粤海菜制作教程

第一章 绪论

第二章 水产类菜例

2.1 泰式海蜇

2.2 木瓜沙律虾

2.3 蜜豆炒鱼松

2.4 烟鲳鱼

2.5 炸云腿炒虾球

2.6 木瓜炒银鳕鱼

2.7 蟹黄炒虾球

2.8 百合西芹炒香螺

2.9 秘制一品虾

2.10 豉椒目鱼

2.11 姜葱炒花蟹

2.12 草菇炒鱿鱼

2.13 鸭肝炒明虾片

2.14 火腿明虾卷

2.15 菊隐生鱼卷

2.16 咸蛋黄酿虾丸

2.17 中虾酿玉子豆腐

2.18 芙蓉蒸拆肉花蟹

2.19 蟹粉蒸水蛋

2.20 天麻炖鱼头

2.21 咖喱青口贝

2.22 凉瓜粉丝浸鲈鱼

2.23 花雕鲈鱼块

2.24 海鲜浸酿豆腐

2.25 雪菜黄鱼片

2.26 西柠煎三文鱼虾卷

2.27 香煎目鱼饼

2.28 蜜汁煎河鳗

2.29 香芋煎鱼云

2.30 台山焗鱼肠

2.31 芝士海鲜焗鲜生蚝

2.32 酥炸蛤蜊松

2.33 脆皮香蕉海鲜卷

2.34 泰式脆皮虾王

2.35 酥炸鲈鱼夹

2.36 紫苏炒田螺

2.37 淡糟鲜竹蛏

2.38 龙身凤尾虾

2.39 橘汁加吉鱼

2.40 红焖通心河鳗

2.41 八宝芙蓉鲟

2.42 白炒香螺片

2.43 注油鳗鱼

2.44 吉利虾

2.45 清蒸和乐蟹

2.46 清蒸鲈鱼

2.47 瓦罅焗水鱼

2.48 豉汁蟠龙鳝

2.49 蒸大红膏蟹

2.50 白焯螺片

……

第三章 畜肉类菜例

第四章 禽蛋类菜例

第五章 果蔬类菜例

第六章 山海珍品类菜例

参考文献

《粤海菜制作教程》是根据国家商务部颁发的《全国餐饮业发展纲要2009-2013》，将我国菜系划分为五大餐饮集聚区，对粤菜集聚区进行了教学程序的阐述。全书共分六章列举了300余个菜例。《粤海菜制作教程》从烹调方法、主题味型、原料、工艺流程、工艺要领、风味特色、思考题这七个方面阐述了粤海菜系的精华所在。此书，适用于全国烹饪专业的高等教育和中、高职教育，也适合全国各大酒店宾馆的中、高级烹调师阅读、参考。