餐饮服务与管理

第一章　初识餐饮业 1

第一节　餐饮业概述 3

一、中外餐饮业发展历程 3

二、餐饮业的概念 8

三、餐饮业的地位与作用 13

第二节　餐饮业运营的特点 15

一、餐饮业生产的特点 15

二、餐饮业销售的特点 15

三、餐饮业服务特点 17

第三节　餐饮部的组织机构 18

一、餐饮部组织机构的设计 18

二、餐饮部的组织形态 20

三、餐饮部下属部门的职能 22

四、餐饮部岗位职责设计的技巧 23

第二章　成为一名合格的餐饮业职业经理人 28

第一节　餐饮业职业经理人概述 30

一、餐饮业职业经理人的概念 30

二、餐饮业的发展需要高素质的餐饮业职业经理人 31

三、餐饮业职业经理人的素养要求 32

第二节　餐饮业职业经理人的资质标准 36

一、精湛的业务能力 36

二、优秀的个性品质 37

三、健康的身体和职业心态 37

四、现代的经营理念 38

五、科学的领导艺术 38

第三节　餐饮业职业经理人的培养与形成机制 40

一、餐饮业职业经理人的培养 42

二、餐饮业职业经理人的形成机制 44

第三章　餐饮服务操作技能 47

第一节　托盘 48

一、托盘的种类及用途 49

二、托盘服务的操作方法与要领 50

三、托盘服务的注意事项 53

第二节　餐巾折花 53

一、餐巾的作用与种类 54

二、餐巾折花的造型及其选择 55

三、餐巾折花的基本技法 56

四、餐巾折花摆放的艺术性 58

五、餐巾折花操作的注意事项 58

六、餐巾折花示例 59

第三节　斟酒 62

一、酒水准备与示酒 62

二、开瓶 64

三、斟酒 66

第四节　摆台 68

一、铺台布 68

二、中餐摆台 69

三、西餐摆台 75

第五节　上菜与分菜服务 82

一、中餐上菜 82

二、西餐上菜 84

三、分菜服务 85

第四章　中餐服务 89

第一节　中餐概述 91

一、中国菜的分类 91

二、中国菜的特点 93

三、中餐服务方式 94

第二节　中餐服务运行流程 95

一、中餐零点服务 95

二、团体包餐服务 102

第三节　中餐菜肴与酒水搭配 105

一、中餐菜系与白酒的搭配 105

二、中餐菜系与葡萄酒的搭配 106

第五章　西餐服务 108

第一节　西餐概述 109

一、西餐的分类 109

二、西餐的特点 111

三、西餐服务方式 113

第二节　西餐服务运行流程 116

一、西式早餐服务 116

二、扒房服务 118

第三节　西餐菜肴与酒水搭配 123

一、西餐菜肴与酒水搭配原则 123

二、西式正餐与酒水的搭配方法 123

第六章　宴会服务 125

第一节　宴会概述 126

一、宴会的特点 126

二、宴会的种类与内容形式 127

三、宴会预订 129

第二节　中餐宴会服务 132

一、宴会前的组织准备工作 132

二、宴会的迎宾工作 135

三、宴会中的就餐服务 136

四、宴会的送宾服务 137

第三节　西餐宴会服务 138

一、宴会前的组织准备工作 138

二、宴会的迎宾工作 140

三、宴会中的就餐服务 140

四、宴会的结束工作 141

第七章　酒水及酒吧服务 142

第一节　酒水知识概述 143

一、酒水的定义 143

二、酒度的表示 144

三、酒的分类 144

四、酒水的质量鉴定方法 148

第二节　酒吧服务 150

一、营业前的准备工作 150

二、营业中的服务流程 151

三、营业结束后的清洁工作 154

第三节　酒水的成本控制与管理 154

一、酒吧成本内容 155

二、酒吧成本类别 155

三、酒水成本的核算 156

四、酒水流程管理 157

第八章　餐厅的设计与布局 162

第一节　餐厅设计的基本原理 164

一、餐厅及其分类 164

二、餐厅设计与布局的原则 167

三、餐厅的设计布局 170

第二节　主题餐厅策划的技巧 174

一、主题餐厅的创意 174

二、主题餐厅的风格设计 176

三、中式餐厅室内设计 178

四、西式餐厅室内设计 181

五、宴会厅室内设计 184

六、茶室、酒吧、咖啡厅室内设计 185

第九章　菜单的策划与设计 189

第一节　菜单概述 190

一、菜单的含义及作用 190

二、菜单的种类 193

第二节　菜单的设计与制作 198

一、菜单设计的基本原则 198

二、菜单设计的程序 200

三、菜单结构设计 201

四、菜单设计的技巧 202

五、菜单程式 204

第十章　管事部的运转与管理 205

第一节　管事部概述 206

一、餐饮企业的管事部 206

二、管事部产品使用 208

三、洗碗岗位 210

四、清洁岗位 212

第二节　管事部的运转与管理 216

一、管事部管理制度 216

二、管事部员工管理 218

三、库房管理 220

四、管事部安全管理 223

第十一章　厨房的生产与管理 225

第一节　厨房的设计与布局 226

一、厨房设计与布局原则 226

二、厨房的设计 227

三、厨房的布局 232

四、厨房其他方面的布局 233

第二节　厨房的生产效率管理 234

一、合理规划厨房 234

二、选择适当的厨房生产方式 234

三、厨房的组织结构与职责要匹配 236

四、厨房产品力求标准化 237

第三节　菜品的设计与开发 241

一、菜品设计 241

二、菜品开发 244

第四节　厨房的出品运转与管理 249

一、厨房的出品准备 249

二、厨房出品运转及其制度 250

三、运转过程控制 251

四、厨房出品管理 252

第十二章　餐饮业务管理 256

第一节　餐饮业人力资源管理 257

一、餐饮业人力资源管理现状及特点 258

二、餐饮业人力资源管理 261

三、餐饮业人力资源管理举措 263

第二节　餐饮业成本控制管理 266

一、餐饮业成本 266

二、餐饮成本的控制 269

第三节　餐饮业服务质量管理 273

一、餐饮服务质量控制 273

二、餐饮服务质量控制的方法 277

三、餐饮服务质量的监督检查 280

第四节　餐饮业营销管理 281

一、餐饮营销 281

二、餐饮营销策略 283

三、常用的餐饮促销方式 286

第五节　餐饮业创新管理 289

一、餐饮创新 290

二、经营环境创新 291

三、餐饮产品创新 292

四、餐饮管理创新 294

五、餐饮营销创新 297

参考文献 300

“餐饮服务与管理”课程是旅游类高职教育的核心课程之一，同时餐饮业务在酒店日常经营中起着重要作用。本书采用“理论+案例”的编写模式，共12章，具体介绍餐饮服务操作技能、餐饮业务管理等内容。全书既注重基础理论，又重点突出解决实际问题的能力，把普及与提高、理论与实践有机地融合起来，有较强的可读性和自学指导性。本书各章均设置了引导案例、教学目标、知识拓展、案例、评估练习，有利于读者对每章的重点内容和关键术语实现准确、快速的把握。本书既可作为应用型院校旅游类、酒店类等相关专业的通用教材，又可作为酒店管理人员的学习参考用书。

本书在编写上采用了“理论+案例”的编写模式，内容包括餐饮服务操作技能、餐饮业务管理等内容。本书既注重基础理论的体现，又重点突出解决实际问题的能力，把普及与提高、理论与实践有机地融合起来，有较强的可读性和自学指导性，突出了教材的实用性。本书各章均设置了学习目标、导入案例、章节案例、评估练习等内容，有利于读者对重点内容和关键术语实现准确、快速的把握。本书既可作为普通高校和高职高专院校旅游类、酒店类等相关专业的通用教材，又可作为酒店管理人员的学习参考用书。