现代厨房设计与管理

第一章现代厨房基础管理

第一节厨房管理的基本职能

一、计划

二、组织

三、协调

四、指挥

五、控制

六、评估

第二节厨房运转管理的要求

一、设置科学的组织机构

二、提供必备的生产条件

三、建立相对稳定的厨师队伍

第三节现代厨房管理的任务

一、激发调动员工积极性

二、完成企业规定的各项任务指标

三、建立高效的运转管理系统

四、制定工作规范和产品标准

五、科学设计和布局厨房

六、制定系统的管理制度

七、督导厨房有序运转

第二章厨房人力资源管理

第一节厨房组织机构

一、厨房的种类

二、厨房各部门职能

三、厨房机构设置原则

四、厨房组织机构图

第二节厨房岗位职责与相关部门的沟通联系

一、总厨师长岗位职责

二、加工厨房岗位职责

三、中厨房岗位职责

四、西厨房岗位职责

五、厨房与相关部门的沟通联系

第三节厨房人员配备

一、确定厨房人员数量的要素

二、确定厨房人员数量的方法

三、厨房岗位人员的选择

四、厨师长的遴选

第四节厨房考核、评估与激励

一、厨房员工考核

二、厨房员工评估

三、厨房员工激励

第三章厨房设计布局

第一节厨房设计布局的意义与原则

一、厨房设计布局的意义

二、影响厨房设计布局的因素

三、厨房设计布局的原则

第二节厨房整体与环境设计

一、厨房面积确定

二、厨房环境设计

三、厨房布局类型

第三节厨房作业间设计布局

一、加工厨房设计布局

二、中餐烹调厨房设计布局

三、冷菜、烧烤厨房设计布局

四、面食、点心厨房设计布局

五、西餐厨房设计布局

第四节厨房相关部门设计布局

一、备餐问设计布局

二、洗碗间设计布局

三、餐厅烹饪操作台设计

第四章厨房设备与设备管理

第一节厨房设备选择原则

一、安全性原则

二、实用性、便利性原则

三、经济性、可靠性原则

四、发展、革新原则

第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备

一、厨房加工设备

二、厨房冷冻、冷藏设备

第三节厨房加热设备

一、中餐菜肴加热设备

二、西餐菜肴加热设备

三、面点加热设备

第四节厨房其他设备

一、洗涤设备

二、备餐设备

三、抽排油烟设备

第五节厨房设备管理

一、设备管理意义

二、设备管理要求

三、设备管理原则

四、设备管理方法

第五章厨房产品组合与菜单管理

第一节菜单的作用与种类

一、菜单的作用

二、菜单的种类

第二节菜单设计原则与内容

一、菜单设计的原则

二、菜品组合选择

三、菜单内容

第三节菜单制定程序

一、零点菜单制定程序

二、宴会标准菜单制定程序

三、高规格宴会菜单制定程序

四、团队与会议菜单制定程序

五、自助餐菜单制定程序

第四节菜单定价与评估

一、菜品的价格构成

二、菜单定价原则与程序

三、菜单定价方法

四、菜单评估

第六章厨房生产运作流程管理

第一节原料加工管理

一、加工质量管理

二、加工数量管理

三、加工工作程序与标准

第二节菜肴配份、烹调与开餐管理

一、配份数量与成本控制

二、配份质量管理

三、烹调质量管理

四、烹调工作程序

五、厨房开餐管理

第三节冷菜、点心生产管理

一、分量控制

二、质量与出品管理

三、冷菜、点心制作标准与程序

第四节标准食谱管理

一、标准食谱的作用与内容

二、标准食谱的式样

三、标准食谱制定程序与要求

第七章厨房产品质量管理

第一节厨房产品质量概念

一、产品质量指标内涵

二、感官质量评定

三、产品外围质量要求

第二节影响厨房产品质量因素分析

一、厨房生产人为因素

二、生产过程的客观自然因素

三、就餐客人自身因素

四、服务销售附加因素

第三节厨房产品质量控制方法

一、阶段标准控制法

二、岗位职责控制法

三、重点控制法

第八章厨房产品创新管理

第一节创新精神与策略

一、创薪精神

二、创新策略

三、创新菜点认定

第二节菜点创新原则

一、创新并不意味着重大发明

二、创新不必日新月异

三、创新不可轻易否定传统

四、创新必须适应消费者需求变化

五、创新不可机械、离奇、违法违规

六、创新不应违反烹饪原理

第三节菜点创新方法

一、原料拓新

二、技法试新

三、口味翻新

四、组合出新

第四节创新菜点的后续管理

一、创新菜点后续管理意义

二、创新菜点质量管理

三、创新菜点销售管理

第九章厨房卫生与安全管理

第一节厨房卫生与安全管理的意义

一、厨房卫生与安全是保护消费者利益的基本前提

二、厨房卫生与安全是提高餐饮竞争力的必要条件

三、厨房卫生与安全是保护员工利益的具体体现

四、卫生与安全是提高社会、经济效益的重要措施

第二节厨房卫生安全管理的原则

一、责任明确、程序直观

二、预案详尽、隐患明忧

三、督查有力、奖罚充分

第三节厨房卫生管理

一、厨房卫生规范

二、原料加工卫生管理

三、菜点生产卫生管理

四、菜点销售服务卫生管理

五、食物中毒与预防

第四节厨房安全管理

一、厨房安全管理规范

二、烫伤、扭伤、跌伤与预防

三、割伤与伤口的紧急处理

四、电器设备事故与预防

五、火灾的预防与灭火

第十章厨房原料管理与成本控制

第一节原料采购管理

一、原料采购目标与方式

二、原料采购程序

三、原料采购质量控制

四、原料采购数量控制

五、原料采购价格控制

第二节原料验收管理

一、原料验收方法与程序

二、原料验收的要求

第三节原料储存与发放管理

一、原料储存管理

二、原料盘存管理

三、原料发放与领用管理

四、原料调拨管理

第四节厨房产品成本构成与计算

一、厨房产品成本构成

二、厨房成本控制特点

三、成本计算方法

第五节厨房成本控制

一、厨房生产前成本控制

二、厨房生产中成本控制

三、厨房生产后成本控制

四、比较控制成本

五、食品成本日报表控制

参考文献

　　本书系统、详尽地阐述了各类厨房设计布局的关键要领，全面、具体地讨论了现代厨房不同层面、不同角度管理的诸多内容，从人员组合到质量管理、从硬件设计布局到软件产品开发，具体、真切、直观、明了；有现象而更探求成因，有做法而更追求科学。希望能给广大一线生产、管理人员以帮助，给期望试水的餐饮边缘朋友以启发，给餐饮投资董事、法人以提示。在餐饮繁盛的春华期理性地期盼秋实，在餐饮火热的销售中冷静地把握出品，在餐饮复杂的管理里高效地运作厨政。待到餐饮全面升华时，厨房适应市场、调整设计不再那么艰难，厨房检查考核、督导管理也将更加有效！　　厨房管理，不光是调和五味，善烹小鲜。安全卫生、生产秩序、设计布局、设备用具、纪律操守、菜式创新、品质稳定、用料成本，无不需要悉心关注，细抓实管，完善提高。本书在简要介绍现代厨房基础管理的基础上，重点介绍了厨房人力资源管理、厨房设计布局与设备管理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容，最后还讨论了厨房原料管理与成本控制。　　本书适合从事酒店管理、餐饮管理的管理人员使用，也可供参加餐饮管理培训的学员、相关院校酒店管理专业师生使用。