食品化学

前言

第一节什么是食品化学？／1一、食品化学的概念／1二、食品化学内容简介／1三、食品化学发展简史／1

第一节概述／4一、食品中水的重要性／4二、常见食品的含水量／4

第一章绪论

1

第二节为什么要学习食品化学？／2第三节怎样学习食品化学？／2第四节学习食品化学有何用处？／3

第二章水分

4

三、水分吸附等温线与温度的关系／19四、滞后现象／19五、食品脱水过程中的水分组成变化／20

第二节水的形态转化及其对食品的影响／5

一、水的形态／5

二、水和冰的结构及物理特性／5

三、食品的冻结与解冻／9

第三节食品中水的存在状态／10

一、水与溶质的相互作用／10

二、食品中水分的存在状态／13

第四节水分活度／13

一、水分活度的定义／14

二、水分活度与温度的关系／14

第五节水分吸附等温线／15

一、水分吸附等温线的定义和区间划分／15

二、水分吸附等温线方程／17

第六节水分活度与食品稳定性的关系／21

一、食品犪ｗ与微生物生长的关系／21

二、食品犪ｗ与酶促反应的关系／23

三、食品犪ｗ与非酶化学反应的关系／24

四、食品犪ｗ与质地的关系／25

第七节水分子的流动性／26

一、食品水分子流动性的概念／26

二、水分子流动性与食品性质的关系／26

三、水分子流动性与水分活度的关系／29

第八节食品水分研究热点／29

一、亚临界水提取技术／29

二、核磁共振技术检测食品中水分状态

变化／29

第一节概述／31一、碳水化合物的定义与来源／31二、碳水化合物的分类／31

第三章碳水化合物

31

第二节单糖与寡糖在食品体系中的特性／34一、食品中常见的单糖与寡糖／34二、单糖与寡糖的物理特性及食品学意义／39

三、碳水化合物在食品中的功能／32

三、单糖与寡糖的化学特性及食品学意义／43

第三节多糖在食品体系中的特性／45一、多糖的一般性质／45二、食品中的主要多糖／51

第一节概述／70一、脂类的定义与分类／70二、脂类在食品中的作用／70三、食品中的主要脂类／71

第四节食品碳水化合物研究热点／68一、抗性淀粉／68二、抗氧化膳食纤维／68

第四章脂类

70

三、抗氧化剂及其机理／86四、油脂酸败／89五、油脂在煎炸过程中的变化／89六、电离辐射对油脂的影响／90

第二节脂类在食品加工中的物理性质／74

一、气味与色泽／74

二、结晶／74

三、热性质／76

四、塑性／78

五、介晶相／79

六、乳化／79

第三节脂类在食品加工中的化学性质／80

一、脂类水解／80

二、脂类氧化／80

第四节脂类的改性／91

一、油脂的精炼／91

二、油脂转化／92

第五节油脂的质量指标及稳定性评价／96

一、油脂的质量指标／96

二、油脂氧化稳定性评价／97

第六节食品脂类研究热点／97

一、共轭亚油酸／97

二、中链脂肪酸／97

三、脂肪替代物／98

第一节概述／99一、蛋白质的定义／99二、蛋白质的分类／99

第五章蛋白质

99

九、蛋白质的风味结合作用／120

第五节蛋白质在食品加工过程中的化学变化／121

一、水解／121

三、蛋白质在食品体系中的作用／100

第二节氨基酸、肽与蛋白质的结构／100

一、氨基酸的结构与分类／100

二、肽的结构／102

三、蛋白质的结构／102

第三节蛋白质变性／104

一、蛋白质变性的概念与原理／104

二、变性对蛋白质的影响／105

三、引起蛋白质变性的因素／105

第四节蛋白质的功能性质／109

一、蛋白质功能性质的定义／109

二、蛋白质的水合作用／109

三、蛋白质的溶解性／112

四、蛋白质的溶液黏度／113五、蛋白质的凝胶作用／114六、蛋白质组织化／116七、面团形成／116八、蛋白质的界面性质／118

二、氧化／121三、赖丙氨酸等的形成（热碱处理）／121四、脱酰胺／122

五、异构化／123六、脱硫／123七、糖基化／123八、与多酚反应／123

九、与亚硝酸盐反应／124

十、丙烯酰胺生成／125

第六节蛋白质改性／125

一、酰化／125

二、还原性烷基化／126

三、磷酸化／126

四、交联／127

五、类蛋白反应／128

第七节食品蛋白质研究热点／128

一、生物活性多肽／128

二、蛋白质组学／128

第一节维生素／130

一、概述／130

第六章维生素与矿物质

130

第二节矿物质／139

一、概述／139

二、食品加工对维生素的影响／130

二、食品加工对矿物质的影响／139

第一节概述／141一、颜色与色素的定义／141二、色素产生颜色的机理／141三、食品颜色来源途径／142

第二节食品中天然色素的性质／142

一、吡咯类色素／142

二、类胡萝卜素／145

第一节概述／156一、食品风味的概念与分类／156二、食品风味的研究方法／156

第二节食品的味觉效应／157

一、食品味觉的概念及分类／157

二、味觉产生的生理过程／157

第七章食品颜色

141

三、多酚类色素／146第三节食品褐变及机理／148一、非酶褐变／149二、酶促褐变／152

第四节食品色素研究热点／154

一、花青素及其保健功能／154

二、红曲色素及其安全性／154

第八章食品风味

156

一、嗅觉的概念及分类／160二、嗅觉产生的生理过程／160三、各类食品的香气及其香气成分／161四、食品中香气形成的途径／163五、食品加工过程中的香气控制／170

第四节食品风味研究热点／170

三、各种食品味觉及味觉物质／159

四、影响食品味觉的因素／159

第三节食品的嗅觉效应／160

参考文献／172

一、ｋｏｋｕｍｉ肽／170

二、结合态风味物质／171

食品化学为科学出版社出版的普遍高等教育“十二五”规划教材，其核心内容是在生物化学和有机化学等学科的基础之上对食品化学基础理论的介绍。食品化学共8章，分别为绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、食品颜色和食品风味。阐述了主要食品成分的物理化学性质、它们在食品生产过程中的变化以及这些变化对食品品质形成的影响及其规律。