中式烹饪工艺实训

模块1 基本功实训

一、刀具和砧板的使用实训

二、炉灶和用具的使用实训

模块2 初加工实训

一、新鲜蔬果初加工实训

二、水产品初加工实训

三、家禽初加工实训

四、家畜初加工实训

模块3 刀工实训

一、直刀法分类实训

二、平刀法分类实训

三、斜刀法分类实训

四、弯刀法分类实训

五、非标准刀法——剞刀法分类实训

六、非标准刀法——起刀法分类实训

模块4 干货涨发实训

一、植物性干货涨发实训

二、动物性干货涨发实训

模块5 半制品与预制品实训

一、胶状蓉状馅料实训

二、粒状馅料实训

三、预熟处理实训

四、上粉上浆实训

五、原料烹制前造型实训

模块6 烹调法与菜式实训

一、炒法菜式实训

二、泡法菜式实训

三、蒸法菜式实训

四、焖法菜式实训

五、浸法菜式实训

六、煎法菜式实训

七、扒法菜式实训

八、炸法菜式实训

九、烩法菜式实训

十、滚法菜式实训

十一、煽法菜式实训

十二、焗法菜式实训

十三、返沙法菜式实训

模块7 特色菜与地方名菜实训

一、特色风味菜实训

二、地方名菜实训

三、艺术拼盘菜实训

《职业技术院校烹饪专业教材：中式烹饪工艺实训（粤菜）》主要包括基本功实训、初加工实训、刀工实训、干货涨发实训、半制品与预制品实训、烹调法与菜式实训、特色菜与地方名菜实训等实训内容。本书与《中式烹饪工艺（粤菜）》教材配套使用，实训内容详细、全面，操作步骤标准、规范，操作过程细致、完整，是职业院校烹饪专业实训课教学较好教材。本书为职业院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。