最新粤菜烹调技术

第一章 绪论

第一节 粤菜形成及风味特点

第二节 厨房布局原则和常见布局

第三节 厨房部门的岗位及职责

第二章 水台岗位的加工工艺

第一节 水台岗位的工作范围和职责

第二节 冰鲜肉类原料的加工

第三节 生鲜水产品的加工工艺

第四节 鲜活禽类原料的加工

第三章 砧板岗位的加工工艺

第一节 生砧板岗位

第二节 熟砧板岗位

第三节 刺身岗位的加工

第四章 配菜知识

第一节 配菜的意义和要求

第二节 原料腌制

第三节 菜点质量控制与菜点开发

第四节 菜肴命名方法

第五节 菜肴成本核算

第六节 菜肴定价

第五章 上什岗位

第一节 上什岗位的重要性

第二节 蒸的菜肴制作

第三节 煲、炖汤品制作

第四节 鲍鱼档菜肴制作

第五节 海参类菜肴制作

第六节 鱼翅类菜肴制作

第七节 燕窝类菜肴制作

第八节 鱼肚类菜肴制作

第九节 煎煽档的菜肴制作

第十节 煲仔类菜肴制作

第六章 后锅岗位

第一节 后锅岗位的重要性

第二节 小炒菜肴制作

第三节 焖的菜肴制作

第四节 扒的菜肴制作

第五节 炸的菜肴制作

第六节 煽的菜肴制作

第七节 汤菜的制作

我国改革开放已三十载，国家经济飞速提升，餐饮行业也繁荣发展，呈现出百花齐放的盛世年华。尤其是粤菜，以其独特的口味与变化多端的菜式在全国独树一帜，颇受欢迎。作为新时期的烹饪工作者，如何更好地总结经验和改革创新，这便是编写此书的初衷。
　　《最新粤菜烹调技术》在秉承传统粤菜宗旨的基础上，充分吸取了外来菜式，如香港菜、东南亚菜和西餐的长处，并加以发挥，演绎出丰富多彩的菜式。在菜式形成过程中进行改良、创新，包括使用材料的变化、制作工艺的变化、制作工具的变化、器皿的变化、口味的变化等。这一切的变化，无不给粤菜的发展带来了更广阔的变化空间。
　　本书的编写队伍中既有教学经验丰富的教师，更有在餐饮业中有资历的在职中年骨干厨师。本书每一章内容的编写都是从工作岗位着手，先清晰地阐述各岗位工作任务，然后介绍操作流程，再举例菜肴操作方法，深人浅出，通俗易懂，并兼顾基层管理理念，读者阅读后综合素质能得到较快提升。因此，本书可以作为餐饮行业人士和餐饮职业技能培训教师、学员的参考用书。

《最新粤菜烹调技术》的编写队伍中既有教学经验丰富的教师，更有在餐饮业中有资历的在职中年骨干厨师。《最新粤菜烹调技术》每一章内容的编写都是从工作岗位着手，先清晰地阐述各岗位工作任务，然后介绍操作流程，再举例菜肴操作方法，深人浅出，通俗易懂，并兼顾基层管理理念，读者阅读后综合素质能得到较快提升。因此，《最新粤菜烹调技术》可以作为餐饮行业人士和餐饮职业技能培训教师、学员的参考用书。