烹饪原料知识

模块一 烹饪原料知识概述

任务一 烹饪原料概念、发展概况

任务二 烹饪原料成分分析及分类

任务三 烹饪原料品质鉴别及保管

拓宽与思考

模块二 粮食类原料

任务一 粮食类原料知识概述

任务二 粮食类原料的种类及其特点

任务三 粮食类原料制品及其特点

任务四 粮食类原料的品质鉴别及保管

拓宽与思考

模块三 蔬菜类原料

任务一 蔬菜类原料知识概述

任务二 蔬菜类原料的种类及其特点

任务三 常用蔬菜的品质鉴别及保管

拓宽与思考

模块四 果品类原料

任务一 果品类原料知识概述

任务二 果品类原料的种类及其特点

任务三 常用果品类原料的品质鉴别及保管措施

拓宽与思考

模块五 干货类原料

任务一 干货类原料知识概述

任务二 常用干货类原料的种类

任务三 干货类原料的品质鉴定及保管措施

拓宽与思考

模块六 水产品类原料

任务一 水产品类原料知识概述

任务二 常用淡水鱼的种类

任务三 常用咸水鱼的种类

任务四 其他动物性水产品原料

任务五 常用水产类原料的品质鉴别及保管

拓宽与思考

模块七 禽类原料

任务一 禽类原料知识概述

任务二 常用禽类原料的种类

任务三 禽蛋及禽蛋制品

任务四 禽及其副产品原料的品质鉴别及保管措施

拓宽与思考

模块八 畜类原料

任务一 畜类原料知识概述

任务二 常用畜类原料的种类

任务三 常用畜副产品

任务四 畜及其副产品原料的品质鉴别及保管

拓宽与思考

模块九 烹饪中常用的中药材

任务一 常用中药材知识概述

任务二 常用中药材的炮制及烹饪应用

任务三 常用中药材的品质鉴定和保管措施

拓宽与思考

模块十 调、辅类原料

任务一 调制原料

任务二 辅助原料

任务三 调、辅类原料品质鉴别及保管

拓宽与思考

参考文献

《烹饪原料知识》是中等职业教育烹饪专业的主干课程之一。烹饪原料的分类方法很多，有些分类方法专业性太强，不容易接受；有些分类方法太过简单。我们对餐饮行业进行了调查，从星级宾馆到一般饭店、酒楼，再到小吃、排档，综合各种级别的餐饮企业的分类方法，我们采用行业商品分类法，采用模块化进行知识整合，进行模块化教学，真正实现以服务为宗旨，以就业为导向的教学模式，在模块中既有原料的相关知识，也有每类原料常用的初加工的方法，使得所编写的《烹饪原料知识》一书，既能满足中等职业学校学生学习理论知识，同时也学会原料的加工技能，达到顶岗实习时与相关企业零距离的要求；也能满足社会人员自学或社会培训机构培训的需要。
本书所包含的内容是以行业中常见的烹饪原料为基础，特别是一些近年来运用较多的新开发的原料，如蔬菜原料中我们除了介绍常用的外，还介绍了现在人工栽培或者野生的“野蔬”等相关知识；动物性原料中，我们增加了一些人工养殖的“野禽”、“野畜”。一方面拓宽原料相关知识面，另一方面也迎合人们的消费需求。另外，在编写过程中加入每类原料的初加工方法，这在现有的《烹饪原料知识》书籍中还是首次。我们在模块中设立模块导读、学习目标、学习准备等内容，在每一个模块中都有模块导读来进行导入，在任务中我们设立任务思考、任务驱动、知识链接等内容。