中国工艺美术大师仵应文

第一章 餐饮业厨师入行须知

小博士忠告您：

“女怕嫁错郎，男怕入错行。”该不该进入厨师行业？这是要靠您自己来选择和决定的。怎样才能在厨师行业中出人头地，脱颖而出，身价倍增？这正是本书所要论述的。

好厨师就像“摇钱树”，能否“摇钱”关键在于如何成为好厨师。

一、餐馆的“摇钱树”——厨师是高收入的行业

（一）从“下九流”到“抢手货”

（二）为餐馆赚钱就是为自己“摇钱”

二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用

（一）好厨师是个“宝”，坏厨师像根“草”

（二）厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用

三、厨师必须具有的职业道德

（一）顾客至上，老板第二

（二）廉洁奉公，节省成本

（三）注意卫生，注重技能

（四）不要“喜新厌旧”、轻率跳槽

（五）以继承并发扬中华饮食文化为己任

四、厨师应知的中菜知识

（一）中国传统的八大菜系

（二）各具特色的地方风味

五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺

（一）用料广泛，选料讲究

（二）技法多样，品种繁多

（三）擅用火候，精于调味

（四）营养丰富，盛装精美

（五）中餐的四大特色要求

六、从事厨师行业必须练好的基本功

（一）厨师成功的基础

（二）务必理论联系实际

七、干好厨师需要具备的心理素质

（一）耐心：多年的媳妇才能熬成婆

（二）决心：要有成为名厨的理想

（三）苦心：必须吃得苦中苦

八、让自己脱颖而出的要诀：传统诚可贵，创新价更高

（一）必不可少的创新精神

（二）准确领会创新的含义

（三）适应时代要求，开发新思路

（四）要保持菜肴质量的稳定性

九、厨师不断提升自身素质和价值的途径

（一）钻研理论，带好徒弟

（二）多方面吸收新信息

（三）不怕吃亏多干活

（四）虚心听取顾客意见

（五）培养和提高管理能力

（六）水往低处流，人向高处走

第二章 中餐厨师入厨必读

小博士忠告您：

无论做什么工作，都要具备熟练的操作技能，但是必须记住一句话：“技术好不如表现好。”要想做一名成功的好厨师，光靠技术是不行的，还必须对你所处的“战场”具有全面、深入的了解。

有的厨师之所以没能为自己找到一个好“买家”、“卖出”一份好身价，并不是因为技术的原因，而是不懂“厨房生存之道”。

一、厨师的个人仪表礼节要求

（一）厨师上班时的“五不准”

（二）优秀厨师的仪表礼貌标准

二、厨师工作的纪律守则

（一）厨师工作的“十不许”

（二）厨师工作的“三轻”、“四勤”、“四高”、“一主动”

（三）厨师工作的其他纪律要求

三、厨房工作的岗位责任

（一）砧板部门的岗位责任

（二）候锅部门的岗位责任

（三）烧腊、冷餐部门的岗位责任

（四）水台部门的岗位责任

（五）蒸炖部门的岗位责任

（六）点心部门的岗位责任

四、厨师卫生：厨房和餐馆的生命线

（一）卫生对于餐饮业的极端重要性

（二）厨师个人卫生要求

（三）养成处理、贮藏食物的良好习惯

（四）做好厨房卫生工作的其他四项要求

五、厨师的工种与职责分工

（一）杂工的主要职责

（二）打荷的主要职责

（三）水台的主要职责

（四）蒸炖的主要职责

（五）头砧板的主要职责

（六）二砧板的主要职责

（七）三砧板的主要职责

（八）头锅的主要职责

（九）二锅的主要职责

（十）三锅的主要职责

（十一）其他工种的职责

六、厨房基本结构与主要设备

（一）灶台部分

（二）砧板部分

……

在餐饮业竞争激烈的今天，许多厨师都感到了竞争的压力变的越来越大。即使一些名牌大厨，如果不能跟上时代发展的潮流，也会面临失业的危险。全书分为：第一章，餐饮业厨师入行须知。第二章，中国厨师入厨必读。第三章，中餐厨师必知的烹饪原料加工方法。第四章，中餐厨师必练的刀工技法。第五章，厨房配菜的技巧与诀窍。第六章，中餐制作火侯的掌握与运用。第七章，中餐调味的艺术。第八章，丰富多彩的中餐烹调方法。第九章，中餐宴会和宴席实用知识。第十章，中餐厨师必备的厨房管理技能。

《餐馆厨师实用手册》是一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性，和实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能。