食品化学

第1章 绪论

1.1 食品化学的概念与发展简史

1.2 食品化学研究的内容和范畴

1.3 食品中主要的化学变化概述

1.4 食品化学的研究方法

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用

1.6 食品化学的发展前景

思考题

参考文献

第2章 水分

2.1 概述

2.2 水和冰的结构与性质

2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用

2.4 水分活度

2.5 水与食品的稳定性

2.6 分子移动性与食品的稳定性

2.7 小结

思考题

参考文献

第3章 蛋白质

3.1 氨基酸

3

《食品化学(第2版)》向你阐述了食品化学的基础理论及其相关的实用知识。共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。《食品化学(第2版)》还对近年来食品化学每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的最新研究成果。