烹调工艺实训教程

模块一 刀工及其成形 / 1 项目一 刀工准备 / 1任务1 磨刀 /1任务2 刀工姿势训练 /2 项目二 基本刀法 / 3任务1 切（直刀法） /3任务2 剁、砍（直刀法） /4任务3 批（平刀法和斜刀法） /5 项目三 基本形状加工 / 6任务1 片的加工 /6任务2 丝的加工 /7任务3 段、块、条、丁、粒、末的加工 /8 项目四 剞刀法及成形 / 9任务1 剞刀法 /9任务2 一般原料剞花 /9任务3 整鱼剞花 / 10技能考核 / 11模块二 鲜活原料加工 / 13 项目一 禽类加工 / 13任务1 光鸡的分割与出肉 /13任务2 整鸡去骨 /14 项目二 鱼类加工 / 15任务1 鱼类的初加工 /15任务2 鱼类的剔骨出肉 /16任务3 整鱼出骨 /17 项目三 虾蟹加工 / 18任务1 虾、蟹的初加工 /18任务2 虾、蟹的出肉加工 /19技能考核 / 20模块三 干制原料涨发 / 21 项目一 水发 / 21任务1 黑木耳、香菇、玉兰片的水发 /21任务2 海蜇皮、海参的水发 /22 项目二 碱发 / 23任务1 碱水发鱿鱼 /23任务2 碱面发鱿鱼 /24 项目三 蒸发 / 25任务1 莲子、银杏的蒸发 /25任务2 干贝、哈士蟆的蒸发 /25 项目四 油发与盐发 / 26任务1 猪蹄筋和鱼肚的油发 /26任务2 猪肉皮和猪蹄筋的盐发 /27技能考核 / 28模块四 组配工艺 / 29 项目一 配一般菜肴 / 29任务1 清蒸鱼的配菜 /29任务2 鱼香肉丝的配菜 /30任务3 扒三白的配菜 /30 项目二 配花色菜肴 / 31任务1 扒酿海参的配菜 /31任务2 百花大虾的配菜 /31任务3 三丝鱼卷的配菜 /32技能考核 / 32模块五 烹制工艺 / 33 项目一 勺工 / 33任务1 小翻勺 /33任务2 大翻勺 /34任务3 出锅装盘 /35任务4 勺工综合训练 /36 项目二 初步熟处理 / 36任务1 滑油 /36任务2 走油 /37技能考核 / 37模块六 调和工艺 / 39 项目一 味汁的调制 / 39任务1 糖醋汁的调制 /39任务2 鱼香汁的调制 /40任务3 怪味汁的调制 /41任务4 西汁的调制 /42 项目二 鲜汤的调制 / 42任务1 一般清汤的调制（鸡清汤） /42任务2 高级清汤的调制 /43任务3 一般白汤的制作 /44任务4 高级奶汤的调制 /45 项目三 蓉泥的调制 / 46任务1 猪蓉胶的调制 /46任务2 鸡蓉胶的调制 /46任务3 鱼蓉胶的调制 /47任务4 马铃薯泥的调制 /48 项目四 蛋泡糊、发粉糊的调制 / 48任务1 蛋泡糊的调制 /48任务2 发粉糊的调制 /49技能考核 / 50模块七 炒爆工艺 / 51 项目一 炒 / 51任务1 生炒—炒土豆丝 /51任务2 生炒—木樨肉 /52任务3 熟炒—回锅肉 /53任务4 干炒—干煸牛肉丝 /54任务5 软炒—白玉鸡脯 /55任务6 滑炒—银牙鸡丝 /56 项目二 爆 / 57任务1 油爆—油爆双脆 /57任务2 芫爆—芫爆墨鱼 /58任务3 酱爆—酱爆鱿鱼卷 /59任务4 蒜爆—蒜爆腰花 /60任务5 火爆—火爆腰花 /60技能考核 / 61模块八 炸煎工艺 / 63 项目一 炸 / 63任务1 清炸—清炸鸡块 /63任务2 干炸—干炸里脊 /64任务3 软炸—软炸鸡柳 /65任务4 松炸—松炸鱼条 /65任务5 酥炸—香酥鸡 /66任务6 粘挂碎料炸—芝麻鱼排 /67任务7 包卷炸—干炸响铃 /68任务8 油淋—油淋仔鸡 /69任务9 油浸—油浸鲤鱼 /69 项目二 煎、贴、 / 70任务1 清煎—清煎鱼 /70任务2 干煎—煎猪肉饼 /71任务3 软煎—软煎茄夹 /72任务4 锅贴—锅贴豆腐 /73任务5 锅贴—锅贴银鳕鱼 /74任务6 锅—锅豆腐 /75任务7 锅—锅 银鱼 / 75技能考核 / 76模块九 熘烹工艺 / 78 项目一 熘 / 78任务1 滑熘—滑熘里脊 /78任务2 炸熘—焦熘丸子 /79任务3 炸熘—糖醋鲤鱼 /80任务4 软熘—西湖醋鱼 /81任务5 煎熘—鱼香虾饼 /82任务6 炒熘—醋熘白菜 /83 项目二 烹 / 83任务1 炸烹—炸烹鸡条 /83任务2 煎烹—煎烹带鱼 /84任务3 炒烹—烹掐菜 /85技能考核 / 86模块十 烧扒焖工艺 / 88 项目一 烧 / 88任务1 红烧—红烧鲤鱼 /88任务2 白烧—鲜菇烧豆腐 /89任务3 干烧—干烧鱼 /90任务4 酱烧—酱汁瓦块鱼 /91任务5 葱烧—葱烧海参 /92任务6 家常烧—家常豆腐 /93 项目二 扒 / 94任务1 白扒—香菇扒菜心 /94任务2 红扒—红扒茄条 /94任务3 盖面扒—素扒鱼翅（即黄花菜） /95任务4 拼配扒—扒三白 /96 项目三 焖 / 97任务1 油焖—油焖春笋 /97任务2 红焖—红焖羊肉 /97任务3 黄焖—黄焖鸡 /98任务4 酒焖—啤酒焖牛肉 /99任务5 酱焖—酱焖茄子 /100技能考核 / 101模块十一 汆炖工艺 / 103 项目一 汆、烩 / 103任务1 清汆—清汤鱼丸 /103任务2 混汆—萝卜丝汆鲫鱼 /104任务3 汤爆—汤爆肚仁 /105任务4 普通烩—西湖牛肉羹 /106任务5 滑烩—烩鸡丝 /106 项目二 煮、炖 / 107任务1 煮—煮干丝 /107任务2 煮—水煮牛肉 /108任务3 清炖—清炖鸭 /109任务4 隔水炖—清炖鸡 /110任务5 砂锅炖—砂锅豆腐 /111技能考核 / 112模块十二 蜜汁与拔丝工艺 / 114 项目一 蜜汁 / 114任务1 蜜炖—蜜汁红薯 /114任务2 蜜汁—蜜汁三果 /115任务3 蜜蒸—蜜汁火方 /116 项目二 拔丝 / 117任务1 拔丝—拔丝土豆 /117任务2 拔丝—拔丝苹果 /118任务3 拔丝—拔丝葡萄 /118技能考核 / 119模块十三 蒸烤焗与微波烹调工艺 / 121 项目一 蒸 / 121任务1 清蒸—清蒸鱼 /121任务2 粉蒸—小笼粉蒸牛肉 /122任务3 包蒸—荷叶粉蒸肉 /123 项目二 烤 / 124任务1 明炉烤—烤羊肉串 /124任务2 烤箱烤—烤鲤鱼 /124任务3 叉烤—叉烧肉 /125任务4 挂炉烤—烤鸭 /126任务5 泥烤—叫花鸡 /127 项目三 焗 / 128任务1 盐焗—盐焗鸡 /128任务2 气焗—葡汁焗四蔬 /129任务3 汤汁焗—葱姜焗肉蟹 /130 项目四 微波烹调工艺 / 131任务1 微波法—清炖牛肉 /131任务2 微波法—咖喱嫩鸡 /131任务3 微波法—鱼蓉花菜羹 /132技能考核 / 132模块十四 拌炝工艺 / 134 项目一 拌 / 134任务1 生拌—大拌菜 /134任务2 腌拌—蓑衣黄瓜 /135任务3 熟拌—双味鸡片 /136任务4 生熟拌—酸辣蜇头 /137 项目二 炝 / 137任务1 普通炝—炝腰片 /137任务2 滑炝—滑炝鱼丝 /138任务3 特殊炝—南乳炝虾 /139任务4 芥末炝—芥末三丝 /140技能考核 / 141模块十五 腌醉糟泡工艺 / 142 项目一 腌 / 142任务1 生腌—腌黄瓜条 /142任务2 熟腌—盐水鸡条 / 143 项目二 醉 / 144任务1 生醉—酒醉鲜虾 /144任务2 熟醉—醉腰丝 /144 项目三 糟 / 145任务1 生糟—糟莴笋 /145任务2 熟糟—香糟仔鸡 /146 项目四 泡 / 147任务1 咸泡—爽口老坛子 /147任务2 甜泡—什锦泡菜 /148任务3 酒泡—红酒雪梨 /149技能考核 / 149模块十六 卤酱煮工艺 / 150 项目一 卤 / 150任务1 红卤—卤肥肠 /150任务2 白卤—白卤仔鸡 /151 项目二 酱 / 152任务1 酱—酱牛肉 /152任务2 酱—酱鸡脖 /153 项目三 煮 / 153任务1 盐水煮—盐水鸡肫 /153任务2 白煮—白斩鸡 /154技能考核 / 155模块十七 凝冻与粘糖工艺 / 156 项目一 凝冻 / 156任务1 凝冻—肉皮冻 /156任务2 凝冻—潮州冻肉 /157任务3 凝冻—水晶鸡脯 /158任务4 凝冻—巧克力木瓜冻 /159 项目二 粘糖 / 159任务1 蜜汁—蜜汁排骨 /159任务2 挂霜—挂霜荸蓉丸 /160任务3 琉璃—琉璃莲藕 /161技能考核 / 162模块十八 菜肴造型工艺 / 163 项目一 花色热菜造型 / 163任务1 “珍珠玉米鱼”的造型 /163任务2 “百花鱼肚”的造型 /164任务3 “水恋花”的造型 /165任务4 “葫芦鸭”的造型 /165任务5 “龙舟献宝”的造型 /166任务6 “满载而归”的造型 /167 项目二 一般冷菜拼盘造型 / 167任务1 盐水鸭拼盘 /167任务2 双味（双色）拼盘 /168任务3 扇面三拼 /168任务4 五拼盘 /169任务5 什锦拼盘 /169 项目三 花色冷菜拼盘造型 / 170任务1 植物造型—迎客松 /170任务2 动物造型—金鸡报晓 /171任务3 器物造型—锦绣花篮 /171任务4 景观造型—山水盆景 /172任务5 多碟组合造型—百花彩蝶 /173 项目四 水果拼盘造型 / 174任务1 “含苞欲放”水果拼盘 /174任务2 “孔雀开屏”水果拼盘 /174任务3 “凤凰展翅”水果拼盘 /174任务4 “寿桃果盘”水果拼盘 /174任务5 “赛龙舟”水果拼盘 /175技能考核 / 175模块十九 地方传统名菜工艺 / 179 项目一 四川菜 / 179任务1 灯影牛肉 /179任务2 棒棒鸡丝 /180任务3 怪味鸡 /181任务4 蒜泥白肉 /181任务5 鱼香肉丝 /182任务6 宫保鸡丁 /183任务7 麻婆豆腐 /184任务8 豆瓣鲜鱼 /184任务9 家常海参 /185任务10 小煎鸡条 /186任务11 鸡豆花 /187任务12 开水白菜 /187 项目二 山东菜 / 188任务1 芥末海蜇 /188任务2 水晶肘子 /189任务3 罗汉肚 /190任务4 紫菜虾卷 /191任务5 九转大肠 /191任务6 锅烧肘子 /192任务7 四喜丸子 /193任务8 醋椒鳜鱼 /194任务9 清蒸加吉鱼 /194任务10 神仙鸭子 /195任务11 诗礼银杏 /196任务12 奶汤蒲菜 /196 项目三 江苏菜 / 197任务1 葱油鸭舌 /197任务2 水晶肴肉 /198任务3 盐水鸭 /198任务4 炝虎尾 /199任务5 虾仁锅巴 /200任务6 松鼠鳜鱼 /201任务7 拆烩鲢鱼头 /202任务8 贵妃鸡翅 /203任务9 将军过桥 /203任务10 清炖蟹粉狮子头 /204任务11 文思豆腐 /205任务12 炖菜核 /206 项目四 广东菜 / 206任务1 七彩酿猪肚 /206任务2 白云猪手 /207任务3 盐水虾片 /208任务4 蜜汁叉烧 /209任务5 大良炒牛奶 /209任务6 糖醋咕噜肉 /210任务7 铁板黑椒牛柳 /211任务8 西柠软煎鸡 /212任务9 香滑鲈鱼球 /212任务10 豉汁蟠龙鳝 /213任务11 鲜菇扒菜胆 /214任务12 鸡蓉粟米羹 /215技能考核 / 215模块二十 宴席烹调工艺 / 218任务1 家宴菜肴的设计与制作 /218任务2 婚宴菜肴的设计与制作 /221任务3 寿宴菜肴的设计与制作 /224任务4 谢师宴菜肴的设计与制作 /228任务5 春节宴菜肴的设计与制作 /231任务6 商务宴菜肴的设计与制作 /234任务7 迎宾宴菜肴的设计与制作 /238任务8 自助餐宴会菜肴的设计与制作 /241技能考核 / 246模块二十一 烹调工艺创新 / 248 项目一 烹调工艺创新思维实训 / 248任务1 扩散思维训练 /248任务2 联想思维实训 /251任务3 逆向思维实训 /252任务4 组合思维实训 /253任务5 质疑思维实训 /254 项目二 烹调工艺工序创新 / 256任务1 利用新原料创新 /256任务2 刀工处理创新 /257任务3 调味技艺创新 /258任务4 加热方法创新 /259任务5 盛装器皿创新 /260任务6 装饰美化创新 /261 项目三 烹调工艺创新的途径 / 262任务1 乡土烹调工艺的开发与提炼 /262任务2 古代烹调工艺的挖掘与改良 /263任务3 菜点烹调工艺的结合 /264任务4 中西烹调工艺的借鉴 /265任务5 不同地方烹调工艺的融合 /266技能考核 / 267参考文献/ 269

《烹调工艺实训教程（第二版）》以市场为导向，以行业为引线，以能力为本位的新的课程观和教学观，准确把握本门技术的发展动态和市场对技术工的要求动向。本书共分为二十一个模块，从刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料张发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、到具体的技法工艺介绍，最后还介绍了菜肴的造型工艺、地方传统名菜工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺创新多个方面的内容来组织工艺实训，内容丰富，操作性强，符合当前的职业教育需求。