发酵食品工艺

第一章 绪论

第一节 食品发酵与酿造概述

一、发酵与发酵工业

二、酿造与酿造工业

三、食品发酵与酿造的历史

第二节 食品发酵与酿造的研究对象及与生物技术的关系

一、食品发酵与酿造的研究对象

二、食品发酵工程对食品加工的影响

三、现代生物技术在食品发酵中的应用

第三节 食品发酵与酿造的现状和发展趋势

一、我国发酵工业的研究概况

二、我国发酵工业的主要进步

三、与先进国家相比存在的差距

四、我国发酵工业的具体发展目标

五、国际发酵工程研究方向

第二章 食品发酵技术原理

第一节 发酵食品中的微生物

一、发酵食品与酵母菌

二、发酵食品与细菌

三、发酵食品与霉菌

四、螺旋藻

第二节 发酵方式

一、固态发酵

二、液态发酵

第三节 发酵技术的过程控制

一、温度对发酵过程的影响及其控制

二、pH对发酵过程的影响及其控制

三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制

四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制

五、泡沫对发酵过程的影响及其控制

六、其他因子在线控制

第三章 啤酒生产技术

第一节 啤酒的原料及其发展

一、大麦

二、麦芽

三、酿造用水

四、酒花

五、辅助原料

六、啤酒工业现状

七、啤酒的发展趋势

第二节 啤酒生产工艺流程

一、制麦

二、糖化工序

三、发酵工序

四、过滤工序

五、包装工序

第三节 成品啤酒

一、概述

二、啤酒的非生物稳定性

三、啤酒的风味稳定性

第四节 啤酒工厂的三废处理及副产品利用

一、啤酒工厂的废水处理

二、啤酒工厂的废物处理

三、副产品的综合利用

第四章 白酒生产技术

第一节 原辅料和填充料

一、白酒生产对原料的要求

二、酿制白酒的主要原料

三、辅助原料及填充料

四、水

第二节 白酒生产工艺

一、固态法发酵

……

第五章 葡萄酒生产技术

第六章 黄酒的成产技术

第七章 发酵乳制品生产技术

第八章 发酵豆制品成产技术

第九章 发酵果蔬制品生产技术

第十章 发酵肉制品的生产技术

第十一章 食醋成产技术

第十二章 味精的成产技术

第十三章 单细胞蛋白质成产技术

第十四章 酶制剂发酵成产技术

第十五章 食品添加剂的发酵成产技术

第十六章 微生物性功能食品发酵生产技术

第十七章 发酵综合利用

第十八章 发酵安全管理

参考文献

《发酵食品工艺》：面向21世纪高等学校规划教材《发酵食品工艺》以发酵和酿造食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术在该领域的应用，内容包括食品发酵与酿造技术原理及其发展，啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵肉制品、食醋、味精、单细胞蛋白质、酶制剂发酵生产及微生物性功能食品发酵生产技术，并对近年来与食品发酵、酿造工业相关的综合利用、安全管理进行了总结。全书内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，着力反映了当前学科新成就。它适用于食品科学工程、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。