品鉴贵州白酒

第一章 贵州白酒的概况1. “贵州白酒”品牌的概况2.贵州白酒的品牌优势和贡献3.贵州地方名酒的评比4.贵州白酒“一看三打造”战略4.1 解放思想，准确理解“一看三打造”4.2 贵州省白酒加速发展的政策支撑4.3 贵州省白酒实施“一看三打造”战略的产业基础4.4 如何打造“未来十年白酒看贵州”4.5 科学认识打造“世界蒸馏酒第一品牌”5.贵州白酒实施“一看三打造”战略后的成效5.1 经济效益的体现5.2 社会效益的体现5.3 人才队伍建设的情况第二章 贵州传统白酒的生产与风格1.茅台酒的生产与风格2.习酒的生产与风格3.董酒的生产与风格4.珍酒的生产与风格5.金沙窖酒的生产与风格6.贵阳大曲、黔春的生产与风格7.鸭溪窖酒的生产与风格8.安酒的生产与风格9.筑春酒的生产与风格10.平坝窖酒的生产与风格11.颐年春酒的生产与风格12.湄窖酒的生产与风格13.毕节大曲的生产与风格14.贵州醇的生产与风格15.天朝上品酒的生产与风格16.贵州青酒的生产与风格17.匀酒的生产与风格18.酒中酒和古镇老酒的生产与风格19.改革开放后发展起来的白酒企业第三章 贵州白酒的风格与香型的关系1.贵州白酒的香型风格与色谱的关系2.白酒样本与分析方法2.1 白酒样本2.2 主成分分析3.中国白酒香型分析3.1 基于第一主分量的白酒风格与香型的关系3.2 基于第二主分量的白酒风格与香型的关系3.3 浓香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分对品质的影响3.4 酒体风格上的分析3.5 基于第三主分量的白酒风格与香型的关系3.6 中国白酒香型的相关性4.白酒品质微机识别技术的研究与展望4.1 “白酒品质微机识别系统”开发的背景4.2 “白酒品质微机识别系统”开发的意义4.3 “白酒品质微机识别系统”应用的目标4.4 “白酒品质微机识别系统”的应用领域第四章 鉴赏贵州白酒特征性香气成分1.引言2.贵州12种风格独特的白酒酒样3.茅台酒的香气成分特点4.习酒（酱香型）的香气成分特点5.珍酒（酱香型）的香气成分特点6.怀酒的香气成分特点7.董酒的香气成分特点 8.习水大曲的香气成分特点9.鸭溪窖酒的香气成分特点10.安酒的香气成分特点11.精粮醇的香气成分特点12.青酒的香气成分特点13.平坝窖酒（46％Vol）的香气成分特点14.金华白酒的香气成分特点15.贵州省12种白酒香气成分总体评价16.天朝上品柔和酱香酒风格特征成分的分析与研究16.1 材料与方法16.2 结果与讨论16.3 结论第五章 贵州白酒的指纹图谱研究方法1.白酒指纹图谱的研究背景1.1 白酒的香味成分与风格1.2 香味成分及其量比关系1.3 指纹图谱的特点1.4 指纹图谱的检测方法1.5 指纹图谱的评价标准1.6 白酒指纹图谱的研究2.实验条件的确定及方法学考察2.1 引言2.2 材料与方法2.3 结果与讨论2.4 小结方法3.浓香型白酒指纹图谱的研究3.1 引言3.2 材料与方法3.3 结果与讨论3.4 小结方法4.酱香型白酒指纹图谱的研究4.1 引言4.2 实验用酒4.3 酱香型白酒的组分鉴定4.4 小结5.董酒指纹图谱的研究5.1 引言5.2 实验用酒5.3 董酒的组分鉴定5.4 董酒基酒指纹图谱研究5.5 成品董酒的指纹图谱研究5.6 小结6.米香型酒指纹图谱的研究6.1 引言6.2 实验用酒6.3 桂林三花酒的组分鉴定6.4 桂林三花酒的指纹图谱研究6.5 小结7.清香型酒指纹图谱的研究7.1 引言7.2 实验用酒7.3 红星二锅头酒组分鉴定7.4 清香型白酒的指纹图谱研究7.5 小结8.不同香型白酒的指纹图谱比较8.1 引言8.2 各种香型白酒指纹图谱技术参数的比较8.3 各种香型白酒指纹图谱相似度的比较8.4 小结第六章 麸曲酱香型白酒的研究1.引言1.1 酱香型白酒的发展及工艺特征1.2 麸曲酱香型白酒的发展及特征2.白曲霉斜面菌种培养条件的优化2.1 引言2.2 实验材料2.3 实验方法2.4 分析与讨论2.5 结果分析3.麸曲制备工艺优化3.1 引言3.2 实验材料与方法3.3 结果与分析3.3 小结4.发酵过程的条件优化4.1 引言4.2 实验材料及仪器4.3 实验方法及测定4.4 结果与讨论4.5 小结5.麸曲酱香白酒质量的评定5.1 引言5.2 实验材料及仪器5.3 实验方法及测定5.4 结果与讨论5.5 小结6 混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究6.1 材料与方法6.2 结果与分析6.3 讨论第七章 白酒品评的基本知识1.白酒发酵原理1.1 发酵的概念1.2 白酒发酵原理1.3 白酒生产过程中的物质变化2.白酒品评的知识2.1 品评的意义2.2 品评的作用2.3 品酒环境与条件2.4 品酒技巧 2.5 评酒规则2.6 酱香型白酒的品评认识2.7 酱香型白酒轮次酒的感官评定2.8 酱香型轮次新酒感官评定的要点2.9 酱香白酒三种基本香型体的感官评定2.10 酱香年份陈酒的感官评定要点2.11 评定酱香年份酒储藏期的要点3.白酒生产中的计算方法3.1 前言3.2 白酒酒度的换算3.3 低度白酒生产中酒度的计算3.4 白酒的勾兑计算第八章 贵州白酒的质量管理1.贵州省产品质量监督检验院1.1 基本情况1.2 发展目标1.3 运作情况1.4 技术标准体系建设情况2.贵州白酒质量管理情况2.1 茅台酒抽检结果2.2 国密董酒抽检结果2.3 台郎酒抽检结果2.4 安酒抽检结果2.5 赖永初酒抽检结果2.6 平坝窖酒（46%Vol）抽检结果2.7 湄窖酒抽检结果2.8 珍酒抽检结果2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽检结果2.10 国台酒抽检结果2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽检结果2.12 贵州醇（52%Vol)抽检结果2.13 钓鱼台国宾酒（53%Vol）抽检结果2.14 酒中酒霸（45%Vol)抽检结果2.15 贵府酒（52%Vol)抽检结果2.16 黔春酒（52%Vol)抽检结果2.17 鸭溪窖酒（52%Vol)抽检结果2.18 百年糊涂酒（52%Vol)抽检结果2.19 贵州筑春酒（53%Vol)抽检结果2.20 贵酒（53%Vol)抽检结果2.21 平坝窖酒（52%Vol)抽检结果2.22 金沙窖酒（53%Vol)抽检结果2.23 习酒（53%Vol)抽检结果2.24 五星习酒（52%Vol)抽检结果2.25 青酒（52%Vol)抽检结果2.26 青酒（52%Vol)抽检结果附录附录一：国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见附录二：贵州省人民政府关于促进贵州白酒产业又好又快发展的指导意见附录三：贵州省白酒产业振兴计划附录四：贵州省工业十大产业振兴规划附录五：赵克志省长在贵州省白酒产业发展大会上的讲话附录六：酱香型白酒国家标准附录七：酱香型白酒地方标准附录八：匀香型白酒地方标准附录九：鸭溪窖酒地方标准附录十：贵州米酒地方标准附录十一：酒精比重与百分含量对照表主要参考文献

　　《品鉴贵州白酒（第2版）》较系统地介绍贵州白酒的产业布局和品牌建设情况，分析和阐明了贵州白酒产业“一看三打造” 战略的重要性。介绍贵州名优白酒茅台酒、习酒、董酒、珍酒、鸭溪窖酒、贵阳大曲、金沙窖酒等的生产工艺特点和酒体风格特征。利用主成分分析法对茅台酒、五粮液、董酒等16种白酒进行了分析，通过主分量排序可清楚地区分出麸曲清香、米香、豉香、凤香、浓香、药香、兼香、特型、酱香、芝麻香、清香等酒体香型。采用GC、GC-MS等现代分析手段剖析白酒色谱骨架成分，较系统地对贵州省有代表性的茅台酒、董酒、习酒、珍酒、习水大曲、精酿醇、青酒、鸭溪窖酒、安酒、怀酒、平坝窖酒、金华白酒12种白酒进行香气成分的分析，得到12种名优白酒的GC-MS色谱图，在此基础上分析了12种贵州白酒的风格特征。介绍以贵州茅台酒为研究对象的白酒指纹图谱研究方法，分析了贵州茅台酒、五星习酒、浓香青酒、泸州老窖特曲酒、金沙回沙酒、酱香青酒、董酒基酒、成品董酒以及广西桂林三花酒的对照指纹图谱特征。介绍我国麸曲酱香型白酒的发展现状和新技术研究进展。最后对白酒发酵原理、品评知识、生产中涉及的计算方法还进行了简要的介绍。本书可供白酒生产技术人员和白酒品鉴爱好者参考。【作者简介】　　吴天祥教授，2005年度中组部“西部之光”访问学者；从事酿酒科学与工程、生物技术与工程、再生资源应用技术等方面的教学与研究工作。主要学术兼职有中国食品科学技术学会儿童食品专业学会理事，中国酿酒工业协会酿酒品酒师、高级酿酒师，国家酒类及饮料质量监督检验中心技术专家，贵州省白酒评委，贵州省食品工业协会专家委员会副主任委员，贵州省白酒专家组成员，贵州省委专家智库成员。《生物加工过程》、《云南农业大学学报》、《酿酒科技》、《中国酿造》等国内学术刊物的编委、审稿人。　　主持国家自然科学基金项目、贵州省科技重大项目、贵州省科技攻关项目、产学研合作研究项目等课题10余项。论文《Arrowroot as a novel substrate for ethanol production by solid state simultaneous saccharification and fermentation》获得第四届贵州省自然科学优秀学术论文一等奖，论文“贵州省12种代表性白酒特征性香气成分的研究”获得第三届全国白酒行业科技与发展优秀论文二等奖。起草《酱香型白酒》地方标准获得国家质量监督总局和国家标准化委员会颁发的“中国标准创新贡献奖”三等奖。获得国家发明专利授权3项，外发表学术论文100余篇，出版专著《品鉴贵州白酒》。