畜产食品工艺学

第二版前言

第一版前言

绪论

第一篇 肉与肉制品

第一章 肉用畜禽的种类及品种

第二章 肉的组成及特性

第三章 畜禽的屠宰及分割

第四章 肉的低温贮藏与保鲜

第五章 腌腊肉制品

第六章 西式火腿和灌肠

第七章 发酵肉制品

第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品

第九章 干肉制品

第二篇 乳与乳制品

第十章 乳畜品种

第十一章 乳的成分及性质

第十二章 鲜乳的标准、检验及预处理

第十三章 液体乳

第十四章 发酵乳制品

第十五章 奶酪

第十六章 乳粉

第十七章 功能性乳制品

第十八章 其他乳制品

第十九章 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制

第三篇 蛋与蛋制品

第二十章 主要蛋禽种类

第二十一章 禽蛋的组成、理化特性及加工特性

第二十二章 禽蛋的分级和贮藏保鲜

第二十三章 湿蛋制品

第二十四章 腌制蛋

第二十五章 禽蛋功能性成分提取与利用

第四篇 实验指导

主要参考文献

《全国高等农林院校“十一五”规划教材：畜产食品工艺学（第2版）》是在第1版的基础上修改而成的。包括肉制品、乳制品、蛋制品和实验指导4篇内容。加强了传统中式畜产品基础理论方面的突破性研究进展介绍，凸现畜产品加工领域中的“science”比例。编写了冰鲜肉、较长保质期乳（ESL）、功能性成分和副产品生物学特性及综合加工利用等新技术，反映出了学科的最新研究方法和技术。体现了从“农场到餐桌”的质量安全全程控制理念。