优秀厨房主管技能培训手册

优秀厨房主管技能培训手册

邹金宏, 著

出版社:中国劳动社会保障出版社

年代:2006

定价:27.5

书籍简介:

餐饮行业中厨房的质量水平往往反映着整个饭店的服务水平。本书系统介绍了厨房主管的日常工作范围、能力提升的标准和策略,是后厨从事日常工作的指南书、提升岗位能力的参考书;本书理论联系实际,案例丰富、形式活泼。

书籍目录:

前言/1

第一篇角色认知篇/1

第一章厨房主管的能力与职责/3

第一节角色定位与能力要求/3

一、厨房主管的角色定位/3

二、优秀厨房主管的素质要求/5

第二节主管工作职责/11

一、厨房主管岗位职责/11

二、副主管(头炉)岗位职责/13

三、附文:四星级酒店厨房管理人员职责/14

四、厨房主管的管理任务/19

第二章厨房主管自我管理/21

一、主管如何善用时间与精力/21

二、一名厨房主管的一天工作安排/24

三、厨房主管工作日报表/26

四、高层主管自律条约/27

第二篇工作实务篇/31

第一章员工管理/33

一、如何建设好厨师班底/33

二、厨房的沟通合作与激励士气/36

三、厨房的人员安排/41

四、尊重人、关心人、以情动人/46

五、与员工谈心的艺术/47

六、如何批评下属/49

第二章出品管理/54

第一节出品管理知识/54

一、出品质量鉴定标准/54

二、视出品质量为企业生命/57

三、烹饪技术动向和产品创新/59

第二节出品生产流程管理/67

一、加工阶段管理/67

二、配份阶段管理/71

三、烹调阶段管理/74

四、制定和使用标准菜谱/75

五、冷菜、点心生产管理/78

第三章财产与成本管理/81

第一节财产管理/81

一、制订采购计划/81

二、领货/82

三、原料盘存管理/83

四、烹饪原料的保藏方法/85

五、如何选购、保障厨房设备完好/88

六、厨房设计时应注重人性化/90

七、合理安排厨房生产设备/91

第二节成未管理/98

一、厨房生产的成本控制/98

二、降本升利20法/103

第四章厨房制度实务/106

第一节厨房综合管理制度/106

一、厨房部基本规章制度/106

二、厨房安全规范/108

三、厨房考勤制度/110

四、厨房着装制度/1lO

五、食品原料管理与验收制度/111

六、厨房日常工作检查制度/112

七、厨房值班、交接班制度/112

八、厨房会议制度/113

九、厨房防火安全制度/114

十、厨房设备及用具管理制度/115

十一、厨房奖惩制度/115

十二、厨房员工考核管理制度/116

十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度/117

十四、厨房员工的处罚评分标准/118

第二节厨房卫生管理制度/119

一、卫生五“四制”/119

二、厨房卫生管理办法/120

三、出品部工作操作卫生要求/121

四、厨房基本卫生要求/122

五、加工食物原料设备、厨具卫生标准/123

六、烹调设备和工具的卫生标准/124

七、冷藏设备的卫生管理/125

第五章烹饪实务知识选修门28

一、什么叫烹调及其作用/128

二、烹调基本操作知识/129

三、烹调技巧要点/130

四、烹调中的热量传播/131

五、什么叫火候/134

六、怎样掌握火候/134

七、火焰温度哪层最高/136

八、蔬菜中有哪“三宝”/137

九、做菜还需合理用油/138

十、怎样用盐/141

十一、了解味的种类/143

十二、“五味”与健康/144

十三、怎样调味/145

十四、正确使用味精的注意事项/147

十五、怎样用姜/148

十六、煲靓汤的窍门/151

十七、厨房里的小常识/151

第三篇能力提升篇/153

第一章厨房管理秘诀选修/155

一、厨房一年的经营推销安排参考/155

二、厨房管理表格的妙用/156

三、七常法管理厨房管理秘诀/160

四、平级关系的协调/165

五、如何与楼面部沟通协调/167

六、如何做一个让下属拥护的主管/168

第二章提升你的专业境界/171

一、营养学/171

二、当今饮食九人“吃的趋势”/174

三、菜点盛器的运用/175

四、厨政管理模式简述/180

五、厨房工作流程/182

前言

说起厨房主管,由于各地称呼习惯的不同,不同地区有不同的叫法。北方叫主管或叫厨师长,在南方则多叫主管;另外由于厨房大小的不同,职级也有所不同,如在中大型厨房里,厨房主管的职位通常仅次于行政总厨,但若在中小型的厨房,厨房主管则是厨房最高职位。本书所指的主管主要指大厨房中的各分部主管(例如中厨部、西厨部、凉菜部等),在中小型厨房中则是指厨房的最高指挥官。

说起厨房主管,当然也会谈到与之接近的职位,例如大厨房的行政总厨及厨房主管,还有下属的组长,因此有些相通的管理与业务知识也会在书中一并讲述。

当今餐饮业的规模可以说是历史上的一个高峰,15年前在国内拥有1000个餐位的餐厅实属凤毛麟角,如今却已是随处可见;15年前在国内没有一家餐厅可以说拥有100家分店,如今却已超过8家;15年前,当时的厨师约有500万人,今天则翻了一番还要多。社会的发展日新月异,当今之饮食,环球交流,餐厅之间的竞争已决不是比拼一些菜品和环境了,在技术与环境相差不大的现今时代,比拼的是谁有更好的管理技能。

没有良好的烹饪技术,难以烹饪出好食物;没有良好的组织管理技巧,就难以发挥团队的作用,难以让厨房部门高效运营。试想:厨师个个精于烹饪,但合在一起则是一盘散沙,甚至无法合在一起,怎能在竞争中取胜?怎能将优秀的饮食文化发扬光大?现代厨房需要很多既懂烹饪又懂管理,善经营、会理财、爱岗敬业的优秀厨房主管;需要优秀的厨房主管带领厨房同仁,将厨房的工作质量提升到新的水平。也惟有这样,才能开创繁荣、健康、有品位的饮食新时代。

目前,专业介绍如何做一个优秀厨房主管的书较少,希望本书的出版对厨房主管的工作带来有益帮助,希望对有志于厨房管理的同仁能带来有益帮助。

然而,限于水平和时间,书中尚有不足之处,真诚希望各位方家不吝赐教。

谢谢!祝大家厨德、厨艺与管理不断精进!编者2006年12月于广东省东莞市.邹金宏工作室

内容摘要:

  这是一本融合厨房管理与营销实践的技能手册。餐饮饭店中厨房的质量水平往往反映着整个饭店的服务水平。本书系统介绍了厨房主管的日常工作范围、能力提升的标准和策略,理论联系实际,案例丰富、形式活泼,是后厨从事日常工作的指南书、提升岗位能力的参考书。  没有良好的烹饪技术,难以烹饪好食物;没有良好的组织管理技巧,难以发挥团队合作的力量,难以让厨房部门高效营运。试想,厨师个个精于烹饪,但合在一起则一盘散沙,企业怎能在激烈的竞争中取胜?如今餐厅之间的竞争决不仅仅是比拼菜品和环境,企业要在激烈的竞争中独占鳌头,获得持久的竞争力,靠的是胜人一筹的管理能力。  现代厨房需要很多既懂烹饪又懂管理,同时善经营、会理财、爱岗敬业的优秀厨房主管,带领厨房同仁,将厨房的工作质量、工作效率提升至新的高度。本书将厨房主管能力要求与职责,厨房员工管理,厨房出品生产流程管理,厨房财产与成本管理,厨房营销等实操性内容融为一体,并将厨房制度实务及成功的厨房管理、营销实例有机结合,希望给厨房主管及有志干厨房管理的同仁带来有益的帮助!

书籍规格:

书籍详细信息
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9787504548894
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出版地北京出版单位中国劳动社会保障出版社
版次1版印次1
定价(元)27.5语种简体中文
尺寸26装帧平装
页数 194 印数 8000

书籍信息归属:

优秀厨房主管技能培训手册是中国劳动社会保障出版社于2007.01出版的中图分类号为 TS972.3-62 的主题关于 厨房-管理-技术培训-手册 的书籍。