高压和热结合处理牛肉技术

第1章 高压技术体系概述

1.1 高压对食品作用的基本原理及设备

1.1.1 高压对食品作用的基本原理

1.1.2 高压处理设备

1.2 高压对食品成分的影响

1.2.1 水分

1.2.2 蛋白质

1.2.3 糖和脂肪

1.3 高压对肉中的酶和宰后肌肉变化的影响

1.3.1 对僵直前肌肉变化的影响

1.3.2 肌质网ATP酶

1.3.3 钙激活中性蛋白酶

1.3.4 组织蛋白酶

1.3.5 肉的自溶

1.4 高压对肌肉构造的影响

1.5 高压对分离的肌原纤维蛋白的影响

1.5.1 肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白的变化

1.5.2 压力对肌原纤维蛋白溶解性的影响

1.5.3 压力对肌原纤维蛋白凝胶形成的作用

1.6 高压对肌肉组织结构的影响

1.6.1 僵直前肌肉的压力处理

1.6.2 僵直后肌肉的150MPa以下的压力处理

1.6.3 僵直后肌肉的150MPa以上的压力处理

1.7 高压对脂肪氧化的影响

1.8 高压对肌肉色泽的影响

1.9 高压对肌肉凝胶和乳化特性的影响

1.1 0高压对肉中微生物的影响

第2章 高压和热结合处理对牛肉组织结构的影响

2.1 研究方法概述

2.1.1 试验材料

2.1.2 试验方法

2.1.3 统计分析

2.2 压力和温度结合处理对肌肉pH的影响

2.3 压力和热处理对肌肉组织结构的影响

2.4 压力和热顺序处理对肌肉硬度的影响

2.5 压力和热处理对肌肉蛋白质变性的影响

2.5.1 全肌肉

2.5.2 肌原纤维

2.6 研究小结

第3章 高压和热结合处理对牛肌肉超微结构的影响

3.1 研究方法概述

3.1.1 试验材料

3.1.2 试验方法

3.1.3 统计分析

3.2 压力和热结合处理对肌肉超微结构的影响

3.3 蛋白质可溶性的变化

3.4 SDS-PAGE结果分析

3.5 研究小结

第4章 高压和热结合处理对牛肌肉中蛋白酶活力的影响

4.1 研究方法概述

4.1.1 试验材料

4.1.2 试验方法

4.1.3 统计分析

4.2 压力和热处理对牛肉抽提液蛋白酶活力的影响

4.3 压力和热处理对牛肉抽提液蛋白质可消化性的影响

4.4 压力和热处理对牛肌肉中游离氨基酸含量的影响

4.5 研究小结

第5章 高压和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响

5.1 研究方法概述

5.1.1 试验材料

5.1.2 试验方法

5.1.3 统计分析

5.2 压力和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响

5.3 Na2EDTA和抗氧化剂对牛肉脂肪氧化的影响

5.4 研究小结

第6章 高压和热结合处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响

6.1 研究方法概述

……

第7章 高压对牛肉腌制进程及品质特性的影响

第8章 高压结合温度处理对酱牛肉储藏条件的影响

第9章 不同压力条件处理对牛肉肠品质的影响

第10章 不同MTG处理条件对牛肉肠品质的影响

第11章 高压结合MTG处理对牛肉肠品质的影响

参考文献

高压处理是近30多年来发展起来的一种新技术，在肉类工业中的应用也越来越广泛。《高压和热结合处理牛肉技术》介绍高压处理对牛肉基本成分、组织结构、感官和功能特性、储藏性的影响及研究进展；探讨高压强度与温度结合处理对僵直后牛肉组织结构、超微结构的影响；分析不同压力强度和温度处理后牛肉中酶活性、脂肪氧化和色泽的变化规律；同时，初步探讨高压处理对牛肉腌制进程以及高压和温度结合处理对酱牛肉储藏特性的影响，并对高压及其与谷氨酰胺转胺酶（MTG）结合处理牛肉肠品质的影响进行初步探索。
　　《高压和热结合处理牛肉技术》可供从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学类专业教师、本科学生及研究生的参考书。