动物性食品卫生检验技术

绪论

一、动物性食品卫生检验的任务和作用

二、动物性食品的安全现状

三、动物性食品卫生检验的发展趋势

四、动物性食品卫生检验的对策

模块一 动物性食品安全与卫生管理

项目一 动物性食品污染与控制

任务一 动物性食品污染的分类与途径

任务二 动物性食品污染的危害

任务三 动物性食品污染的控制

项目二 屠宰加工企业的卫生要求

任务一 屠宰加工企业的选址和布局的卫生要求

任务二 屠宰加工场所的基本条件和卫生要求

模块二 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验

项目一 屠宰畜禽收购与运输检疫

任务一 屠宰畜禽收购检疫

任务二 屠宰畜禽运输过程中的兽医卫生监督

项目二 屠宰畜禽的宰前检疫与管理

任务一 屠畜的宰前检疫

任务二 家禽的宰前检疫

任务三 畜禽的宰前管理

项目三 屠宰加工过程的兽医卫生监督

任务一 屠宰畜禽加工过程的兽医卫生监督

任务二 生产人员的个人卫生与防护

项目四 屠宰畜禽的宰后检验与卫生处理

任务一 屠宰畜禽的宰后检验

任务二 组织器官病变的鉴定与卫生处理

项目五 常见疫病的检疫检验与处理

任务一 屠畜常见传染病的检疫检验与处理

任务二 家禽常见传染病的检疫检验与处理

任务三 屠畜常见寄生虫病的检疫检验与处理

任务四 家禽、家兔常见寄生虫病的检疫检验与处理

项目六 品质异常肉的鉴定与卫生处理

任务一 性状异常肉的鉴定与卫生处理

任务二 掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理

任务三 病死动物肉的鉴定与卫生处理

任务四 中毒动物肉的鉴定与卫生处理

模块三 畜禽产品的加工卫生与检验

项目一 宰后肉的变化及卫生检验

任务一 肉在保藏时的变化

任务二 肉新鲜度的检验

项目二 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验

任务一 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验

任务二 熟肉制品的卫生检验

任务三 腌腊肉制品的卫生检验

任务四 肉类罐头的卫生检验

项目三 乳与乳制品的卫生检验

任务一 鲜乳的卫生检验

任务二 品质异常乳的检验与卫生处理

任务三 乳制品的检验

项目四 蛋与蛋制品的卫生检验

任务一 蛋保藏时的变化及新鲜度的检验

任务二 蛋制品的加工卫生与检验

项目五 水产品的卫生检验

任务一 鱼在保藏过程中的变化

任务二 鱼与鱼制品的加工卫生与检验

任务三 贝甲类的检验任务四 水产品的卫生评价

模块四 实训指导

实训一 参观定点屠宰场

实训二 屠猪的宰后检验技术

实训三 家禽屠宰检验技术

实训四 肉的新鲜度检验

实训五 大肠菌群的测定

实训六 肉制品中亚硝酸盐测定

实训七 注水畜禽肉的检验

实训八 病死畜禽肉的实验室检验

实训九 乳酸度测定、掺假掺杂乳、乳房炎乳的检验

实训十 乳中抗生素残留的检验实训十一鲜蛋的卫生检验

参考文献

《动物性食品卫生检验技术/高等职业教育“十二五”规划教材》共分五个模块、十三个项目，重点介绍了动物性食品的污染及控制，畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验，屠宰畜禽常见传染病、寄生虫病的检疫检验要点，肉及肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验，并对屠宰加工企业的卫生要求也做了详细介绍。