烹饪化学

烹饪化学

俞一夫, 主编

出版社:中国轻工业出版社

年代:2012

定价:20.0

书籍简介:

本书内容包括水与矿物质、脂类、蛋白质、糖类、维生素与植物化学物、烹饪原料及其制品中的色素、烹饪原料及其制品中的香气成分、烹饪原料及其制品中的呈味物质和烹饪原料及其制品中的毒素共九部分内容。

书籍目录:

第一章 水与矿物质

第二章 脂类

第三章 蛋白质

第四章 糖类

第五章 维生素与植物化学物

第六章 烹饪原料及其制品中的色素

第七章 烹饪原料及其制品中的香气成分

第八章 烹饪原料及其制品中的呈味物质

第九章 烹饪原料及其制品中的毒素

内容摘要:

烹饪化学是研究烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用与影响,以及这些成分在烹饪过程中的化学变化规律的一门学科。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。  作为一名现代烹饪工作者.掌握一定的烹饪化学基础知识,对正确理解烹饪工艺过程,正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践,提高烹饪技艺、变革烹饪王艺、创新烹饪方法都具有重要的意义。  烹饪化学是中等职业教育烹饪类专业的一门重要的专业基础课,通过本课程的学习,为后续的原料学、工艺学等课程的学习打奸基础。本教材从中等职业学校烹饪专业学生现有的知识和技能出发,以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则,合理确定教材内容。在编写过程巾力求简洁、通侪、新颖,贴近烹饪专业学生实际、贴近烹饪工作实际,强调基础性、应用性和发展性。相信通过本教材的使用和本课程的学习,将会对烹饪专业学生在当前的学校学习、日后的工作实践和长远的持续发展中产生积极的影响。

书籍规格:

书籍详细信息
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9787501986675
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出版地北京出版单位中国轻工业出版社
版次1版印次1
定价(元)20.0语种简体中文
尺寸26 × 19装帧平装
页数印数

书籍信息归属:

烹饪化学是中国轻工业出版社于2012.2出版的中图分类号为 TS972.1 的主题关于 烹饪-应用化学-中等专业学校-教材 的书籍。