食品分析

本书常用符号的意义及单位

第一章绪论

第一节食品的一般情况/2

一、常见食品的性状及组成/2

二、常见食品的分类/3

第二节常见食品的标准/4

一、食品标准的现状和趋势/4

二、常见食品的质量标准/5

第三节食品分析的性质、任务、作用及内容/5

一、食品分析的性质、任务和作用/5

二、食品分析的内容/6

三、食品检验的发展趋势/7

阅读材料补人参不如吃大蒜/8

思考题/9

第二章食品分析检验的一般方法

第一节感官检验法/10

一、方法原理/10

二、方法分类/11

三、感官检验的方法选择/11

第二节物理检验法/11

一、相对密度检验法/12

二、折射检验法/15

三、旋光法/16

第三节化学分析法/19

一、重量分析/19

二、容量分析/19

第四节仪器分析法/19

一、紫外-可见分光光度法/19

二、原子吸收光谱法/20

三、荧光分析法/21

四、原子荧光光谱法/21

五、电位分析法/22

六、气相色谱法/23

七、高效液相色谱法/24

八、离子色谱法/24

九、薄层色谱法/25

十、气相色谱-质谱联用分析技术/26

十一、液相色谱质谱联用分析技术/26

第五节微生物检验法/27

一、食品微生物检验的意义/27

二、食品微生物检验的范围/27

三、食品微生物检验的指标/27

四、食品微生物检验的一般程序/28

第六节分析方法的选择/28

一、正确选择分析方法的重要性/28

二、选择分析方法应考虑的因素/29

三、分析方法的评价/29

阅读材料黑木耳——人体血管的清道夫/30

思考题/31

第三章食品样品的采集和预处理

第一节食品样品采集、制备和保存/32

一、样品的采集/32

二、样品的制备/33

三、样品的保存/33

第二节样品的预处理/34

一、有机物破坏法/34

二、溶剂提取法/35

三、蒸馏法/36

四、色谱分离法/37

五、化学分离法/38

六、浓缩法/38

七、几种现代样品处理技术简介/39

阅读材料食品“外来名”拾趣/44

思考题/44

第四章食品一般成分的检验

第一节水分的测定/45

一、食品中水分的测定/46

二、食品中水分活度值的测定/49

第二节灰分的测定/51

一、总灰分的测定/52

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定/54

三、酸不溶性灰分的测定/54

第三节酸度的测定/54

一、总酸度的测定/55

二、挥发酸的测定/56

三、有效酸度的测定/56

第四节脂类的测定/57

一、索氏抽提法/58

二、酸水解法/59

三、罗紫-歌特里法/60

四、巴布科克法/60

五、氯仿-甲醇提取法/61

六、牛乳脂肪测定仪简介/62

第五节碳水化合物的测定/62

一、还原糖的测定/63

二、蔗糖的测定/66

三、总糖的测定/67

四、淀粉的测定/68

五、纤维的测定/71

六、果胶物质的测定/74

第六节蛋白质及氨基酸的测定/77

一、蛋白质的测定/77

二、氨基酸态氮的测定/81

第七节维生素的测定/82

一、脂溶性维生素的测定/82

二、水溶性维生素的测定/91

阅读材料健康的多面手——食物纤维/100

思考题/101

第五章食品添加剂的测定

第一节概述/103

一、食品添加剂的概念及分类/103

二、食品添加剂的应用/104

三、食品添加剂测定的意义/104

第二节甜味剂的测定/105

一、糖精钠的测定/105

二、甜蜜素的测定/108

第三节防腐剂的测定/111

一、苯甲酸的测定/112

二、山梨酸（钾）的测定/114

第四节护色剂的测定/115

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法/115

二、硝酸盐的测定——镉柱法/116

第五节漂白剂的测定/118

一、概述/118

二、硫酸盐和二氧化硫的测定/118

第六节着色剂的测定/121

一、概述/121

二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法/122

第七节抗氧化剂的测定/124

一、概述/124

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定/125

阅读材料复合食品添加剂——市场的宠儿/127

思考题/128

第六章食品中微量元素的测定

第一节概述/129

一、食品中微量元素的分类及作用/129

二、食品中微量元素测定的方法/129

第二节微量金属元素的测定/130

一、铁的测定/130

二、锌的测定/132

三、铅的测定/134

四、汞的测定/136

五、铜的测定/139

六、铝的测定/141

七、镉的测定/143

八、锰的测定/145

九、铬的测定/146

十、镍的测定/148

第三节微量非金属元素的测定/150

一、砷的测定/150

二、硒的测定/153

三、氟的测定/155

四、碘的测定/157

阅读材料铅中毒会妨碍儿童智力发育/159

思考题/160

第七章食品中农药及药物（兽药）残留的测定

第一节食品中农药残留的测定/161

一、有机磷农药残留的测定/162

二、有机氯农药残留的测定/164

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定/167

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定/169

五、除草剂草甘膦残留的测定/171

第二节食品中药物（兽药）残留的测定/177

一、抗生素残留量的测定/178

二、其他药物残留量的测定/182

阅读材料兽药残留的现状与危害/185

思考题/185

第八章食品中毒素（天然毒素）和激素的测定

第一节食品中毒素（天然毒素）的测定/187

一、动物类食品中（天然）毒素的测定/187

二、植物类食品中（天然）毒素的测定/189

第二节食品中激素的测定/192

一、概述/192

二、食品中激素的测定/193

阅读材料河豚毒素的神奇止痛功效/194

思考题/194

第九章食品中安全热点物质的测定

第一节二英的测定/196

一、提取/197

二、净化/197

三、测定/198

第二节苏丹红的测定/198

第三节吊白块的测定/201

一、高效液相色谱法/201

二、分光光度法/203

第四节三聚氰胺的测定/204

第五节瘦肉精的测定/207

一、气相色谱-质谱法/208

二、高效液相色谱法/210

三、酶联免疫法/213

第六节罂粟壳的测定/215

一、气相色谱法/215

二、高效液相色谱法/216

第七节塑化剂的测定/217

阅读材料二英/219

思考题/220

第十章食品中食品卫生微生物的测定

第一节概述/221

一、食品卫生微生物检验的意义/221

二、食品卫生微生物检验的种类/221

三、食品卫生微生物检验中样品的采集/221

四、食品卫生微生物检验的样品处理/222

五、食品卫生微生物检验的指标/223

第二节菌落总数的测定/224

一、标准平板培养计数法/224

二、其他菌落总数的测定方法/225

第三节大肠菌群的测定/227

一、乳糖发酵法/227

二、LTSE快速检验法/229

三、其他大肠菌群快速检验法/230

第四节常见致病菌的检验/232

一、大肠杆菌的检验/232

二、沙门菌的检验/233

三、志贺菌检验/235

四、葡萄球菌检验/236

五、溶血性链球菌检验/236

六、肉毒杆菌的检验/237

第五节真菌学检验/240

一、霉菌和酵母计数/240

二、常见产毒霉菌的鉴定/242

阅读材料“卡介苗”的传说/243

思考题/244

第十一章食品包装材料及容器中有害物质的测定

第一节食品包装用塑料成型品的测定/245

一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料成型品的测定/246

二、食品包装用三聚氰胺树脂成型品的测定/247

第二节食品用橡胶制品的测定/248

一、食品用橡胶垫片（圈）的测定/248

二、食品用橡胶管的测定/249

三、食品用高压锅密封圈的测定/250

四、橡胶奶嘴的测定/251

第三节食品容器内壁涂料的测定/251

一、氯乙烯内壁涂料的测定/251

二、聚四氟乙烯内壁涂料的测定/252

第四节食具容器的测定/253

一、不锈钢食具容器的测定/253

二、铝制食具容器的测定/255

三、陶瓷食具容器的检验/255

第五节食品包装用纸的测定/257

一、样品处理/257

二、铅的测定/257

三、砷的测定/257

四、荧光物质的检查/257

第六节食品包装材料中甲醛的测定/258

阅读材料食品包装，不只是美丽外衣/259

食品包装安全事件追踪/260

思考题/260

第十二章食品分析实训（实验）项目

第一节食品分析实训（实验）的一般要求/261

一、实训（实验）的预习/261

二、实训（实验）守则/262

三、实训（实验）数据的记录/262

四、实训（实验）报告/263

第二节实训（实验）内容/264

实训（实验）项目一全脂乳粉中水分含量的测定/264

实训（实验）项目二面粉中灰分含量的测定/265

实训（实验）项目三果汁饮料中总酸及pH的测定/266

实训（实验）项目四午餐肉中脂肪含量的测定/267

实训（实验）项目五甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定/268

实训（实验）项目六面粉中淀粉含量的测定/269

实训（实验）项目七水果中纤维素含量的测定/271

实训（实验）项目八豆乳中蛋白质含量的测定/273

实训（实验）项目九酱油中氨基酸态氮的测定/274

实训（实验）项目十水果蔬菜中维生素C含量的测定/276

实训（实验）项目十一食品中β胡萝卜素含量的测定/278

实训（实验）项目十二食品中维生素A和维生素E含量的测定/280

实训（实验）项目十三婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定/283

实训（实验）项目十四饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定/284

实训（实验）项目十五香肠中亚硝酸盐含量的测定/285

实训（实验）项目十六蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定/287

实训（实验）项目十七果汁饮料中人工合成色素的测定/288

实训（实验）项目十八植物油中抗氧化剂的测定/290

实训（实验）项目十九罐头食品中锡含量的测定/291

实训（实验）项目二十苹果中锌含量的测定/293

实训（实验）项目二十一食品中铅含量的测定/294

实训（实验）项目二十二食品中总砷含量的测定/296

实训（实验）项目二十三乳制品中汞含量的测定/298

实训（实验）项目二十四稻米中久效磷残留量的测定/300

实训（实验）项目二十五大米中禾草特残留量的测定/301

实训（实验）项目二十六食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定/303

实训（实验）项目二十七食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定/304

实训（实验）项目二十八鲜乳中抗生素残留量的测定/306

实训（实验）项目二十九畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定/307

实训（实验）项目三十鱼体中组胺含量的测定/309

实训（实验）项目三十一可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定/309

实训（实验）项目三十二家禽中激素含量的测定/311

实训（实验）项目三十三鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定/312

实训（实验）项目三十四豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定/313

实训（实验）项目三十五果蔬中致病性大肠杆菌的测定/314

实训（实验）项目三十六花生中黄曲霉毒素的测定/316

实训（实验）项目三十七果茶中展青霉素的测定/318

实训（实验）项目三十八食品包装材料中苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定/319

阅读材料新发现的抗癌食品/320

什么是转基因食品/321

参考文献

《食品分析（第三版）》内容包括绪论、食品分析检验的一般方法、食品样品的采集和预处理、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中农药及药物（兽药）残留的测定、食品中毒素（天然毒素）和激素的测定、食品中安全热点物质的测定、食品中食品卫生微生物的测定、食品包装材料及容器中有害物质的测定及食品分析实训（实验）项目十二章内容。本书层次清晰、内容安排合理，及时贯彻最新食品卫生检验国家标准，具有“实用、规范、新颖”的特点。
　　本书是高等职业院校工业分析技术专业的教材，也可供相关专业及有关生产、技术、管理人员参考。

《食品分析（第三版）》为“十二五”职业教育国家规划教材，内容安排合理，贯彻国家最新标准，具有“实用，规范，新颖”的特点。该教材获“中国石油和化学工业优秀教材奖”