中式冷菜制作技术

引言 走近中式凉菜

一、中国凉菜工艺的形成

二、中国凉菜工艺在餐饮业中的地位

三、中国凉菜工艺在烹饪文化中的作用

四、中国凉菜工艺的发展前景

项目一 掌握中式凉菜制作基础知识

任务一 了解中式凉菜的特点与制作要求

一、凉菜工艺的特点

二、凉菜工艺的制作要求

任务二 掌握中式凉菜制作的成菜方法

一、卤制法

二、酱制法

三、拌制法

四、炝制法

五、腌制法

六、卷制法

七、煮制法

八、蒸制法

九、炸制法

十、靠制法

十一、酥制法

十二、糟制法（酒醉法）

十三、熏制法

十四、炯制法

十五、冻制法

十六、烤制法

十七、腊制法（风干法）

项目二 中式凉菜的制作工艺

任务一 卤制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、卤制菜品制作实例

任务二 酱制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、酱制菜品制作实例

任务三 拌制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、拌制菜品制作实例

任务四 炝制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、炝制菜品制作实例

任务五 腌制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、腌制菜品制作实例

任务六 卷制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、卷制菜品制作实例

任务七 煮制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、煮制菜品制作实例

任务八 蒸制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、蒸制菜品制作实例

任务九 炸制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、炸制菜品制作实例

任务十 煤制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、燥制菜品制作实例

任务十一 酥制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、酥制菜品制作实例

任务十二 糟（酒醉）制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、糟制菜品制作实例

任务十三 熏制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、熏制菜品制作实例

任务十四 焖制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、焖制菜品制作实例

任务十五 冻制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、冻制菜品制作实例

任务十六 烤制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、烤制菜品制作实例

任务十七 腊制技法及菜品制作实例

一、烹调方法分析

二、菜品制作工序分析

三、腊制菜品制作实例

项目三 认识凉菜拼摆工艺

任务一 了解凉菜拼摆工艺的形成与发展

一、凉菜拼摆的含义

二、凉菜拼摆的特点

三、凉菜拼摆的种类

任务二 掌握凉菜拼摆制作基础知识

一、凉菜拼摆的要求

二、凉菜拼摆的步骤

三、凉菜拼摆的手法

四、凉菜拼摆的构图

五、凉菜拼摆的形式和法则

六、凉菜拼摆的常用原料

项目四 凉菜拼摆莱品制作买例

任务一 什锦拼摆制作实例

实例l 大四方格拼盘

实例2 七彩圆环拼盘

实例3 四棱方框拼盘

实例4 多彩五角拼盘

实例5 六角什锦拼盘

实例6 小彩墩拼盘

任务二 花色拼摆实例

实例1 五彩梅花拼盘

实例2 迎宾花篮拼盘

实例3 蝶恋花拼盘

实例4 七彩大蝴蝶

实例5 悠然自得

实例6 喜鹊登梅拼盘

实例7 喜迎奥运拼盘

实例8 鹤舞南山拼盘

实例9 鹤朝阳拼盘

实例10 秋蟹映塘拼盘

实例11 两只黄鹂鸣翠柳拼盘

实例12 团凤拼盘

实例13 花开富贵拼盘

实例14 雄鸡报晓拼盘

实例15 鸳鸯戏水拼盘

参考文献

《中国烹饪协会系列规划教材：中式凉菜制作技术》结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术方面的教材。阅读此书能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员能通过本书来查阅自己所需的相关知识与技能，即通过本书可以让厨师们在工作中提高理论知识与专业素养。