301

三、兼香型 / 301

第六节新工艺白酒发展方向与应用 / 301

一、概述 / 301

二、新工艺白酒成分与健康问题 / 302

三、新工艺白酒标准问题 / 302

四、新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别 / 302

五、关于添加剂 / 303

六、固-液勾兑新工艺白酒应用 / 303

第七节营养型复制白酒 / 303

第八节新工艺白酒存在与可能出现的问题 / 304

一、新工艺白酒存在的问题 / 304

二、新工艺白酒可能出现的问题 / 305

三、新工艺白酒食品添加剂的违规问题 / 307

第九节新工艺白酒的其他特性 / 308

一、水味 / 308

二、香味 / 308

三、稳定性问题 / 308

第十节固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法 / 309

一、观察法 / 309

二、感官品评法 / 309

三、固形物测定法 / 310

四、色谱检测法 / 310

五、可见光分光光度计法 / 311

六、电导率测定法 / 311

第九 章酿酒副产物的综合利用

第一节白酒厂废水 / 312

一、白酒厂废水来源 / 312

二、白酒厂废水特点 / 312

三、白酒厂废水处理方法 / 312

四、白酒厂废水处理技术与方法举例 / 313

第二节黄浆水、酒尾与底锅水的综合利用 / 314

一、黄浆水、酒尾的综合利用 / 314

二、底锅水的利用 / 318

第三节固态酒糟的综合利用 / 319

一、酒糟 / 319

二、酒糟湿法分离稻壳的回收与利用 / 319

三、糟液培养基与香醅培养 / 320

四、菌体蛋白的生产 / 320

五、酒糟干粉加工 / 321

第四节液态酒糟的综合利用 / 322

一、固液分离技术 / 322

二、废液利用技术 / 323

第五节白酒工业企业环境保护 / 324

一、污染物的来源与排放标准 / 324

二、废水处理 / 326

三、废气处理 / 331

四、废弃物与白酒固体物处理 / 332

参考文献

本书的特点是注重先进性、实用性和可操作性，编者阐述了几十年来白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。重点介绍了具有地方特色的白酒生产工艺与应用等。
本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。本书可作为在校读博、读研人员和政府相关管理部门管理人员的参考书。

中国的白酒文化源远流长，酿造历史悠久。本书全方位地介绍了白酒的生产工艺技术，尤其是以许多名酒为典型实例，涉及广泛。