食品营养与卫生安全管理

第一章 概述

第一节 食品营养与卫生学研究的内容

一、食品营养与卫生学的研究内容

二、概念与术语含义简介

第二节 食品营养与卫生学的发展概况

一、营养学与食品卫生学的发展历程

二、我国食品营养学发展概况

三、我国食品卫生学发展概况

第三节 本书的主要内容及学习的重要性

一、本书的主要内容

二、学习本课程的重要性

三、本课程的学习方法

第二章 人体构成及食物的消化吸收

第一节 人体构成

一、原子水平

二、分子水平

三、细胞水平

四、组织水平

五、整体水平

第二节 食物的消化与吸收

一、概述

二、消化系统的组成及功能

三、食物的吸收

第三章 营养素与能量

第一节 碳水化合物

一、碳水化合物的组成与分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物的消化与吸收

四、碳水化合物的摄入量与食物来源

第二节 蛋白质

一、蛋白质的组成与分类

二、蛋白质的生理功能

三、氨基酸

四、蛋白质的消化与吸收

五、食物蛋白质的营养评价

六、蛋白质的互补作用

七、蛋白质摄入量与食物来源

第三节 脂类

一、脂类的组成与分类

二、脂类的生理功能

三、脂肪酸

四、脂肪的消化与吸收

五、脂肪的营养价值评价

六、磷脂与固醇

七、脂类的摄入量与食物来源

第四节 能量

一、人体能量平衡及其意义

二、能量单位及产能营养素的能值测定

三、人体的能量消耗

四、能量消耗的测定方法

五、能量推荐摄入量及食物来源

第五节 维生素

一、概述

二、脂溶性维生素

三、水溶性维生素

第六节 矿物质

一、概述

二、常量元素

三、微量元素

第七节 水和膳食纤维

一、水

二、膳食纤维

第四章 各类食品的营养价值

第一节 动物性食品的营养价值

一、畜禽肉的营养价值

二、蛋类的营养价值

三、水产品的营养价值

四、乳(乳制品)的营养价值

第二节 植物性食品的营养价值

一、谷类的营养价值

二、豆类(豆制品)的营养价值

三、薯类的营养价值

四、水果和蔬菜的营养价值

五、某些富含植物化学物质的食物

第三节 其他食品的营养价值

一、调味品的营养价值

二、酒类的营养价值

三、饮料的营养价值

四、茶叶的营养价值

五、糖果和巧克力制品的营养价值

第五章 膳食结构与膳食指南

第一节 膳食结构概述

一、膳食结构的基本概念

二、不同类型膳食结构的特点

第二节 中国居民膳食结构

一、中国居民传统的膳食结构特点

二、中国居民膳食结构现状及变化趋势

三、中国居民膳食结构存在的主要问题

第三节 膳食指南

一、膳食指南的含义与发展历史

二、中国居民膳食指南

三、平衡膳食宝塔

四、平衡膳食宝塔的应用

五、特定人群的膳食指南

第六章 餐饮管理中的营养学应用

第一节 营养配餐

一、营养配餐的概念

二、营养配餐的目的和意义

三、营养配餐的理论依据

四、宴会配餐

五、餐饮业营养配餐现状

第二节 营养食谱设计

一、营养食谱的编制原则

二、营养食谱的制定方法

三、餐饮业食谱制定案例

第三节 科学烹饪

一、烹饪对营养素的影响

二、营养素保护措施

第四节 特殊就餐宾客的营养与膳食

一、肥胖患者的营养与膳食

二、糖尿病患者的营养与膳食

三、冠心病患者的营养与膳食

四、癌症患者的营养与膳食

五、高血压患者的营养与膳食

六、高低温状态下人群的营养与膳食

第七章 食品卫生

第一节 食品污染及其预防

一、食品污染的分类与特点

二、食品的生物性污染及其预防

……

第八章 食源性疾病及其预防

第九章 餐饮业食品卫生管理

第十章 食品安全体系标准

参考文献

后记

改革开放三十多年来，我国旅游高等教育已经建立了较为完善的教育体系，旅游院校数量也相当可观，旅游教育实现了从精英化教育阶段向大众化教育阶段的转变。伴随着旅游教育的理念、模式及层次类型多样化的发展趋势，旅游管理专业“应用型”本科教育在这种形势下、应运而生。
为适应全国旅游管理专业应用型本科教育的教学需要，在中国旅游协会旅游教育分会的主持下，我们邀请国内旅游高等院校的专家学者编写了这套“全国旅游管理专业应用型本科规划教材”。
在培养规格上，应用本科教育是培养适应旅游行业生产、管理、服务第一线需要的高等技术应用性人才；在培养模式上，应用本科教育以适应社会需要为目标，以培养技术应用能力为主线设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案，以“应用”为主旨和特征构建课程和教学内容体系，重视学生的技术应用能力的培养。因此，在此次编写过程中，我们在坚持教材原有的学术规范性的基础上，在教材的编写上强调两个加强：一是加强理论内容的概括和提炼，以理论知识的适度、够用为原则来进行理论知识部分的编写；二是加强实践环节在教材中的渗透和体现，以应用性为导向。
作为国内唯一一家旅游教育专业出版社，我们始终与中国旅游教育事业共同成长。我们希望能够始终站在学科研究与行业发展的前沿，随时反映旅游教育最新发展动态，引领与服务旅游教育实践。我们期待着教材使用者的意见和建议，更期待着潜在作者的新思路、新理念，以不断提升教材的专业品质，更好地为行业发展服务。