烹饪工艺学

基础知识篇

第一章 烹饪工艺概述

第一节 烹饪的概念

第二节 简述烹饪工艺学

第三节 烹调工艺流程

第二章 原料加工知识

第一节 原料的初步加工

第二节 原料的分档取料

第三节 干货原料的涨发

第四节 刀具、刀工与刀法

第三章 烹调基本知识

第一节 厨具设备的准备

第二节 火候的运用

第三节 初步熟处理

第四章 烹调工艺技法

基础知识篇

第一章 烹饪工艺概述

第一节 烹饪的概念

第二节 简述烹饪工艺学

第三节 烹调工艺流程

第二章 原料加工知识

第一节 原料的初步加工

第二节 原料的分档取料

第三节 干货原料的涨发

第四节 刀具、刀工与刀法

第三章 烹调基本知识

第一节 厨具设备的准备

第二节 火候的运用

第三节 初步熟处理

第四章 烹调工艺技法

第一节 烹调工艺技法分类

第二节 热菜烹调工艺技法

第三节 冷菜烹调工艺技法

制熟工艺篇

第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁

第一节 上浆、挂糊的知识和技能

第二节 勾芡调汁的知识和技能

第六章 直接水传热制熟工艺

第一节 焐制工艺、汆制工艺．

第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺

第七章 水传热再制熟工艺

第一节 烧制工艺、焖制工艺

第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺

第八章 油传热制熟工艺

第一节 炸制工艺

第二节 炒制工艺

第三节 烹制工艺、爆制工艺

第四节 煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺

第五节 熘制等特殊工艺

第九章 气体、固体等传热制熟工艺

第一节 蒸制工艺

第二节 烤制工艺

第三节 微波制熟工艺

菜肴实训篇

第十章 同类菜肴实训

第一节 脱骨和嵌包菜肴对比实训

第二节 蓉类菜肴对比实训

第三节 刀工菜肴对比实训

第四节 油炸菜肴对比实训

第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作

第十一章 其他技法项目

第一节 煎、贴、煽菜肴对比实训

第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训

第十二章 冷菜技法项目

第十三章 花式菜肴项目

第一节 刀工花式菜制作对比

第二节 象形花式菜制作对比

第十四章 套菜和筵席项目

第一节 套菜制作项目实训

第二节 筵席菜肴制作项目实训

第三节 宴会菜单实例

实践体验篇

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。 

作者戴桂宝，行业从业22年，从教12年。历任餐饮总监、总厨，浙江省旅游学院酒店管理学院常务副院长、烹饪系主任。曾获浙江省“首席技师”，省“服务十佳”，省级技能比赛冠军，全国大赛双金牌。现为浙江省饭店协会餐饮专业委员会副主任、浙江省饭店星评员，浙江省旅游餐馆星评员，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，国家一级评委。另主编有教材《现代餐饮管理》（第二版）。