西饼生产技术与配方

第一章概述1

第一节西饼的分类1

第二节西饼的特点2

第二章西饼原辅材料4

第一节西饼主要原料4

一、面粉4

二、油脂6

三、糖8

四、鸡蛋11

五、乳及乳制品13

第二节西饼辅助原料15

一、膨松剂15

二、赋香剂18

三、食用色素20

四、胶凝剂21

五、巧克力与可可粉23

六、果料27

七、香辛料28

八、淀粉及其他粉料28

第三章西饼设备与器具31

第一节西饼常用设备31

一、工作台31

二、多功能搅拌机32

三、起酥机33

四、烤炉34

第二节西饼常用器具36

一、量具36

二、辅助用具36

三、刀具37

四、成形模具39

五、成熟用具43

第四章起酥点心生产技术与配方46

第一节起酥点心制作原理46

一、起酥制品的特点46

二、起酥制品分层原理46

三、原料选用原则47

第二节起酥制作工艺与品种实例48

一、工艺流程48

二、基本配方49

三、主要工艺环节49

四、品种实例53

千层三角酥53

风车酥54

领结酥56

果酱酥57

拿破仑58

咖喱酥饺59

羊角酥60

淇淋筒61

花生酥条62

干果排63

扭纹酥64

蝴蝶酥65

砂糖千层酥66

第五章派、塔生产技术与配方68

第一节派、塔制作原理68

一、派、塔类点心特点及分类68

二、油酥面团的形成及起酥原理69

三、原料选用原则70

第二节派、塔制作工艺与品种实例71

一、工艺流程71

二、派（塔）皮基本配方72

三、主要工艺环节72

四、品种实例75

柠檬派75

美式苹果派77

香蕉派78

卡士挞洋梨派79

南瓜派81

柳橙芝士塔82

双皮什锦果派83

草莓芝士派84

蓝莓果酱派85

黑樱桃派86

芒果布丁派87

洋葱腌肉芝士塔88

蛋塔89

葡式蛋塔90

椰子塔91

巧克力塔92

核桃塔94

鲜果塔94

第六章小西饼生产技术与配方97

第一节小西饼的分类97

一、依照产品的性质和使用材料分类97

二、依照制作方法分类99

第二节小西饼的制作工艺99

一、主要工艺环节99

二、品种实例101

菊花曲奇101

巧克力曲奇102

杏仁瓦片102

芝麻薄脆103

可可饼干104

丹麦奶酥饼干105

巧克力奶酥106

全麦肉桂饼干106

果酱奶酥饼107

椰子酥饼108

核桃杏仁酥109

凤梨酥110

巧克力杏果酥111

燕麦酥饼112

椰子酥113

葡萄奶酥饼114

红茶饼干114

杂粮瓦片115

芝麻薄脆饼干116

香草杏仁饼干117

抹茶饼干118

马赛克小西饼119

芝士饼干120

草莓饼干121

海苔饼干122

大理石饼干122

香橙饼干123

迷迭香饼干124

奶油核桃片125

巧克力脆饼126

胚芽奶茶饼干127

咖啡小西饼128

手指饼干129

草莓蛋白饼干130

柠檬蛋黄饼干131

橘子夹心饼干132

椰子球132

法式蛋白饼133

蛋黄椰子球134

第七章泡生产技术与配方136

一、泡芙制作工艺136

二、品种实例139

奶油泡芙139

巧克力泡芙140

脆皮泡芙141

水果泡芙142

泡芙圈143

天鹅泡芙144

意大利蛋奶泡芙145

火腿沙拉泡芙146

情人草莓泡芙环147

泡芙塔148

第八章冷冻类甜点生产技术与配方150

第一节果冻150

一、果冻的特点150

二、果冻制作工艺150

三、果冻的成形151

四、果冻的定型152

五、品种实例153

水晶鲜果冻153

香橙果冻154

咖啡果冻154

红酒果冻155

杏仁牛奶果冻156

芒果果冻157

双色啫喱果冻杯157

蛋奶果冻布丁158

草莓果冻布丁159

柠檬果皮果冻160

葡萄柚果冻161

牛奶果冻162

草莓鲜果冻162

蛋黄果冻163

什锦红豆果冻164

西米果冻165

红茶果冻166

三色果冻167

第二节慕斯167

一、慕斯的特点168

二、慕斯制作工艺168

三、品种实例169

提拉米苏169

芒果慕斯170

香橙慕斯171

三色慕斯172

覆盆子巧克力慕斯174

柠檬蜂蜜慕斯175

蜂蜜黄桃慕斯176

巧克力慕斯杯177

香蕉慕斯178

香梨慕斯179

草莓慕斯180

巧克力黄桃慕斯181

参考文献183

　　传统西点分为面包、蛋糕、点心三大类，这里所说的点心即西饼。本书系统介绍了西饼分类与特点，西饼原辅料构成与作用，西饼生产设备、器具，分别对起酥点心、派、塔、小西饼、泡芙、冷冻类甜点的制作工艺、产品配方、制作方法、技术要领、成品特点等作了详细阐述。书中内容丰富、系统全面，可操作性强，是西饼从业者应备的学习参考用书，也是大中专院校相关专业的教学参考用书。　　本书全面介绍了西饼的生产技术与配方。在简单介绍面包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍起酥点心、派和塔类、小西饼类、泡芙类、冷冻甜点类的制作技术，包括酥、派、塔、曲奇、饼干、泡芙、果冻、慕斯的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。　　本书内容实用、易学，是西饼、饼干生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。