中国饮食文化史

北京部分第一章 概 述 /1 一、北京地区简史 /3 二、北京饮食风味的组成及文化特点 /5 三、北京饮食文化的社会功能与语言魅力 /10第二章 原始社会时期 /11 第一节 旧石器时代的北京饮食文化 /12 一、“北京人”的饮食生活 /12 二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食生活 /15 三、“王府井人”的饮食生活 /18 第二节 新石器时代的北京饮食文化 /18 一、“东胡林人”的饮食生活 /18 二、“上宅文化”“雪山文化”的饮食遗迹 /19 三、陶器与煮法的出现 /21第三章 先秦时期 /23 第一节 夏商西周饮食文化的地下发掘 /24 一、饮食器具的种类 /24 二、食具发生变化的原因 /27 第二节 春秋战国时期的饮食文化 /28 一、蓟城的产生 /28 二、铁制农具与农业生产的发展 /29第四章 秦汉至隋唐时期 /33 第一节 秦汉时期的饮食文化 /35 一、汉墓中的饮食文化 /35 二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的影响 /36 第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化 /39 一、农业生产的恢复 /39 二、多民族聚居区的形成 /40 三、魏晋饮食文化发展的特点 /41 第三节 隋唐时期的饮食文化 /45 一、饮食文化发展相对滞后 /45 二、运河促进商业、农业的发展 /46 三、民风的胡化 /48第五章 辽金时期 /49 第一节 饮食生产状况 /50 一、辽南京和金中都的建立 /50 二、重视农业生产的发展 /52 三、农牧相兼的食物资源 /54 四、捺钵制度中的皇室饮食 /56 第二节 多民族杂居的饮食文化 /58 一、民族风味的多样化 /58 二、民族饮食文化的坚守 /59 三、饮食文化的融合趋势 /63第六章 元朝时期 /67 第一节 元大都饮食的民族特色 /68 一、多元形态的民族饮食 /68 二、蒙古族的羊肉食品 /70 三、饮食风习的相互影响 /71 四、元大都饮食的主要品种 /73 第二节 宫廷饮食文化 /76 一、宫廷饮食礼仪 /76 二、尽显游牧民族特色的宫廷饮食 /80 第三节 清真饮食文化 /82 第四节 饮茶风俗 /85 一、多品种的茶饮 /85 二、简约的饮茶风气 /88 第五节 饮酒风俗 /89 一、宫廷豪饮之风 /89 二、酒的种类 /91第七章 明朝时期 /95 第一节 明代饮食文化的特点 /97 一、饮食呈奢华态势 /97 二、饮食的多元与融合 /99 三、饮食资源的丰富性 /101 第二节 繁荣的民间饮食文化 /102 一、兴旺的民间集市 /102 二、饮食文献中的明代京城民间食品饮品 /104 三、餐饮老字号的涌现 /106 第三节 明代宫廷饮食文化 /108 一、食不厌精的皇家饮食 /108 二、宫廷节令饮食 /109 三、明代宫廷御膳的特点 /113 四、明代宫廷饮食礼仪 /115第八章 清朝时期 /119 第一节 饮食文化的时代个性 /120 一、汇聚八方的饮食文化 /120 二、时代特征的具体体现 /122 第二节 清代宫廷饮食文化 /126 一、大兴豪饮奢华之风 /126 二、精美的饮食器皿 /128 三、名目繁多的宫廷筵宴 /129 四、满汉全席 /133 第三节 民间饮食风尚 /134 一、民间餐馆与老字号饭庄 /134 二、特色鲜明的民间小吃 /137 三、清真饮食遍京城 /140 四、京城食品老字号 /143 五、民间宴饮礼仪 /144 六、西方饮食的渐入 /145 第四节 清代节日食俗及其特点 /147 一、北京节日食俗 /147 二、节日食俗的特点 /149 第五节 酒、茶饮品文化 /150 一、酒业与饮酒习俗 /150 二、茗品与饮茶习俗 /152第九章 中华民国时期 /155 第一节 民国饮食文化的总体态势 /156 一、崇尚西方饮食 /156 二、城乡饮食文化发展不平衡 /158 第二节 民国餐饮业及都市庙会 /160 一、庙会 /160 二、叫卖的市声艺术 /161 三、发达的餐饮业 /163 第三节 节令食俗及人生礼仪食俗 /164 一、节令食俗 /164 二、人生礼仪食俗 /166 第四节 独特的饮食风味 /167 一、清真饮食得到发展 /167 二、著名的小吃品牌 /168 第五节 茶馆与饮茶习俗 /173第十章 中华人民共和国时期 /177 第一节 当代北京饮食文化发展的历程及特点 /178 一、当代北京饮食文化发展的历程 /178 二、当代北京饮食文化发展的特点 /181 第二节 推陈出新的餐饮文化 /183 一、持续发展的中餐 /183 二、方兴未艾的西餐 /185 三、茶文化、酒文化和咖啡文化的兴起 /186 第三节 家常饮食的变迁 /188 一、饮食结构由单一到多元，注重健康 /188 二、饮食习俗的变迁与传承 /189 第四节 饮食文化的新发展 /191 一、饮食文化始登学术殿堂 /191 二、北京的饮食文化节 /192 三、饮食文化新潮流 /193天津部分第十一章 概 述 /195 第一节 临河滨海的地理环境 /197 一、地形多样，气候温润 /197 二、以河海两鲜为主的饮食物产 /198 三、饮食物产影响下的津菜 /198 第二节 上下万余年的历史 /199 一、先秦时期——饮食文化的产生形成时期 /199 二、秦汉至宋辽金时期——饮食文化的缓慢发展时期 /200 三、元明清时期——饮食文化的成熟时期 /202 四、晚清民国时期——饮食文化的兴盛时期 /203 五、新中国成立至今——饮食文化的转型时期 /204 第三节 四方交汇的文化 /204 一、射猎飞禽的游牧文化 /205 二、斗勇好技的漕运文化 /206 三、追求生活情趣的民俗文化 /207 四、中外融汇的商埠文化 /208第十二章 先秦时期 /209 第一节 陶器为主的器具 /210 一、旧石器时代遗址的石器 /210 二、新石器时代的石器与陶器 /211 三、夏商周时期的陶器与青铜器 /214 第二节 以原始农业作物为主的饮食原料 /217 一、采集渔猎 /217 二、原始农业 /218 第三节 中原文化与燕文化影响下的天津地区饮食文化 /221 一、生产工具与饮食器具的变迁 /221 二、饮食观念的变迁 /223第十三章 秦汉至宋辽金时期 /225 第一节 以粟稻为主的农业生产 /226 一、秦汉时期重农思想下的农业发展 /226 二、魏晋时期稻麦粟黍兼及果蔬的农副业 /228 三、隋唐时期多种作物的种植 /230 四、宋辽时期农业的不平衡发展 /230 第二节 由水浆到酒茶的日常饮品发展 /231 一、秦汉时期的饮品 /231 二、由上及下普及的茶与酒 /232 三、宋辽金时期的榷茶与酿酒业 /234 第三节 食物制作技术 /235 一、秦汉时期的民间日常饮食 /235 二、魏晋隋唐五代时期的饭食与菜肴 /237 三、“面食糕饼，肉食牛羊”的宋辽金时期 /241 第四节 饮食文化发展的影响因素—制盐与漕运 /244 一、制盐生产管理日趋加强 /244 二、漕运规模日益扩大 /246第十四章 元明清时期 /249 第一节 屯田制度下的饮食原料生产 /250 一、“酸枣林边买犊耕”—元代屯田 /250 二、葛沽变作小江南—明清屯田 /251 第二节 文化品位日益提升的酒茶之饮 /252 一、酒饮 /253 二、茶饮 /255 第三节 元明清时期天津地区的主食与菜肴 /258 一、考古与饮食文献反映出的元代主食与菜肴 /258 二、方志、小说中的明代主食与菜肴 /260 三、物产丰饶、档次分明的清代菜点 /261 第四节 五方杂处，商贾荟萃 /264 一、“兵民杂居久，一半解吴歌” /264 二、五方杂处的明代天津卫 /265 三、漕运促进了南北物产的交流 /265 四、漕运带来粮、盐贸易的鼎盛发展 /267 第五节 因漕运而兴的码头城市文化 /268 一、因海运而起的“天妃”信仰 /268 二、盐业兴盛下的“盐姥”信仰 /269 三、礼佛修道的宗教信仰 /270 四、富商推动下的文教之风 /271 第六节 展现社会风貌的饮食文化 /272 一、形式不一的城乡食俗 /272 二、尊老文化影响下的祭祖习俗 /274 三、追求奢华与文化氛围的上层饮食 /275第十五章 晚清民国时期 /279 第一节 名闻四方的饮食物产 /280 一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 /280 二、闻名四方的“蔬菜四珍” /281 三、贵为贡品的河海两鲜 /284 第二节 大众化小吃与珍馐佳肴 /285 一、简便便宜的小吃 /285 二、汇聚中外的珍馐佳肴 /291 三、丰富充沛的原料市场 /297 第三节 不同阶层的饮食观念 /299 一、求饱食，爱脸面的贫民饮食心理 /299 二、“应季而食”的普通人家饮食观念 /300 三、极为讲究的“八大家”饮食 /301 四、“以西餐为潮”的知识分子饮食取向 /303 五、“以中为本，中西结合”的公馆饮食 /304 六、饮食礼俗的嬗变 /305 第四节 茶园的兴衰和寓公宴饮 /306 一、丽声雅音绕茶园 /306 二、政治气息浓郁的寓公宴饮 /307第十六章 中华人民共和国时期 /309 第一节 食物结构与饮食原料的生产 /310 一、主食与粮食作物种植 /310 二、副食与蔬菜瓜果种植 /311 三、副食与畜禽水产养殖 /311 第二节 “政治挂帅”时期 /312 一、凭票吃饭和大食堂 /312 二、由公私合营到国营 /313 三、重要的招待机构 /314 四、政治运动的影响 /315 第三节 恢复发展时期 /316 一、饮食市场的恢复和发展 /316 二、建造南市食品街 /317 三、成立协会，兴办教育，编写菜谱 /318 第四节 快速发展的个性化时期 /319 一、餐饮业快速发展 /320 二、名菜创新与食风变革 /321 三、饮食文化著作及理论研究 /322 四、饮食文化的发展与传承 /323 参考文献 /325 索引 /332 编辑手记 /336

★ 观点鲜明，是一本有思想的饮食文化论著 ★ 内容厚重，历经二十多年集二十多位国内一流专家写就 ★ 承前启后，是不可跨越的中国饮食文化研究专著 ★ 继往开来，为中国饮食文化的发展指明方向 ★ 装帧精美，设计高雅，极具典藏价值《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。 由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。 多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。 中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。 本书通过考古研究成果、历史文献等方面，阐述了京津地区的从古至今的饮食文化发展历程。对饮食文化现象进行文化内涵的分析，阐释出中国饮食文化多民族融合、医食同源、天人合一、尊老等思想观点，对该地区的饮食文化发展做出了科学的总结，并未今后的发展提供了新的思路。【作者简介】万建中，民俗学与文化人类学研究所所长。现任中国民俗学会常务理事，中国国民党革命委员会党员，北京师范大学民革支部主委，北京市政协委员，北京市政府特约监察员。 李明晨，武汉商学院教师