细说川菜

细说川菜

胡廉全, 著

出版社:四川科学技术出版社

年代:2008

定价:22.8

书籍简介:

本书详析川菜制作的诀窍和要点,其中一些细节之处可令读者顿悟。全书分川菜琐谈、玩味川菜、话说家常菜、川菜二三事的部分,非常细致地讲述制作传统川菜的基本技术,应该掌握的重要地方、制作川菜的特点。一本地道的川人川话川菜的书籍,读后余味无穷。

书籍目录:

小引

川菜琐谈

发现辣椒/3

一方水土一方菜/4

川菜七大类/5

味在其中/7

辣字当头/8

川菜调味很重要/10

做菜要讲规矩/11

极具个性的川菜烹调方法/12

小煎小炒/13

干煸干烧/13

家常烧/16

凉拌、炸收/18

玩味川菜

说不尽的四川味/21

独一无二的川菜冷菜/23

平和淡雅数“成鲜”/26

柔和辛香的红油味/31

香麻醇浓的椒麻味/34

辣而不燥、香在其中的麻辣味/36

五味调和百味香析怪味/39

碗里激出来的鱼香味/42

爽口爽胃话姜汁/43

微辣而香的煳辣味/46

酸酸甜甜说糖醋/49

成辣鲜香的蒜泥味/53

家庭喜爱的酸辣味/56

林林总总的香味一族/58

蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜/63

咸鲜风味都喜爱/66

于麻辣中品味出鲜香/71

不能忘怀的家常味/74

诱人的鱼香味/77

辣而不烈、辣中有香的煳辣味/82

酸酸甜甜醋熘味/86

辛香醇浓、酸咸适口话姜汁/89

不一样的五香风味/90

开胃、醒酒酸辣味/93

浓浓的酱酯香味/95

盐和糖的对话咸甜风味/98

乡土气息酸成味/100

甜香甜美甜香味/103

话说家常菜

好吃莫过家常菜/107

说“炒”/110

详析白油肉片的烹调方法/H1

辣子鸡与宫保鸡/114

鱼香肉片和家常牛肉丝/117

盐煎肉并说回锅肉/119

蒜薹肉丝和韭黄肉丝/120

野鸡红和番茄炒蛋/124

谈“熘”/127

鲜熘鱼片和蚕豆熘虾仁/128

侃“烧”/131

先说烧牛肉/132

红萝卜烧五花与魔芋鸭子/133

姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼/136

大蒜鲢鱼和香菌烧鸡/138

烧豆腐/141

炖与汆煮/145

烧与烩/153

田席四姨妈蒸菜/156

家常冷菜技法/162

冷菜之一凉拌/162

冷菜之二炸收、香卤/171

川菜二三事

四川泡菜坛子/177

泡菜人温兴发/178

芙蓉鸡片的由来/178

姜汁热味鸡的四种做法/179

百年前的个子菜/180

几样被遗忘的百年菜/183

内容摘要:

  本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。川菜不等于麻辣,但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣,川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里,就能玩出不少的花样来,玩味川菜就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味,在玩中求变化,在玩中求发展。

书籍规格:

书籍详细信息
书名细说川菜站内查询相似图书
9787536464995
《细说川菜》pdf扫描版电子书已有网友提供下载资源链接
出版地成都出版单位四川科学技术出版社
版次1版印次1
定价(元)22.8语种简体中文
尺寸26装帧平装
页数 177 印数 4000

书籍信息归属:

细说川菜是四川科学技术出版社于2008.06出版的中图分类号为 TS972.11 的主题关于 烹饪-方法-四川省 的书籍。