面点技术

第1章 面点制作基础知识

§1—1 中式面点基础知识

§1—2 面点制作基本技术动作及操作程序

复习思考题

第2章 面团的成团原理、调制及运用

§2—1 面团的分类

§2—2 水调面团的成团原理、调制技术及运用

§2—3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用

§2—4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用

§2—5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用

§2—6 其他面团调制技术及运用

复习思考题

第3章 制馅技术

§3—1 馅心的种类及制作要点

§3—2 咸馅制作技术

§3—3 甜馅制作技术

§3—4 膏浆制作技术

§3—5 包馅比例与要求

复习思考题

第4章 成形技术

§4—1 抻、切、削、拨

§4—2 叠、摊、擀、按

§4—3 揉、包、卷、捏

§4—4 钳花、模具、滚沾、镶嵌

§4—5 其他成形方法

复习思考题

第5章 成熟技艺

§5—1 成熟技艺的意义和作用

§5—2 成熟原理与工艺技术及其运用

复习思考题

第6章 面点的组合运用

§6—1 面点组合的意义及运用

§6—2 宴席面点配置要领

复习思考题

《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：面点技术（第2版）》的主要内容包括面点制作基础知识，面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技术，面点的组合运用等。
《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：面点技术（第2版）》可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

《面点技术(第2版)》根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。