食品质量管理学

第1章 食品质量管理概述1.1 食品质量与质量管理1.1.1 食品质量的重要性1.1.2 我国食品质量与安全现状1.1.3 食品质量安全事件的特点1.2 食品质量管理的内容1.2.1 质量方针和质量目标1.2.2 质量策划1.2.3 质量控制1.2.4 质量保证1.2.5 质量改进1.3 食品企业质量管理第2章 食品质量2.1 食品2.1.1 食品的定义2.1.2 食品的特性2.2 食品质量的内涵2.2.1 质量的定义2.2.2 具有代表性的质量定义2.2.3 质量特性2.2.4 质量形成过程2.3 影响食品质量的因素2.4 食品质量战略2.4.1 质量战略2.4.2 质量战略类型第3章 食品质量管理3.1 管理3.1.1 管理的定义及职能3.1.2 管理方法3.2 质量管理3.2.1 质量管理的定义3.2.2 质量管理的发展阶段3.2.3 质量管理专家及贡献3.2.4 质量管理战略3.2.5 全面质量管理3.3 食品质量管理3.3.1 食品企业质量管理的现状3.3.2 食品质量管理的重要性3.3.3 食品企业质量管理的内容3.3.4 食品质量管理的特殊性3.3.5 食品质量管理的方法——戴明循环第4章 食品质量设计4.1 质量设计4.1.1 质量设计的重要性4.1.2 食品质量设计4.2 食品与过程设计4.2.1 新产品种类4.2.2 质量设计过程4.2.3 新产品开发4.3 质量设计工具4.3.1 质量功能展开4.3.2 并行工程第5章 食品质量控制5.1 质量波动5.1.1 质量波动5.1.2 质量波动的原因5.1.3 质量波动的分类5.2 质量数据5.2.1 质量数据的分类5.2.2 搜集数据的目的5.2.3 搜集数据的注意事项5.2.4 数据特征值5.2.5 随机抽样5.3 质量控制工具（一）QC旧七法5.3.1 检查表5.3.2 排列图5.3.3 特性要因图5.3.4 直方图5.3.5 散布图5.3.6 分层法5.3.7 控制图5.4 质量控制工具（二）QC新七法5.4.1 亲和图5.4.2 关联图5.4.3 系统图5.4.4 PDPC图5.4.5 矩阵图5.4.6 箭形图（网络图）5.4.7 矩阵数据解析法第6章 食品质量改进6.1 质量改进的概念6.2 质量改进的必要性和重要性6.2.1 改进的必要性6.2.2 改进的重要性6.3 质量改进的组织6.3.1 质量委员会6.3.2 质量改进团队6.4 质量改进过程6.4.1 产品质量改进对象6.4.2 质量改进项目的选择方法6.4.3 质量改进策略6.4.4 质量改进实施6.4.5 质量改进工具6.5 持续质量改进第7章 食品质量保证7.1 质量保证7.1.1 质量保证的概念7.1.2 质量保证观念的演进7.2 食品质量保证体系7.2.1 食品原料质量保证体系7.2.2 食品生产过程中的质量保证体系7.2.3 食品流通过程中的质量保证体系第8章 食品质量管理体系8.1 ISO 9000族概述8.1.1 ISO 9000族产生的背景8.1.2 ISO 9000族修订与发展8.1.3 ISO 9000：2008族的组成8.1.4 八项质量管理原则8.2 ISO 9000：8.2.1 范围8.2.2 质量管理体系基础8.2.3 术语和定义8.3 GB/T 19001：8.3.1 引言8.3.2 范围8.3.3 规范性引用文件8.3.4 术语和定义8.3.5 质量管理体系8.3.6 管理职责8.3.7 资源管理8.3.8 产品实现8.3.9 测量、分析和改进8.4 质量管理体系审核与认证8.4.1 基本概念8.4.2 质量管理体系认证的流程和规则8.5 ISO 9001在食品企业中的应用8.5.1 ISO 9001在食品企业中实施的意义8.5.2 ISO 9001在食品企业中的应用第9章 食品质量检测9.1 质量检测基础9.1.1 食品检测概述9.1.2 食品质量检测的功能和任务9.1.3 质量检验的步骤9.2 感官检测9.2.1 感官检测分类9.2.2 感官检测的要求9.2.3 感官检测方法9.3 理化检测9.3.1 理化检测概念及任务9.3.2 理化检测的内容9.3.3 理化检测的方法9.3.4 理化检验基本程序9.4 微生物检测9.4.1 微生物检测概述9.4.2 微生物检测基本程序第10章 食品质量成本管理10.1 质量经济性10.1.1 质量效益与质量损失10.1.2 质量波动与损失10.2 质量成本概述10.2.1 质量成本涵义10.2.2 质量成本分类10.2.3 质量成本特点10.2.4 质量成本模型10.3 质量成本管理10.3.1 质量成本会计10.3.2 质量成本核算10.3.3 质量成本分析10.3.4 质量成本计划和控制10.3.5 质量成本报告第11章 食品质量标准与法规11.1 我国食品标准体系11.1.1 与标准有关的概念11.1.2 标准的分类及制定程序11.1.3 食品标准11.2 我国食品法律法规体系11.2.1 食品安全法11.2.2 产品质量法11.2.3 消费者权益保护法11.2.4 进出口商品检验法11.2.5 其他法规11.3 我国食品安全监管机构11.3.1 卫生部11.3.2 农业部11.3.3 食品药品监督管理局11.3.4 质量监督检验检疫局11.3.5 工商行政管理局11.4 国际食品质量标准与法规11.4.1 制定食品标准和法规的国际组织11.4.2 国外食品法规与标准参考文献

　　本书是高等学校食品专业主要的课程教材，也是面向21世纪的课程教学改革教材。本书是在刁恩杰等编写的《食品安全与质量管理学》基础上进行了改进和完善。本书对《食品安全与质量管理学》进行了较大幅度的改进，在阐述食品质量管理学基本理论、基本方法的同时，力求反映我国在21世纪食品质量管理领域的学科前沿问题，增加了质量设计、质量检测、食品法规和标准，使食品质量管理学的内容更加完整、全面。本书内容包括食品质量管理基本理论、食品质量设计、食品质量控制、食品质量保证、食品质量检测、食品质量成本管理以及食品质量标准与法规。本书适用于作为高等院校食品专业及其相关专业的本科生和研究生教材，也可作为食品企业质量管理者和员工质量管理培训的参考教材。