营养配餐与设计

第一章 绪论

第一节 我国营养的发展

第二节 我国居民营养与健康现状

第三节 居民膳食结构

第二章 食物原料

第一节 概述

第二节 粮食

第三节 蔬菜

第四节 果品

第五节 畜类原料

第六节 蛋类

第七节 乳类

第八节 鱼类

第九节 调味原料

第十节 其他食物

第三章 膳食营养基础知识

第一节 碳水化合物

第二节 膳食纤维

第三节 蛋白质

第四节 脂类

第五节 矿物质和水

第六节 维生素

第七节 能量

第四章 膳食卫生安全与预防

第一节 食源性疾病概述

第二节 细菌性食物中毒

第三节 真菌毒素及霉变食物中毒

第四节 有毒动植物食物中毒

第五节 化学性食物中毒

第六节 食物中毒的调查

第五章 膳食调查、评价与干预

第一节 膳食摄入量调查

第二节 膳食摄入营养状况评价

第三节 膳食营养监测与干预

第六章 膳食类型与配餐设计

第一节 膳食类型

第二节 筵席设计

第三节 药膳和膳食治疗

第四节 膳食平衡

第五节 平衡膳食配餐设计

第六节 合理膳食与健康

第七节 《中国居民膳食指南》和“中国居民平衡膳食宝塔”

第七章 平衡营养食谱编制

第一节 平衡营养食谱编制概论

第二节 平衡营养食谱编制方法

第八章 各类健康人群营养配餐设计

第一节 孕妇营养及膳食配餐

第二节 乳母营养与膳食配餐

第三节 婴儿营养与喂养

第四节 学龄前儿童营养与膳食配餐

第五节 学龄儿童营养与膳食配餐

第六节 青少年营养与膳食配餐

第七节 中年人营养与膳食配餐

第八节 老年人营养与配餐

第九章 特殊条件下人群的营养与配餐

第一节 高温环境条件下人群的营养与配餐

第二节 低温环境条件下人群的营养与配餐

第三节 高原地区人群的营养与配餐

第四节 运动条件下人群的营养与配餐

第五节 健美运动员营养与配餐

第六节 驾驶员的营养与配餐

第七节 高考学生的营养与膳食

第十章 各类疾病患者膳食营养与配餐

第一节 概述

第二节 各类手术病人膳食配餐

第三节 各类疾病患者膳食配餐举例

附录

附录1营养配餐员国家职业标准

附录2营养配餐员职业技能鉴定考核试题

附录3各章节参考答案

参考文献

《营养配餐与设计》依据《营养西餐员国家职业标准》要求组织编写。书中包括食物原料营养价值、膳食营养基础知识、膳食卫生安全与预防、营养类型与配餐设计、平衡营养食谱的编制、种类人群营养配餐设计、各类疾病患者膳食配餐等十二章，每章并设计有一定数量的思考题，同时附有近几年营养配餐员考试真题，是营养配餐员的培训教材，也是营养、食品专业在校学生及工作人员的参考教材，同样适合广大家庭参考。